Знания в домакинството - протеини
Класификация на аминокиселините
| От съществено значение | Условно съществено | Не е от съществено значение |
| Аргинин (Arg) * | Тирозин (Tyr) | Аланин (ала) |
| Хистидин (Негов) * | Цистеин (Cys) | Аспарагин (Asn) |
| Изолевцин (Ile) | Глутамин (Gln) | Аспарагинова киселина (Asp) |
| Левцин (Leu) | Глицин (Gly) | Глутаминова киселина (Glu) |
| Лизин (Lys) | Пролин (Pro) | |
| Метионин (медовина) | Серин (ser) | |
| Фениланалин (Phe) | ||
| Треонин (Thr) | ||
| Триптофан (Trp) | ||
| Валин (Вал) |
Източник: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* Хистидинът и аргининът са от съществено значение само в кърмаческа възраст (Pschyrembel Clinical Dictionary 2017).
енергия
Денатуриране на протеини
Протеините се коагулират (денатурират) чрез нагряване, соли, алкохоли или киселини. Това разрушава пространствената структура на протеините, но не и подреждането на аминокиселините. Денатурацията прави протеините по-лесни за смилане.
Филмът показва как белтъкът коагулира (денатурира) чрез топлина и киселина. В първата част белтъкът се излива в 80 ° C гореща вода и във втория експеримент към сместа от белтък/вода се добавят 2 супени лъжици оцетна киселина (25%).
Абсорбция и разпределение в организма
В стомаха пепсинът и стомашната киселина разрушават структурата на протеините, създавайки аминокиселинни вериги. Те първо се разделят на пептидни вериги в тънките черва от различни ензими и след това на по-малки парчета с 1-3 аминокиселини. С помощта на транспортни протеини аминокиселините преминават през чревната стена в кръвта и чрез системата на порталната вена в черния дроб. Черният дроб играе централна роля в метаболизма на протеините.
Поява в храната
Протеините непрекъснато се разграждат и новообразуват в тялото. За да се гарантира, че има достатъчно аминокиселини за това, трябва да се гарантира снабдяването с незаменими аминокиселини. Храните, богати на протеини, са месо, риба, ядки, семена, някои млечни продукти и → яйца и бобови растения. Съдържанието на незаменими аминокиселини: изолевцин, левцин, лизин, фениланалин, треонин, триптофан и валин е особено високо в → мляко, сирене, яйца и месо.
Съдържание на протеини в някои храни [1]
| Храна | Протеин в грамове на 100 грама |
| фъстъци | 25-ти |
| Леща, сушена | 24 |
| Грах, сушен | 23. |
| Свински шницел, натурален | 22-ри |
| Говеждо, постно | 22-ри |
| шаран | 18-ти |
| Кварк с ниско съдържание на мазнини ( | 13 |
| Пшенично брашно (тип 405) | 11. |
| Пълнозърнест тост | 8-ми |
| Грах, зелен | 7-ми |
| брюкселско зеле | 4-ти |
| Плодово кисело мляко, 3,5% мазнини | 4-ти |
| Мляко, 3,5% мазнини | 3 |
Препоръчителна дневна сума
D-A-CH референтни стойности
В настоящата хранителна таблица на "Германското общество за хранене eV" публикува се подробна таблица на препоръчителния дневен прием на протеин. Между 15 и 64 годишна възраст DGE препоръчва дневен прием на протеин между 47 и 48 g за жените. Стойностите са значително по-високи за бременни и кърмещи жени. Възрастните хора се нуждаят от малко повече протеини. От 65-годишна възраст препоръчителните количества се увеличават до 57 g/ден за жените и 67 g/ден за мъжете.
Момчета/мъже
15 - 18 години: 62 g/ден
19 - 50 години: 57 g/ден
51 - 64 години: 55 г/ден
Институт по медицина, храна и хранене [3]
Американският медицински институт препоръчва възрастните мъже и жени да консумират 0,80 g протеин на кг телесно тегло на ден. Мъж от 70 kg трябва да консумира 56 g протеин, а 60 kg жена 48 g протеин. Препоръчителните хранителни добавки (RDA) в грамове на ден:
деца
1 - 3 години: 13 g/ден
4 - 8 години: 19 г/ден
9 - 13 години: 34 g/ден
Момичета/жени
14 - 18 години: 46 г/ден
19 - 70+ години: 46 g/ден
Момчета/мъже
14 - 18 години: 52 г/ден
19 - 70+ години: 56 g/ден
Център за хранителна политика и промоция на USDA: Всичко за групата протеинови храни. Изберете ми чинията.
Качество на протеините
Протеините са особено ценни за консумация от човека, когато съдържат висок дял от незаменими аминокиселини. За да може да се сравняват протеините един с друг, са разработени различни методи. ФАО (Организацията за прехрана и земеделие на ООН) и СЗО (Световната здравна организация) са идентифицирали референтен протеин, който съдържа всички незаменими аминокиселини и има оптимално съотношение между незаменими и несъществени аминокиселини. Колкото по-сходно е съдържанието на аминокиселини в храната със съдържанието в референтния протеин, толкова по-ценно е то. Това се изразява в химичния резултат (CS) или аминокиселинния резултат (AAS).
Биологична стойност (BW)
Биологичната стойност показва какъв процент телесни протеини могат да бъдат изградени от хранителния протеин. В този случай референтната стойност е цялото пилешко яйце, чиято биологична стойност е определена на 100. С биологична стойност 76 (→ картофи), 76% се превръщат в телесен протеин или, с други думи, от 100 g протеин от картофа се изграждат 76 g телесен протеин. Колкото по-висока е стойността, толкова повече аминокиселини могат да бъдат използвани в организма със същото количество протеин. С други думи, колкото по-висока е биологичната стойност, толкова по-малко протеин трябва да се изяде, за да се отговори на нуждите от аминокиселини. Биологичната стойност може да се увеличи чрез комбиниране на различни храни.
Биологична стойност на някои храни [2]
| Храна | Биологична стойност |
| Пълно пилешко яйце | 100 |
| Картофи | 76 |
| Боб | 72 |
| Пшенично брашно (82% смилане) | 47 |
| 36% пълно яйце + 64% картофи | 136 |
| 75% мляко + 25% пшенично брашно | 125 |
| 52% боб + 48% царевица | 99 |
Обяснение
Представете си, че трябва да изградите цветни кули от лего тухли и всяка кула трябва да съдържа един от осемте цвята (Фигура 1).
 |
 |
 |
| Фигура 1: Модел за биологичната стойност |
И в трите примера има по 16 камъка. Но докато в първия пример може да бъде построена само една кула, във втория пример всички камъни могат да бъдат вградени в две кули. В последния пример липсва един цвят, нито една кула не може да бъде завършена с тях. Прехвърлено на биологичната стойност, това би било най-високо във втория пример.
Дефицит на протеини
В западните индустриализирани нации хората обикновено не страдат от протеинов дефицит, освен ако нямат заболяване. Напротив: често се консумира твърде много протеин. В развиващите се страни, от друга страна, някои групи от населението с повишена нужда, като бременни жени, кърмещи жени и деца, могат да страдат от дефицит на протеини. Ако с диетата може да се достави твърде малко енергия и/или протеин, се говори за недохранване с протеинова енергия, съкращение: PEM. Това заболяване с дефицит често се проявява в комбинация с недостиг на витамини.
В резултат на диета с ниско съдържание на протеини, хората могат да развият квашиоркор. Характеристиките на това заболяване са u. а. Подуване (оток), промени в мускулната тъкан (мускулна дистрофия) и косата, косопад и намален растеж. Децата могат да станат апатични и да нямат апетит.