Знания за кафе - бох; s боб

Кафе и здраве

Киселините играят една от най-големите роли в кафето.

Кафеното зърно Арабика е съставено от няколко различни киселини, в зависимост от сорта. Лимонена киселина, често се среща в зърната арабика от по-високите височини. Вкусът му напомня на цитрусови плодове като портокал, лайм или грейпфрут и придава на кафето плодов, свеж вкус.

Ябълката или ябълчената киселина придава на кафето сладникав и хрупкав вкус и напомня на ябълка или круша. Фосфорната киселина, може допълнително да развие сладостта в кафето, тя напомня на тропически плодове като манго.

Оцетна киселина, придава на кафето пикантна, но приятна пикантност в по-малка степен. Може да доведе до вкус, подобен на вар.

Винена киселина, потапя кафето във винен, подобен на грозде вкус, защото гроздето е типичен представител на тази киселина.

Хлорогенова киселина, самата тази киселина е безвкусна и до голяма степен отговаря за това колко интензивно възприемаме различен киселинен вкус в нашето кафе. Частично се разгражда по време на италианско или френско печене.

Хининовата киселина, палмитиновата киселина и кофеиновата киселина са други киселини, които закръгляват вкуса, кофеиновата киселина се създава от частичното разграждане на хлорогеновата киселина по време на печене над 180 градуса по Целзий.

Липиди
В кафените зърна се намират така наречените кафеени масла като триглицериди и различни мастни киселини като линолова киселина и палмитинова киселина. Трябва да се отбележи, че сортът Арабика съдържа повече липиди от сорта Робуста. Повечето мастни вещества са неразтворими във вода и поради това трудно могат да бъдат намерени във филтърното кафе. Изключение прави еспресото, в което от липидите се създава известната „крема“.

Алкалоиди
Вероятно най-известният алкалоид е кофеинът - който също е може би най-известната съставка в кафето. Кофеинът е известен със своя витализиращ ефект. Химикът Фридлиб Фердинанд Рунге е първият, който изолира чист кофеин от кафе на зърна през 1820 година. Именно кофеинът ни прави по-бдителни през кафето. Дълго време се казваше също, че кофеинът придава на горчивия вкус на кафето, но оттогава повечето експерти се отклоняват от това мнение. С над 800 различни овкусители, от които над 100 все още са напълно неизследвани, би било малко нагло да се вземе решение за крайния вкус.

Протеини
имат дял от приблизително в зелено кафе 11. %, които обаче могат да намалят изключително при печене. В резултат на топлината захарта и аминокиселините се комбинират и това създава сложните аромати, които значително оформят вкуса на кафето.

Минерали
Около 4% от кафените зърна се състоят от минерали, 90% от които отиват в кафето по време на варенето. Основната част от това е калий, но калций, магнезий и фосфор също могат да бъдат намерени в кафените зърна.

Овкусители
Те са може би най-голямата тайна в кафето. И до ден днешен все още няма аромат на кафе с реалистичен вкус - нищо чудно, тъй като от повече от 800 аромата в кафе на зърна, над 100 дори не са точно определени, камо ли проучени . В близко и далечно бъдеще има още много да се направи за науката, защото кой знае какви тайни все още крие зърното кафе за човечеството. Повечето аромати се създават чрез реакцията на Maillard, която се получава, когато кафените зърна са печени.

Обща информация за кафето

Какво е кафе на зърна арабика?

Семената на растението кафе не са ботанически зърна. Плодовете на кафения храст са червени или жълти, подобни на череши костилкови плодове (кафе череши), месото е белезникаво и много сладко, всяка череша обикновено има две костилкови костилки, които са сплескани една върху друга и са в твърда защитна обвивка (пергамино). Тези ядки се наричат "кафе на зърна". Има изключения, когато само кръгла сърцевина, наречена караколио или перлен боб, се намира в череша. Тази форма е малформация, възникнала от неправилно опрашване на цветето. Тези малформации съставляват около 15% от всяка реколта.

Тези ядки са семената на кафените растения и се състоят от около 40-50% въглехидрати, по-точно неразтворими във вода и разтворими полизахариди, както и захароза и глюкоза, които почти напълно се превръщат и частично се разграждат по време на процеса на печене. Останалите, като неразтворимите във вода полизахариди, от които например са направени клетъчните стени на кафеното зърно, остават като утайка от кафе. 10-20% са мастни вещества, 13-15% се поема от водата, 11-13% е делът на протеините, 12-18% са липидите и около 3-4% е делът на минералните и ароматните вещества. Алкалоидите (кофеинът) са 0,8-1,2% киселини.

Сортовете кафе в сравнение

Coffea arabica

Кафетата Арабика предлагат хармоничен и балансиран вкус, съставен от до 1000 ароматни вещества. В същото време бобът се характеризира с много ниско съдържание на кофеин и хлорогенова киселина.

Има 60% повече липиди (мазнини, витамини, хормони и др.) От Робуста. Те обаче поставят високи изисквания към отглеждането и културата. Те се нуждаят от постоянен климат, между 20 и 22 градуса по Целзий, годишни валежи от 2000-2500 мм и внимателна грижа. Те процъфтяват най-добре на височини от около 900 до 2600 м надморска височина, с няколко изключения, където специален микроклимат позволява кубинското кафе да процъфтява на 200 м, а кафето от Йемен на до 3000 м надморска височина. Highland Arabica се считат за най-добрите зърна за приготвяне на качествено кафе. Етиопия е люлката на растението за кафе. Това е било изнесено за арабските страни през 7-ми век сл. Н. Е., Където е получило името Кафе Арабика и това име е запазено и до днес, въпреки че кафето не може да се отглежда в арабските страни.

Кафе робуста

Този боб се характеризира с високо съдържание на кофеин, високо съдържание на хлорогенова киселина и високо съдържание на акриламид (C3H5NO) и малък брой ароматни вещества. Много висок дял на горчиви вещества, отчасти поради високото съдържание на кофеин, плесенясал, земен вкус и частично миризма на изгорял каучук също са част от зърната. Съдържанието на захар, липиди и антиоксиданти също се съдържат в по-ниски количества, отколкото в кафето Арабика. Както подсказва името, той е по-малко податлив на болести и вредители, но по-чувствителен към студа от кафетата арабика. Тяхното отглеждане е ограничено до райони около 10-ия паралел северно и южно от екватора. Кафените плантации са разположени на височини до 600 м надморска височина и в низините. Делът на световното производство на кафе е около 30%.

Coffea Liberica или Excelsa

След Арабика и Робуста този боб е най-рядко срещаният боб в света. Произхожда от Либерия, Уганда и Централна Африка и се отглежда там за търговска употреба от 1792 година. Днес се отглежда и в Колумбия, Централна Америка, Венецуела, Малайзия, Индонезия, Бразилия и Филипините и също се консумира на местно ниво. Следователно зърната либерика едва ли могат да бъдат намерени в световната търговия, тъй като отглеждането в световен мащаб е само 1-2%. През 1890-те години 90% от запасите от кафе на зърна Арабика в света са унищожени от атаката на ръжда от листа, впоследствие е засадено кафе Либерика, тъй като не е податливо на ръжда на листата. По-голямата част от кафето по това време се отглежда във Филипините и се доставя в Америка. Кафето процъфтява на 900-1300 метра надморска височина и има подобни вкусови свойства като робустата, но с карболова нотка и повече горчиви вещества.