Модерна пшеница - стара диета, превърната в съвременен кошмар
Днес пшеницата е противоречива храна. От една страна, някои хора ни казват, че е много вредно, някои дори го наричат отрова. От друга страна, диетолозите и правителството ни казват, че пълнозърнестото жито е неразделна част от „балансираната“ диета. Неизбежен факт обаче е, че хората консумират пшеница под една или друга форма в продължение на хиляди години.
Това е стара храна и повечето заболявания, свързани с диетата, са сравнително нови. Следователно няма смисъл да обвиняваме пшеницата за тези нови здравословни проблеми.
Важно е обаче да се осъзнае, че днешната пшеница не е същата като преди хиляда, сто или дори 60 години.
Как се е променила пшеницата?
Днешната пшеница е напълно различна от пшеницата, която нашите предци са яли. На първо място се обработва по различен начин. Новите техники за преработка на пшеница от края на 19 век позволяват да се произвеждат големи количества рафинирана пшеница на ниска цена.
Сега сме в състояние да отделим хранителните вещества на зърнените култури (трици и микроби) от ендосперма, където е по-голямата част от нишестето във въглехидратите. Това води до очевидно намаляване на хранителната плътност и дава на рафинираната пшеница способността лесно да повишава кръвната захар.
Но ние приготвяхме житото по различен начин. Беше накиснато, покълнало, ферментирало и хлябът се печеше с бавно растяща мая. Покълването и ферментацията на пшеницата имат много благоприятни ефекти за организма. Те увеличават аминокиселината лизин, намаляват анти-хранителните вещества (като фитинова киселина и лецитин), деактивират ензимните инхибитори и правят хранителните вещества по-достъпни (1, 2, 3, 4, 5).
Днес брашното се избелва, хлябът се пече с бързо растяща мая, пшеничните зърна със сигурност не са накиснати, покълнали или ферментирали. Въз основа единствено на тези факти е ясно, че хлябът и тестените изделия, които ядем днес, са много различни от традиционно приготвената пшеница, която нашите предци са яли.
Заключение: В днешно време пшеницата се обработва и приготвя по различен начин, което я прави по-малко хранителна и по-вредна от традиционно приготвената пшеница.
Днешната пшеница е генетично и биологично различна
Растенията, от които се прави пшеницата, не са еднакви. Има различни сортове пшеница, тъй като има няколко породи кучета (чихуахуа е много различна от немската овчарка например). В миналото консумирахме сортове като Emmer, Einkorn и Kamut. По-голямата част от пшеницата, която ядем днес, е високодобивна джудже, развила се чрез хибридизация и сурови генетични манипулации около 60-те години. Джуджето има по-къси стъбла и много по-висок добив. Следователно е много по-евтин от по-старите сортове и е икономически удобен. Ползите от високодобивната култура са очевидни, но сега осъзнаваме, че има някои основни недостатъци. По-конкретно, съвременната пшеница има някои фини, но важни разлики в хранителните вещества и протеиновия състав.
Заключение: модерната пшеница се появява около 60-те години на ХХ век. Тя се развива чрез кръстосване и сурови генетични манипулации, които променят хранителните вещества и протеиновия състав на растението.
Съвременната пшеница е по-малко питателна
Експериментът с Broadbalk Wheat е едно от най-дългите научни изследвания в историята. От 1843 г. до около 1960 г. хранителните вещества от пшеница не се променят много. Въпреки това, от 1960 г., което съвпадна с въвеждането на модерна пшеница, съдържанието на хранителни вещества започна да намалява. Концентрацията на цинк, мед, желязо и магнезий е била с 19-28% по-ниска през годините 1968-2005 в сравнение с 1845-1967 (6). В същото време няма доказателства, че почвата се е променила. Така че е ясно, че нещо свързано със съвременната пшеница я прави по-малко питателна от по-старите сортове.
Друго проучване, което също сравнява различни щамове пшеница, установява, че по-старите сортове съдържат повече селен (7). Като се има предвид колко широко разпространена е консумацията на пшеница, лесно е да се види как това може да е допринесло за хранителни дефицити.
Заключение: съвременната пшеница е по-малко питателна от старата пшеница. Количеството минерали като цинк, мед, желязо и магнезий намалява с 19-28%.
Съвременната пшеница е по-вредна за пациентите с целиакия
Целиакия е най-тежката форма на непоносимост към глутен. Когато хората, страдащи от това заболяване, ядат пшеница, имунната система в червата погрешно приема, че глутеновите протеини са чужди нашественици и започва атаката. Имунната система обаче атакува не само глутеновите протеини, но и лигавицата на червата, което води до дегенерация на чревната лигавица, пропускливост на червата, масивно възпаление и други вредни ефекти (8). Целиакията е основен проблем, тя се е увеличила през последните десетилетия, дори 4 пъти през последните 45 години. Сега около 1% от населението страда от това заболяване (9, 10).
Друго състояние, наречено нецелиакийна чувствителност към глутен, се счита за много по-често срещано и вероятно засяга около 6-8% от населението (11, 12). Глутенът всъщност не е единичен протеин, а семейство от различни протеини и само някои от тях се разпознават от имунната система на пациенти с целиакия.
Един от безглутеновите протеини, който изглежда проблематичен, се нарича Glia-α 9. Проучване установи, че съвременната пшеница има значително по-голямо количество протеин (13). Поради това много изследователи предполагат, че съвременната пшеница, поради голямото количество глутен, може да бъде вредна за пациентите с целиакия в сравнение с по-старите сортове пшеница. Това е тествано в няколко проучвания.
Едно проучване сравнява ефектите на лимец (стара) и модерна пшеница върху чревните клетки на пациенти с целиакия. В сравнение със съвременната пшеница, лимецът няма вредни ефекти (14). В друго проучване на 12 пациенти с целиакия, глутеновият лимец причинява много по-малко странични ефекти от съвременния пшеничен глутен и се понася дори по-добре от ориза - безглутенова зърнена култура (15)!
Начинът на приготвяне на пшеницата също може да бъде важен. В едно проучване хлябът с тесто (направен от ферментирала пшеница) не е предизвикал реакция при пациенти с целиакия по същия начин като обикновения хляб (16).
Разбира се, тези проучвания не предполагат, че пациентите с целиакия трябва да започнат да купуват пшеница или хляб от лимец от тесто. Това трябва да се проучи допълнително, преди да се направят препоръки. Но това, което тези изследвания предполагат, е, че съвременната пшеница има уникалната способност да предизвиква автоимунна реакция в червата и вероятно е основната причина, поради която целиакия и чувствителността към глутен се увеличават.
Заключение: съвременната пшеница съдържа повече глутен и има някои изследвания, които показват, че по-старите сортове пшеница не предизвикват реакции при пациенти с целиакия.
Проучванията показват, че съвременната пшеница е вредна и за здравите хора
Повечето хора са съгласни, че пшеницата може да бъде проблем за пациентите с цьолиакия. Информираността и приемането на чувствителността към нецелиакия към глутен също се увеличава. Но едно нещо, което повечето скептици отказват да приемат, е възможността пшеницата да бъде вредна за другите. Тоест тези, които нямат цьолиакия или чувствителност към глутен. Открихме две проучвания, проведени върху здрави хора. Едно от тях е публикувано в началото на 2013 г. Това проучване сравнява пшеницата Камут (по-стар сорт пшеница) със съвременната пшеница. Това беше рандомизирано контролирано проучване, в което участваха 22 здрави участници (17). Те консумирали или пшеница Камут, или модерна пшеница в продължение на 8 седмици. Ето какво се е случило с нивото на холестерола и съдържанието на минерали в кръвта:
Както можете да видите, пшеницата Камут е причинила намаляване както на общия, така и на LDL холестерола в сравнение със съвременната пшеница. Нивата на калий и магнезий в кръвта също са се увеличили, докато тези минерали са паднали в случая на съвременната пшеница. Камутската пшеница причинява леко намаляване на кръвната захар (3 mg/dL), но това не е показано на графиката.
Ето какво се случи с маркерите за възпаление. Прекомерното възпаление в организма е свързано с почти всички съвременни заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет, метаболитен синдром, инсулт, болест на Алцхаймер, артрит и др.
Както можете да видите, пшеницата Kamut води до значително намаляване на възпалителните маркери (IL-6, IL-12 и TNF-α), докато съвременната пшеница не. В случая на TNF-α съвременната пшеница причинява увеличение, въпреки че не е статистически значима. Това, което показва това проучване, е, че пшеницата Камут е поне много „по-малко вредна“ от съвременната пшеница.
Имаше друго проучване, което тестваше разнообразие от стара италианска пшеница, отбелязвайки значително подобрение на холестерола в кръвта и маркерите за възпаление в сравнение със съвременната пшеница (18).
Заключение: В сравнение с по-старите сортове пшеница, модерната пшеница има неблагоприятни ефекти върху холестерола, съдържанието на минерали в кръвта и възпалителните маркери, които могат да допринесат за заболяване.
Има здравословен пшеничен хляб?
Ако можете да си купите пълнозърнест хляб, приготвен с пшеница лимец или други по-стари сортове пшеница, тогава хлябът може би ще намери своето място в здравословната диета. Друг начин е да си го приготвите сами. Можете да намерите някой, който продава пълнозърнесто жито от старите сортове, да го смила и след това сам да изпечете здравословен хляб. Или има възможност да се отървете от този проблем и изобщо да не ядете пшеница. Няма хранително вещество, което да не можете да получите от други храни.
Съвременната пшеница трябва да се избягва
Въпреки че пшеницата може да е била здрава в миналото, тази, която хората ядат сега, е напълно различна. Това е като много други съвременни храни - когато учените се опитват да „подобрят“ това, което ни е дала природата, нещата обикновено се объркват. В случая с пшеницата тази стара диета днес случайно се превърна в кошмар за здраве.
Ако се грижите за здравето си и не можете да купите по-стари сортове пшеница, направете си услуга и избягвайте пшеницата, доколкото можете.