100% пълнозърнест ръжен хляб; БЛОГ НА НАЧАЛОТО

Пълнозърнестите ръжени хлябове са много популярни, но само ако имат достатъчно влажна трохичка и без твърди зърнени компоненти. В тази рецепта няма груби зърна, но финото пълнозърнесто ръжено брашно създава много сочна трохичка. Вкусът е по-скоро в силно-кисела посока, но може да се промени с по-малко количество закваска.

ръжен

По време на производството тестото се смесва на два етапа. Първото време за смесване на тестото е 20 минути, като към края се добавя маята. Поради дългата фаза на смесване, не е необходимо да се смесват дрождите от самото начало. След това тестото отлежава 30 минути и се разбърква още 10 минути.

Предимството на този метод се крие във водопоглъщането на пълнозърнестото брашно, тъй като тестото се оставя да почине 30 минути, тестото често се дърпа малко (става по-твърдо). След като тестото е отпочинало, отново има възможност за задаване на желаната твърдост на тестото чрез добавяне на вода. .

Този хляб е много лесен за печене за начинаещи и, разбира се, не трябва да липсва в колекцията от рецепти.

рецепта

за 3 кутии хлебчета/490g тегло на тестото: 1460g

Пълнозърнеста закваска:

TA: 200 RZ: 18 часа TT: 26-27 ° C

Основно тесто:

  • 630g зряла закваска
  • 500g пълнозърнесто ръжено брашно
  • 300гр вода
  • 16g морска сол
  • 7g мая (внимание: само към края на първата фаза на смесване)

TA: 175 TT: 29-31 ° C MZ: 20 минути бавно/10 минути бавно

Смесете всички съставки с изключение на мая на бавна предавка в продължение на 20 минути (добавете маята първо малко преди края на времето за смесване).

След това се взема 30-минутен период на почивка. След това тестото се разбърква още 10 минути на бавен ход. За да придадете на тестото желаната твърдост, може да се налее вода отново.

Тестото отлежава в казана за още 20 минути и след това се разделя на три равни части. Появяват се кръгли и веднага се поставят в рамка за печене, прах с брашно и се оставя да се готви.

Рамката за печене трябва да бъде напълнена наполовина с тесто за хляб, което води до по-добър и по-хубав резултат от печенето (на снимките можете ясно да видите отстрани, където започва зоната, покрита с брашно - в средата!)

Когато са напълно приготвени, питките се избутват във фурната при 240 ° C с пара. След около 1-2 минути щетите се източват. След още 10 минути поставете фурната на 195-200 ° C и печете още 55-60 минути.

Общото време за печене не трябва да бъде по-малко от 70 минути.