6 рецепти от кухнята на писатели и журналисти

Подобно на всички молдовци, аз също прекарвам много време в готвене, ядене и говорене за храна. И обичам да слушам как другите говорят за местата, където са израснали, и за техните кулинарни преживявания - все едно ги опознавам малко по-добре по този начин. Спомням си, че майка ми имаше тетрадка за диктовки, в която записваше своите рецепти, получени от приятели. Много неща се промениха в къщата, но тетрадката все още беше там, на кухненски рафт и от година на година пожълтяваше. Беше като документ с тайни формули, под който майка ми пишеше само имената на приятелите, от които имаше рецепти: леля Мариана, леля Тони, леля Нуна и други. Кодово име, като между шпиони.

Тази Коледа си помислих, че ще събера няколко рецепти. Преди всичко исках да знам как да направя торта от джулфа, коледен десерт с пълнеж от коноп. След това се заех да взема няколко рецепти от няколко журналисти и писатели - известно е само, че писането и готвенето вървят добре. Дяволът се крие в подробности, дори когато сте в кухнята. Или особено тогава. Видяхме как някои дори разделят писателите на две категории: тези, които готвят, и тези, които пекат, т.е. тези, които импровизират с това, което имат под ръка, и тези, които пишат/готвят по много добре установен план. Например американската писателка Анна Норт казва, че е част от първата категория и че нейните литературни навици отразяват тези в кухнята. И в двете ситуации важи едно и също: „ако сте достатъчно гъвкави и не се откажете, всичко ще се окаже правилно“.

Когато помолих писателя Василе Ерну да ми даде рецептата си за руска салата (Шуба на Ерну), той ми отговори веднага. - Колко си бърз, Василе - казвам му. „С храната не е шега“, отговаря той. Също толкова възприемчиви, креативни и строги бяха журналистите Юлия Поповичи и Матей Мартин, както и писателите Елена Владеряну и Михай Дуджеску, които ми дадоха рецепти за розови колбаси, торти, сладкиши и други щури неща.

Блъф от г-жа Oniciuc

Но преди да влезем в кухнята им, трябва да ви кажа нещо за julfa от Северна Молдова, известна още като Pelincele Domnului (или наркотикът на бабите и дядовците, както го наричат другите). Въпреки че в DEX се появява като julfă („традиционна торта, която предизвиква леко състояние на еуфория“), в Ботошани се нарича още jufla. Какво да се прави, различни школи на мисълта.

Днес е трудно да се намери коноп, поради което мнозина го правят с пълнеж от орех. „Просто това вече не е шега“, каза ми преди няколко години Михаела Оничук (кодово име: „леля Лилиоара“), майка на приятелка от Ботошани, която всяка година готви това и не се съгласява да използва нищо друго освен коноп. В Ботошани можете да си купите коноп само около Коледа и само на определени места. Посещавах семейство Оничук много пъти по Коледа и всеки път поглъщах порциите с джуфла. Абсолютно вкусно е, а освен това ние, приятелите, се опитахме да се разделим, преди да излезем. Тъй като не успяхме да се срещнем тази година, разговаряхме с леля Лилиоара по телефона. „Това, което ни се случи, още преди да се обадите, изядох порция джуфла“, каза ми през смях. След това ми разкри рецептата:

„Тесто се прави от брашно, вода и сол. Направете листа, тънки като ръба на ножа. Изпечете чаршафите на котлона, на слаб огън и обърнете от двете страни. Ако нямате котлон, печете в незалепващ сух тиган. Трябват ви около 30 листа и 1 кг брашно. Можете да ги направите два, три дни предварително. За крема са ви необходими 2 кг конопено семе. Конопът се бере, измива и суши във фурната. Семето се счупва на щипка или в мелница. Загрейте водата - аз използвам 8-литрова тенджера - и разделете конопа на четири саксии. След това сложете гореща вода върху него. Разбъркайте до побеляване. Прецедете това „мляко“ и изхвърлете това, което е останало от конопа. И го поставете отново на огъня. Когато започне да кипи, отгоре се образува пяна, която се събира с лъжица и се подслажда на вкус. След това го поставете между чаршафите. Оставете го да се охлади. И това е".

Ризата на Василе Ерну

Когато дойдат зимните празници, обичам да правя руска салата, наречена шуба. Харесваше ми като малък и преди няколко години се опитах да го направя тук, в Румъния. Справих се добре и много приятели го поръчаха. Това е питателна, висококалорична зимна салата, която може да се разтопи с добра сила. Но силата не трябва да има вкусове. Водката работи най-добре.

Салатата има следното съставки: картофи, лук, моркови, цвекло, ябълки, яйца, риба и много майонеза.

Нека ги вземаме един по един. Сварете картофите, моркова, цвеклото и яйцата. Всеки знае как да направи това. Цвеклото е малка тайна: добавете няколко супени лъжици захар и няколко супени лъжици оцет за цвят и вкус. Друг важен елемент е рибата. Внимание: маринована херинга. Ако не сте мариновали херинга, можете да използвате и маринована скумрия. Но нищо друго.

След като сварите яйцата и зеленчуците, сложете ги на слоеве в определен ред. Редът се обсъжда широко в "сектата" на любителите на петел.

Пласт настърган варен картоф. Намажете добре с майонеза.
Пласт нарязана херинга, върху която се поставя настърган лук. Отново намазана с майонеза.
Пласт настърган морков, тънък слой яйце и тънък ред настъргана ябълка. Ябълката е местна адаптация, тя я прави по-мека и "zovtoş", както казват трансилванците. Отново слой майонеза.
Накрая дебел слой цвекло и след това увит в майонеза.

Някои готвачи настъргват малко жълтък отгоре или различни зеленчуци. Слагам семена от нар. Изглежда перфектно в стъклен буркан, така изглеждат разноцветните слоеве. Когато е готово, го сложете на студено. На следващия ден върши чудеса. Добър апетит! Не забравяйте водката във фризера, защото тя прави масло.

Роза колбаси от Михай Дуджеску

Роден съм в Телеорман, родителите ми са от Телеорман и двамата са това, което се нарича първото поколение мнения, в смисъл, че моите баба и дядо (техните родители) са били/са селяни. Въпреки това, като се има предвид разстоянието от около сто километра между техните села, бих могъл да идентифицирам разлики, а не прилики между тях: от акцент и регионализъм, до храна, вкусове, рецепти. Без да има несправедливост по какъвто и да е начин към тези от страна на майка ми, които винаги са били по-еманципирани от останалите (по-млади, по-близо до града, по-богати и т.н.), трябва да се каже, че това е завръщането на тези други, от страна на бащата, тя е тази, която прави всичко там, доколкото се помня, красиво - живописно, автентично и т.н. Що се отнася до храната, това е нещо, което ме преследва през всичките тези години, тъй като само случайно минах през тези места. Става въпрос за колбаси от рози.

Тъй като това село, откъдето идва баща ми, се намира на границата между Телеорман и Олт, като на практика е на дъното на земята от гледна точка на който и да е Телеорман, онези там се възприемаха повече като олтенци, отколкото като телеормани. Оттук, вероятно, олтенската традиция на розовите колбаси. Ето как ги правеше баба ми:

Като се има предвид това, особено сега, около празниците, когато съм нападнат от всички страни от посредствена и впечатляваща храна, често имам дни, в които ми се иска да се кача в колата и да карам около час, докато стигна до това село - до Чукам от врата на врата и предлагам много пари за някои колбаси от рози като тези, които баба ми правеше, архаични, елементарни, абсолютно сензационни. Сигурен съм, че все още съществува и може би един ден ще имам тази радост.

(Мини) Павлова със сметана и плодове, от Юлия Поповичи

съставки: 3 белтъка при стайна температура, 150 гр. захар, сметана, черен шоколад ganache (50 гр. тъмен шоколад, 50 мл сметана, около супена лъжица мед, малко масло), малинов сос (100 гр. замразени малини, 25 гр. захар, сок от половин лимон, чаена лъжичка нишесте, разредено в 2-3 чаени лъжички студена вода), плодове, захаросани плодове

Павлова е по-голям меренг, върху който се поставят сметана (или сметана от маскарпоне) и плодове, за предпочитане пресни и кисели, защото меренгата по дефиниция е много сладка. Безето (разбит белтък със захар) може да се направи по три начина - принципът е "колкото по-сложен е процесът, толкова по-стабилен е резултатът".

За всички съотношението бяла захар е еднакво: 50 гр. захар до белтък. Белтъците трябва да са със стайна температура. Предпочитам две от тях.

Френски меренг: разбийте добре белтъците с миксера, докато, ако обърнете купата с главата надолу, пяната дори няма да се движи. При работещ миксер бавно добавете пудрата захар (кристалната захар може да се използва само ако използвате шест белтъка и нагоре, в противен случай захарта просто няма да се разтопи и меренгът ще "плаче" *) и чаена лъжичка сок от лимон или оцет. (Захарната молекула има остри ъгли, които продължават да смучат в процеса на готвене, за да се свържат отново помежду си - нещо, което води до кристализация. Киселината предотвратява този процес, така че е важно да добавите.) Разбъркайте, докато цялата захар се разтопи., и сместа има гланц и твърди върхове.

Във всеки от трите вида меренг, загрейте фурната до 100-120 градуса по Целзий (на много ниско ниво, както би дошло) и подгответе опъната тава, покрита с хартия за печене. Сложете сместа или в един голям меренг, или в няколко по-малки, оставяйки вид ямка в средата и по-високите ръбове. С по-малки безе е по-лесно да се работи след изпичане. Дръжте го във фурната за около час - 1h 20 min - така или иначе, не отваряйте вратата на фурната за един час (конденз се създава, а захарта и белтъците са много хидрофилни, обичат водата, попиват я на място и меренгата омеква). Идеята е да бъдем донякъде силни отвън и да не пожълтяваме. Изключете котлона, отворете вратичката на фурната и оставете меренгата вътре, докато се охлади (за една нощ). В италианския меренг е напълно възможно екстериорът да не се втвърди, той остава с подобна на гума, еластична (блатна) текстура. Не настоявайте, няма проблем, изключете огъня и го оставете до сутринта. Дори външната страна на безе да се напука или пожълтее, няма драма, така или иначе ще го покриете с бита сметана и т.н., само ако стане твърде жълта, няма да има мека вътрешност.

Безето се покрива - в "ямката" в средата - с разбита сметана, върху която се поставят нарязани плодове и/или плодов сос. За малинов сос малини, захар и лимонов сок се слагат в тенджера, за да заврят на умерен огън. Когато захарта се разтопи, изсипете нишестето, разтворено във вода, и оставете да заври (още веднъж).

Сметаната може да се смеси с шоколадов ганаш (течната сметана се загрява до почти кипене с меда, след това се залива със ситно нарязания шоколад и масло, разбърква се добре, за да се разтопи шоколада, след това се оставя да се разтопи и след това бавно добавете поне равно количество сметана, внимателно включвайки). Можете да поставите каквото и да е върху меренгата, като се грижите да балансирате сладкия му вкус и хрупкава структура с други и по-малко сладки текстури.

* Когато захарта не се интегрира перфектно в белтъка, при печене, разтопената захар ще се натрупва в основата на целувката. По същество това е въпрос на естетика (и за обелване на меренгата от хартията за печене), меренгата все още е много добра за ядене.

Коледна торта от Матей Мартин

Ако още не сте приготвили коледната торта, ясно е, че тази година ще е по-бедна. Но всичко е наред, вече можете да се подготвите за следващата Коледа. Или за св. Матей, Андрей или който и да е светец, който искате - при условие, че това е поне 3-4 седмици. Защото сега е моментът да приготвите тази славна и празнична торта.

съставки:

1 кг сушени плодове (стафиди, боровинки, сливи, смокини, фурми, кайсии и др., Плюс шепа лешници и/или бадеми); 1 портокал (сок и настъргана кора), 1 лимон (настъргана кора); 300-400 мл. от уиски или ром или, защо не, качествени вишни; 250 гр. масло; 200 гр. кафява захар, тръстика; 200 гр. бяло брашно 000; 1/2 пакетче бакпулвер; 1/2 саше амоний; 2 пакетчета ванилова захар; 4 яйца; 1 чаена лъжичка фина сол; 2-3 супени лъжици мед; подправки, на вкус: канела, карамфил, черен пипер, индийско орехче, бахар (всички прясно смлени/смлени).

Все още имате нужда: 1 ролка хартия за печене, 1 ролка прозрачно хранително фолио, 1 ролка алуминиево фолио, кръгла тава с подвижно дъно, 2 големи купи.

Как така:

1) Поставете сушените плодове в голяма купа; нарежете големи плодове (кайсии, смокини, сливи, фурми) на парчета. Настържете лимоновата кора и портокаловата кора (внимавайте: най-често цитрусовите плодове, които намирате в обикновените магазини, се обработват с восък и други консерванти; затова измийте добре кората с гореща вода!). Изцедете портокаловия сок. Добавете 150 мл уиски. Смесете добре. Покрийте купата със стреч фолио и оставете за една нощ при стайна температура.

2) В голяма купа сложете разтопеното масло, добавете кафявата захар и двете пликчета ванилова захар и разбъркайте добре, докато захарта се разтвори и получите гъста паста. Включете от своя страна няколко супени лъжици брашно, след това яйце, като разбърквате непрекъснато. Добавете щипка сол. Добавете меда. След това добавете бакпулвера, амония и подправките. Омесете добре.

3) Включете плодовете в тестото, като внимавате да не се появят въздушни мехурчета.

4) Поставете тавата за торта с 2-3 слоя хартия за печене; уверете се, че дори страните на тавата са добре покрити с хартия за печене. Сложете тестото в тавата и го разстелете добре с шпатула. Покрийте тестото с два слоя хартия за печене, като внимавате да направите малък отвор за отдушник в хартията отгоре.

5) Печете тортата на слаб огън (120-140 градуса С.) за 3-4 часа. Проверете дали е добре изпечен с клечка за зъби, която забивате в тортата. Извадете тортата от фурната, отстранете хартията за печене отгоре и оставете да се охлади в тавата.

6) След като се охлади напълно, направете няколко дупки с клечка за зъби и изсипете уиски върху тортата; разпределете добре напитката по цялата повърхност на тортата и отстрани. Увийте тортата много добре в прозрачно фолио, след това в алуминиево фолио. Повторете лечението с уиски веднъж на всеки 2-3 дни в продължение на 3-4 седмици.

Солени бисквити и торти от Елена Владеряну

1. Най-добрите и красиви пикантни бисквити, дори и да не можете да различите от снимките: комбинация от солените на майка ми, рецепта от приятел и моята интуиция.

За около 70 броя, имате нужда: 200 г масло, 200 г настърган пармезан, 200 г брашно, щипка бакпулвер, чаена лъжичка настъргана куркума, половин чаена лъжичка сол. Смесете горното, разстелете листа, изрежете с чаена лъжичка, прекарайте краищата през яйцето, след това през черния сусам за ефект (и маково семе). Оставете за 7 минути във фурната на 180 градуса.

2. Когато се прибрах, тортата приличаше на последния редут. Или майка ми направи всичко да изглежда така, със затворени врати, за да не изтегля течението, с смут, който излезе от главата ви, с шепот и ходене на пръсти. Така че представете си с какво сърце започнах да правя торти за първи път. След повече от десет години печене, заключението е: „по дяволите, няма значение колко месиш, че го ядеш така или иначе, когато излезе от фурната и тогава е толкова добро, че никой не остава да види дали лентите се отделят, ленти (крайната цел от тортата) или ба ”. И така, през всичките тези години опитах различни рецепти, включително хладна, без месене, със студена втаса: тоест правиш всичко предния ден, слагаш го в хладилника, изваждаш го от хладилника и го хвърляш във фурната. Тази година направих скалд, вдъхновен от Силвия Юркован, тяхна майка (cozonacilor & co.).

Рецепта за две торти: 2 кубчета прясна мая (50 g), 600 ml мляко, 1 kg брашно (000, но става и 650), 200 g масло, 50 g масло, 8 яйца (жълтъци), 200 g захар, чаена лъжичка сол, есенция ром, шушулки ванилия, лимонова кора и/или портокал

Всички съставки трябва да са със стайна температура, оставени за една нощ.

пълнене (Направих две):

В: 4 яйчни белтъка, 3 супени лъжици захар, около 100 г смлени ядки, около 2 супени лъжици какао - всичко смесено.

II: сладко от шоколадови круши, направено от майка ми (върви чудесно).