Зреене - месарница
Нашето "стандартно съзряване"
Цялото ни говеждо месо узрява в костите за две седмици при „тихо охлаждане“, така че ние оптимизираме и усилваме вкуса чрез загуба на тегло. Едва сега нарязваме говеждото на стандартните части и сортираме подходящи парчета за сода и суха възраст. Секциите, неподходящи за това узряване, сега отлежават в продължение на една до две седмици, преди да бъдат продадени в така нареченото зреене с мокро стареене (във вакуумна торба).
Между другото, в момента работим върху зреене на билки и пепел за говеждо месо, можете да бъдете толкова развълнувани!
Сухо отлежало говедо за паша
За да се отдадем на справедливост на това висококачествено месо и да запазим стила на фермерите, ние от MAX съживихме метод за зреене, който беше изгубен преди около 60 години - Сух век! Благодарение на този метод месото става особено крехко и засилва собствения си вкус.
Голямата загуба на вода, от поне 35%, също създава леко орехов аромат. Влажността в специално произведената камера за узряване на сол е 85% при температура от 1 до 3 ° C. Нашето месо се продава най-рано след четири седмици, докато нашият топ продукт отлежава до осем седмици. Тук е важно месото да узрее на костта и да е изложено на малко климатични колебания. Месото узрява при контакт с въздуха отвън навътре.
Поради увеличеното време и разходите за съхранение, както и промененото поведение на клиентите при закупуване, само малцина все още използват този процес на зреене и са преминали към мокро стареене (зреене във вакуум). Тук се осъществява бързо узряване, но и изключително фалшифициране на вкуса.
Но ние искаме да запазим традицията и качеството, което разбира се изисква повече усилия, които ние и нашият екип с удоволствие предприемаме. Много ясно е да се каже: „Сухото отлежало не е масов продукт!“
Пасищно говедо на възраст със сода
Това съзряване ни костваше много нерви и водни трупове, но с гордост можем да кажем, че го направихме. Първото говеждо месо на възраст от сода на пазара е на пазара. Благодарение на специалния състав на различни видове вода и специално разработената последователност на зреене, нашата Сода Aged обещава да се стопи на езика. За това използваме месо от по-възрастни планински крави, отглеждани на пасища. Благодарение на високата степен на мраморност на това месо, то е много вкусно и сравнимо с Wagyu, само по-регионално!