46-та седмица на Kulmbach

1 46-ти Kulmbacher Woche май 2011 Резюмета на лекциите, организирани от Института Макс Рубнър Федерален изследователски институт за хранене и храни Местоположение Kulmbach

седмица

2 2 Статиите могат да бъдат публикувани безплатно от 5 май 2011 г., при условие че са посочени авторите. Искаме копие на образец.

4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. Поява на PAH и фенолни съединения в горещо пушени колбаси в зависимост от различните условия на пушене в процеса на светещ дим 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Speer, K., Jira, W. Нови открития за появата на 3-MCPD в месни продукти 37 Адреси на първите автори 38 4

6 Ясно разпознаваеми са отново критичните въпроси за безопасността и качеството на месото и произведените от него продукти и свързаната с тях защита на потребителите във фокуса на 46-ия Kulmbacher Woche, базирани на добра научна практика и представени обективно и неутрално. Професор доктор. Герхард Рехкемер президент на ЯМР д-р. Fredi Schwägele, представител на президента в обекта Kulmbach 6

10 Резултатите от химичния анализ доведоха до очакваните резултати. Най-високо съдържание на мазнини е открито в пилешките бутчета (с кожа) и задната част, както и в механично отделеното месо, независимо от метода на обработка. В допълнение към механично отделеното месо, задната част и предварително отделените пилешки кости са с най-високо съдържание на Са. Механично отделеното месо съдържа най-високите нива на костни и хрущялни частици. Като цяло делът на хрущялните частици е по-висок от този на костните частици в изследваните проби. Хистоморфологичното изследване позволи ясно разграничение между процеса на обезкостяване и механично отделено месо. С помощта на разработването на морфологични стандарти за постепенно различните структурни промени беше направен първи опит да се направи хистоморфологичната оценка по-възпроизводима. Накрая се обсъждат възможностите, които получените резултати откриват за разграничението между прясно месо и механично отделено месо. 10

12 Бяха изследвани и възможностите за използване на хистохимични методи за определяне на състава на месните продукти. По време на сравнителния анализ на модификациите на метода за откриване на миоглобин, базиран на хистологичния анализ, беше разработена оптимална методология за ефективно откриване на миоглобин. Посредством компютърен анализ на изображението, зависимостта между съдържанието на миоглобин и действителното съдържание на мускулната тъкан може да бъде определена полуколичествено. Освен това е разработен хистологичен метод за определяне на дисперсните съставки в месните продукти със и без растителни съставки, който е подходящ и за анализ на храни за кърмачета. В допълнение е разработен хистологичен метод за количествено определяне на дела на мускулното месо в суровините и готовите продукти, който се основава на морфометричния анализ на съотношението на мускулната, мастната и съединителната тъкан в различни месни продукти, както и на резултатите от химичния анализ. 12

Ако добавянето на нитрат в производството на сурова шунка няма никакви технологични предимства, производителите очевидно широко използват възможните му приложения в съответствие с Директива 2006/52/EC на ЕС. По отношение на микробиологичната безопасност обаче е много по-ефективно постоянно да се поддържат температури под 3 C, особено по време на фазата на втвърдяване и узряване. Погледът към списъка на съставките за предварително опакована, нарязана сурова шунка често създава впечатлението, че употребата на подправки, подправки и антибактериални добавки като лактат и ацетат се е увеличила значително, вероятно поради липса на характерна зрялост или втвърдяващ аромат, но и поради прекомерна водна активност. От друга страна обаче можете да намерите и продукти с чист етикет, например в случай на сушена на въздух сурова шунка, която е узряла за по-дълъг период от време, където са посочени само съставките свинско и морска сол. Кои продукти се предлагат със сигурност зависи и от философията на съответната търговска верига. 16.

Процесът беше оптимизиран с помощта на подходящи статистически оценки (DOE). Полученият конструктивен анализ се извършва при следните оптимални условия за екстракция на аналитите: Екстракция с метанол при температура 100 ° С в 5 цикъла на екстракция (продължителност на всеки цикъл 14 минути). Линейността на метода беше изследвана в концентрационния диапазон от 10 до 100 mg/kg в 5 нива на концентрация за всички 3 багрила. Постигнати са следните резултати за възстановяването (в mg/kg): за E (± 4.75), R2 = 0.982; за E (± 0.67), R2 = 0.999; за E (± 2.15), R2 = 0.995. Карагенанът се определя директно от пробата, използвайки инфрачервена спектрометрия с преобразуване на Фурие (FITR-ATR) без допълнителна подготовка и екстракция. Съдържанието на карагенан в пробата се изчислява от спектъра с помощта на PLS регресионен анализ. Възстановяването беше определено за линейния диапазон между 0.2 и 2.0% с% при R2 = 0.973. Резултатите, получени по този метод, бяха сравнени с резултатите от екстракцията при обичайното интегриране на лентата на поглъщане на инфрачервените спектри. 24