5 съвета за домашен татарски бифтек - дневник на готвача
Години наред не бях склонен да опитам татарски бифтек и след като започнах работа като готвач, това стана неизбежно и трябваше да осъзная, че съм пропилял 20 години от живота си, като винаги съм отхвърлял това страхотно ястие.
Когато човек отдаде главата си на професията готвач, той трябва да се откаже от това, което яде и какво не: всичко трябва да се опита. Благодарение на това списъкът с любимите ми ястия с татарски бифтек беше разширен преди няколко години. Не е особено сложно да се направи, тъй като просто трябва да смесим всичко, но има клопки при приготвянето на домашен бифтек от тартар, през които трябва да преминете.
Качество
Преди да започна да приготвям домашен татарски бифтек, бих искал да отбележа най-важното: не работете с предварително смляно говеждо месо. Тъй като говорим за сурово говеждо, най-важното тук е да работим с прясно и качествено месо, а не да разчитаме на привидно хубавата кайма, налична в опаковката от половин килограм. Предварително смленото месо е идеалният избор за болоня, но не рискувайте, ако искате да го ядете сурово. Ако искаме да направим зъбен камък от кайма, помолете месаря да смели филето вместо нас и ако е възможно, не на същата мелница, през която преминават свинското и пилешкото месо. Не мисля, че трябва да уточнявам защо това е важно.
Месото
Много от него също имат бедра, филе или други части от говеждо месо за тартарина и вече съм ял вкусно и от тях. Но. Докато мраморът е важен аспект на пърженото месо, татаринът е недостатък при работата с богато на съединителна тъкан месо от тъкани. Ето защо всяка татарска рецепта започва с филе. Не е нужно да се страхувате, за 20 души 20 dkg филе е повече от достатъчно, защото говорим за мезе. Филето струваше около 7000 форинта за килограм, когато последно посетих Унгария: трябва да жертваме по-малко от 1500 форинта за по-специална вечеря, но ако не можем да го направим с филе или просто не можем да го вземем от месаря, това е струва си да изберете част от говеждото месо, която е по-малко мазна и икономска. Ако няма филе, вторият най-добър избор е плоско филе.
Наземен или рисков?
Отново делителна подробност в областта на производството на тартар е дали месото е смляно или рискувано. Отначало може би някой би казал, че изобщо няма значение, това е по същия начин, но грешите. Ако това работи по начина, по който бихме могли, бихме могли също така да изгладим пърженото месо от неделния оризов ориз и след това да го изпием, защото има същия вкус. Структурата оказва значително влияние върху стойността на удоволствието от ястието, затова препоръчвам на всички да изберат най-острия нож у дома и да рискуват да накъсат говеждото. В началото може да изглежда като работа на Сизиф, но можете бързо да се заемете с нея и ако не бързаме, дори няма да си пъхнем пръстите в нея. Тъй като съм систематичен - баща ми навярно върти очи, мислейки за моята стая - нарязах и месото, и всички останали съставки на кубчета 1х1 мм само заради зрението. Разбира се, за тези, които обичат да ядат смлян зъбен камък, мога само да препоръчам да не мелят месото повече от веднъж, защото не искаме да правим месо от сметана, а хубав бифтек.