14 варени шунки, подложени на тест - ÖKO-TEST

Един на задника

Варената шунка също е в разгара на сезона през сезона на аспержите. Но внимавайте! Този тест намали апетита ни към бледорозовите втвърдени продукти. Индикациите за срока на годност понякога са толкова дълги, че едната или другата шунка - макар и да не е изтекла - е била напълно замърсена.

Шунката е свинско дъно в най-вкусната му форма. Сочни филийки бледорозово сушено месо, пресечени от фино бяло зърно, заобиколени от мек мазен ръб - това имате предвид, когато си представяте сготвения деликатес.

Но откъде получавате наистина убедително качество? Например с Хайнц Янсен. В продължение на 30 години месарят от Кьолн е преработвал само биологични стоки, "правейки всичко, както беше правено в миналото". Прасетата идват от ферми в непосредствена близост. Той не използва никакви добавки, които задържат водата в месото, когато то се готви, и така приема, че три и половина килограма свинско месо в крайна сметка ще станат само три килограма шунка. За правилната подправка Янсен приготвя варя, в която ленена торба плува пълна с пипер, кориандър и други подправки. Усилие, от което много колеги в бранша очевидно се отбягват: „Течни подправки, фосфати, цитрати - това улеснява, разбира се“, обяснява той.

„Потребителите отдавна са свикнали с индустриалните стоки“

Ако прелиствате каталозите на производители, които предлагат добавки за месо и смеси за подправки за месари, получавате представа колко често се срещат добавките в занаятчийската индустрия. За био месарите се предлагат специални смеси, които съдържат само разрешените там вещества. Независимо дали довереният месар или деликатесът в пешеходната зона също го използва? Не струва нищо да попитате.

Не можете да разберете от шунка от какво е направен. Но когато мисли за варена шунка, наистина ли потребителят мисли за продукт, който се прави толкова традиционно, като този от плота за месо на Хайнц Янсен? Или той очаква само какви опаковани стоки могат да бъдат намерени в супермаркета? Именно този въпрос трябваше да реши Административният съд в Оснабрюк неотдавна. И това реши, че потребителят отдавна е свикнал с индустриалните стоки. Според съдиите шунката може да се пресова и в кръгла форма от по-малки парчета месо и да се нарязва на точно кръгли филийки. В резултат на това потребителят не се заблуждава, ако индустриално опакованите стоки се продават като деликатесна шунка. Надзорните органи и ÖKO-TEST никога не биха казали нищо срещу формованата шунка. Съдът тълкува това като доказателство, че общата гледна точка на шунката вече не е чисто втвърденото свинско прикладче.

В този тест отново разгледахме индустриално произведената шунка. Бяхме любопитни дали наистина бихме могли да препоръчаме предварително опакована, стандартизирана шунка от супермаркета, за да отидем с аспержи. Закупихме 14 продукта в супермаркетите и био магазините и ги направихме тествани за микроби и химически параметри в лаборатории. Ние също бяхме любопитни дали истинска традиционно произведена шунка може също да бъде различена от индустриална шунка в лабораторията въз основа на химични стойности. Тази шунка обаче беше извън конкуренцията.

. може да съсипе апетита ви. Не можахме да дадем нито един продукт с оценка „много добър“. Представен е целият спектър от „добър“ до „незадоволителен“.

Много проби гъмжаха от микроби в края на най-добрата им дата. За щастие в повечето случаи това бяха млечнокисели бактерии, които, макар и да не причиняват заболяване, могат да гарантират, че шунката става кисела и негодна за консумация. Само в отделни случаи открихме и ентеробактерии, голяма група микроби, включително тези, които могат да причинят заболявания.

За да сме абсолютно сигурни дали става въпрос за еднократен отклонение или евентуално за постоянен проблем в производството или в търговията, имаме три партиди, изследвани за микроби. С отделните марки обаче не бяхме наистина доволни от нито една проба. Една проба дори миришеше толкова остър, че сензорните експерти вече не можеха да я вкусят. Подозираме, че в много случаи датите с най-добър срок са много щедри: производителите казват, че са определили между 14 и 25 дни между производството и най-добрата дата. Само с продуктите от Herta и Lidl нямаше от какво да се оплакваме по отношение на микробите във всяка партида. Що се отнася до микробите, студените разфасовки са по-податливи от нарязаните стоки. Тъй като повърхността, върху която микробите се размножават особено добре, тук е много по-голяма. Следователно насоките и предупредителните стойности, които Германското дружество по хигиена и микробиология (DGHM) публикува като ориентационни стойности, вече са определени по-високи за нарязани стоки, отколкото за парчета стоки.

Фината разлика: никой производител не добавя глутамат - съставки, които съдържат глутамат, го правят

Повечето продукти помагат за вкуса: понякога с аромат, понякога с екстракт от мая или с подправка. Нито един от продуктите не съдържа спорния подобрител на вкуса мононатриев глутамат (Е 621), тъй като той трябва да бъде деклариран като такъв. Независимо от това, дрождният екстракт и пивната мъст също обикновено съдържат глутамат. Така или иначе: Всички тези съставки имат едно общо нещо: Те могат да „подобрят“ вкуса на шунка. Смятаме, че добрата шунка не се нуждае от много повече от добро месо и няколко подправки. Производителите на органична шунка от Edeka и Alnatura, както и производителят на шунка Netto, могат да се справят без тези съставки, без шунката да има по-лош вкус. Ето защо оценяваме еднакво използването на аромат, екстракт от мая и подправки. Производителите понякога посочват, че продуктът съдържа само много малки количества глутамат. Смятаме, че тогава производителите биха могли и без него.

Така реагираха производителите

Въз основа на резултатите, които представихме, Real заяви, че времето до най-доброто преди датата за варена шунка Delikatess с истинско качество ще бъде съкратено. Досега това бяха 18 дни.

Rügenwalder Mühle обясни, че вече се работи за отстраняване на причината за увеличения брой на бактериите в шунката Rügenwalder Mühle Mühlen Tender Варена шунка. Освен това в средносрочен план ще настъпят обширни промени в производството, които „със сигурност ще премахнат този проблем напълно“.

Според собствената си информация Zimbo премахна подправката от рецептата за продукта Zimbo Delikatess Hinterkochschinken от началото на март.

Бейсич обясни, че те са реагирали незабавно на микробиологичните резултати на ÖKO-TEST. Една от възможните причини е "парников ефект в черупката". Следователно занапред в опаковката ще се използва филм с UV защита.

Оригиналът е най-добър

Шунка. Или нещо такова

Дали на пицата в италианския, в кордон блей от дискаунтъра или като студени разфасовки от деликатесния плот - в крайна сметка всичко е шунка. Или не? Обясняваме къде са разликите.

Шунката в оригиналната си форма е задната част на прасето, т.е. дупето и бедрата. Това е лесно да се види със средиземноморска сурова шунка като Serrano, където обикновено се продават целият чук и крак. При варена шунка костта се разхлабва. За да не остане дупка там, където е била костта, шунката се притиска във форма за готвене или се държи заедно с мрежа.

Сглобена шунка: Резените в опаковката са кръгли, но свинското дупе не. Всеки, който смята, че кръгла шунка просто е била пробита от едно голямо парче, е на грешен път. Тези шунки обикновено са съставени от няколко части. За тази цел по-малките части, които все още могат да се продават като шунка, се въртят в специална машина (на технически език: преобърната), така че на повърхността да изплува лепкава маса. Притиснати в обвивка и сготвени, частите се държат заедно. Опаковката не трябва да казва, че шунката е съставена от отделни части.

Раменната шунка трябва правилно да се нарича свински плешка. Това е така, защото месото от предните крака на прасето се обработва.

Формованото месо и шунката от формовано месо не са шунка в традиционния смисъл. За тази цел се сглобява продукт от по-малки парчета месо, които вече не могат да се продават като шунка. Формираните месни продукти трябва да бъдат ясно етикетирани като такива и поне да имат същия химичен състав като продуктите, на които се основават. Шунките в нашия тест бяха разгледани критично в лабораторията. В случай на един продукт, частите от шунка, съставляващи филийките, понякога бяха много малки. Въпреки това нямаше никакви индикации за какъвто и да е продукт, че може да бъде формован месен продукт.

Имитация на шунка няма нищо общо с отглежданата шунка. Тук водата, свързващите агенти и чуждите протеини се смесват с малки парченца месо и колбасно месо. Такава имитация на шунка може да се сравни много по-близо с ловна наденица. Инспекторите по храните често намират имитация на шунка в баровете като добавка към пицата "шунка". Те нямат право да се наричат шунка. Описателните термини като „варен продукт, приготвен от месо от шунка с подправен саламура, сгъстител, нишесте и фосфат“ са правилни.

Така тествахме

Варената шунка е класическият спътник на аспержите. За да може тестът да се появи в майския брой навреме, вече пазарувахме през февруари. Оставили сме стоките от сервизния гише в супермаркета или в месарницата вляво. Защото тук има твърде много различни производители. Вместо това се ограничихме до пакетирани продукти, които са навсякъде. В допълнение към големите марки като Herta, Zimbo и Rügenwalder Mühle, закупихме и собствени марки на търговските вериги. Проби от три различни партиди от всеки продукт бяха поставени на изпитвателните маси в лабораториите, които поръчахме. Температурата на хладилния рафт, както и по време на транспортиране и съхранение, беше внимателно наблюдавана - много по-точно от обикновения потребител, който опакова шунката в кошницата за велосипеди след пазаруване, се движи малко през слънцето и може би за кратко време до Пекарят кара преди шунката отново да се охлади. Традиционно произвежданата органична шунка беше извън конкуренцията. Тъй като бяхме любопитни дали подобна шунка може да се различи и от индустриално произведена шунка в лабораторията.

Основният проблем с шунката са микробите. Тествахме редица често срещани бактерии и дрожди. Те включват тези, които говорят предимно за разваляне на продукта, но също така и такива, които могат да бъдат опасни за здравето. Продуктите бяха дегустирани и от експерти, за да проверят дали високо ниво на микроби вече се забелязва чрез различен вкус. В лабораторията също бяха определени параметри като съдържание на вода, пепел, мазнини и протеини. Това са основата за изчисленията на параметрите на месото, обичайни в индустрията. От тях може да се установи дали е добавена чужда вода или е използвано евтино месо, което може да се използва в наденица, но не и в шунка. В допълнение бяха измервани нивата на нитрати и нитрити, тъй като тези вещества, които са вредни в големи количества, са част от втвърдяващата гребла във всяка шунка. Те обаче могат да се появяват само в ограничени количества. Накрая разгледахме декларацията отблизо и потърсихме съставки, които осигуряват по-интензивен вкус и компенсират колебанията в качеството.

Ако една шунка мирише или има странен вкус, въпреки че срокът на годност преди датата не е изтекъл, това винаги е досадно за потребителя. Все пак сте платили за шунката, която сега трябва да изхвърлите. Следователно оценката по микробиология не може да бъде по-добра от „достатъчна“, ако пробата вече е сензорна и е оценена като „лоша“. Ако бяха открити повече от една проба, оценката по микробиология не би могла да бъде по-добра от „лоша“. Също така понижихме добавянето на ароматизанти и съставки, които е много вероятно да съдържат глутамат, като екстракт от мая и подправки.

Моля, обърнете внимание: Записването и преглеждането на PDF файлове на мобилни устройства може да изисква инсталиране на приложение или промени в настройките.