Звездният готвач Харалд Шултес Как да направите перфектната риба

Малко преди Страстната седмица първият фокус, разбира се, е особено добър: рибата.

На тази страница ще ви покажем за какво да внимавате при пазаруване, селекция от видове риби от местни и далечни води и кои методи за подготовка са на разположение. Забавлявайте се с черупки, филетиране, пържене и пара!

1. Закупуване

The Перки трябва да бъдат добре запазени. The кожата трябва да има естествен блясък, не избледнял, без точки на натиск и повреди. Уверете се, че рибата има нормални люспи. Въпреки това, всеки, който купува уловена с мрежа риба, ще открие, че люспите на тези животни са вече отстранени.

Рибите от езера и езера трябва да бъдат навън чиста вода бъда. Качеството на водата определя дали вкусът на рибата е свеж или мътен и блатен. Уверете се, че Хрилете са яркочервени и не са слепени заедно. Сиво-бели, светложълти или кафяви хриле показват, че рибата е мъртва отдавна.

The очите трябва да са ясни и пълни. Ако рибата не се съхранява правилно, очите ще станат сухи и потънали. Пресната риба се съхранява върху натрошен лед. Ето защо е важно да хладилник да е по-студено у дома, ако съхранявате риба в него. Температурата трябва да е под 4 градуса. Прясна риба не лови! И така: на (несъществуващо) миризма уважение, мислете високо.

Още един тест преди покупка: След като бъде уловена или заклана, рибата преминава през rigor mortis. Започва в областта на главата и след това се простира по цялото тяло. Следователно типичните характеристики за прясна риба са едни трудно подвижно тяло и разпръснати хриле. Ако натиснете леко върху рибата, Точка на налягане изчезват бързо.

2. Подготовка

Приготвяне: лющене и филетиране

Тези дръжки помагат с Приготвяне на риба: Ето как работи Пърхот: Вземете рибата до перката. Прокарайте по кожата с голям нож, за да отстраните люспите. Важно: Вземете гърба на ножа. В противен случай се нарязва на рибеното месо.

На един плоска риба За филе, изрежете по костната плоча на главата. Нарежете по меридиана (в средата, където тече основната кост). След това изрежете месото под ъгъл по протежение на костта. Ще получите две филета на рибна страна.

В a кръгла риба изрежете хрилете към главата. Така стигате до основната кост. Нарежете хоризонтално по протежение на основната кост от главата към опашната перка. Така се получава първото парче филе. Обърнете рибата и изрежете по протежение на основната кост и тук.

В навеса: задната част на ножа!

Филетиране: Търсене на меридиан.

Освободете филето под ъгъл.

Така получавате четири филета.

Правилно готвене: В тенджерата, във фурната или в тигана: така рибата получава вкуса си

Разнообразието в кухнята е важно. Затова е добре, различни форми на подготовка за да знаят рибите.

Парене: Този метод запазва основния вкус на рибата и нейните хранителни вещества. Друго предимство е: Рибата на пара е с ниско съдържание на мазнини. Сложете една до две чаши запас, вода или запас на дъното на тенджерата. Поставете парахода в тенджерата, той не трябва да е във водата! Поставете рибата отгоре. Оставете течността да заври. Намалете котлона и оставете парата да изтече. Температурата трябва да е 100 градуса. Не сваляйте капака между тях, в противен случай ароматичните вещества ще излязат. Паренето отнема малко повече време от готвенето. Рибните филета като подметка, треска, овъглена или червен кефал са особено подходящи.

Парене: Рибата се приготвя в собствен сок, с малко мазнина или течност при 100 градуса. Долната част на рибата кипи, горната част се приготвя от образуващите се водни пари. Този метод се препоръчва за по-големи парчета риба или малки до средни риби като морски или морски костур.

Готвач: Изключение е рибата. За рибния бульон рибните отпадъци (1 кг) и зеленчуците първо се приготвят на пара в масло, след това се гасят с бяло вино и вермут и се варят с литър студена вода. След това оставете бульона да почине 15 минути и филтрирайте. Можете да замразите бульон на порции.

Печено месо: Най-добре е да изпържите рибата в тиган от неръждаема стомана или тефлон. Желязните тигани стават твърде горещи. Тъй като маслото не достига температури толкова високи, колкото маслото, то се препоръчва за риби. Отнема само няколко минути в тигана. Пъстърва, щука, калкан и подметка са идеални.

Във фурната: Рибата работи добре в тръбата. Поставете плоска риба като калкан в устойчив на фурна съд на 180 градуса за 20 минути във фурната. По-големите, по-дебели риби отнемат малко повече време. Тънки рибни филета само 10 до 15 минути.

Лексиконът на рибите

Регионални: Пъстърва имат високомаслено и нискокостно месо. Чар се нуждаете от много чиста вода. Подходящи са за бракониерство и пара. Пайкперч имат вкусно, фино месо и имат малко кости. Добре за пържене! Щука имат много бяло, вкусно месо. Но те имат сложна костна структура. шаран са класически коледни риби. Те вкусват най-добре от септември до април.

Морска риба: треска има вкусно месо, но се разпада лесно. Червен кефал са подходящи за пара. Червените кефали са известни. монах (Lotte) имат твърдо месо без кости. Лаврак е подходящ за скара, печене и печене в солено тесто. Калкан и подметка (Flatfish) са ароматни и имат твърдо месо.

Заради празника на Велики четвъртък прочетете в следващия епизод: Разнообразието от зеленчуци, от А за патладжан до Z за лук.