Знания по домашна икономика - Въглехидрати
Хранителни вещества като въглехидратите не се усвояват в чист вид, а се смесват с други съставки. Въглехидратите се намират особено в растителните храни; някои важни източници са зърнените храни, картофите и бобовите растения. В по-малка степен те се усвояват чрез различните видове захар като тръстика, мляко или малцова захар и като плодова или гроздова захар.
От химическа гледна точка въглехидратите са органични съединения, които се състоят от въглерод, водород и кислород и са съставени съгласно основната формула Cx (H2O) y.
Прави се разлика между въглехидратите според дължината на веригата им, има въглехидрати с къса верига, които се състоят само от един или два захарни компонента; те включват единичните захари (монозахариди) и двойните захари (дизахариди) и тези, които се състоят от дълги вериги, множествените захари (полизахариди).
Монозахариди
Простите захари (монозахариди) включват:
Глюкоза (гроздова захар),
Галактоза (лигава захар),
Фруктоза (плодова захар) → непоносимост към фруктоза,
Рибоза,
Маноза.
Дизахариди
Двойните захари (дизахариди) се състоят от две единични захари.
Примери за това са:
Захароза (тръстика, захар от цвекло), която се състои от глюкоза и фруктоза,
Малтоза (малцова захар), направена от две молекули глюкоза и
Лактоза (млечна захар), която се състои от глюкоза и галактоза.
Малтоза (Малцова захар) можете да намерите u. а. в покълнало зърно, бира, зърнени храни и малцови бонбони. лактоза (Млечна захар) се съдържа в млякото, кърмата и млечните продукти. По целия свят много хора не могат да понасят млечна захар, развиват → непоносимост към лактоза (непоносимост към лактоза). Млечната захар има слабително действие.
Полизахариди
Те се състоят от няколко прости захари, които образуват подобни на дълги вериги молекули. Най-важният животински полизахарид е глюкогенът.
Сила е растителен полизахарид, съставен от глюкоза. Картофите, бобовите култури и зърнените храни и зърнените продукти като тестени изделия, житни люспи и царевични люспи съдържат нишесте.
Също така се състои от глюкоза Целулоза, Друг полизахарид, който се среща естествено като поддържащо вещество в растенията. Докато нишестето може да се разгради на своите компоненти в човешкото тяло, това не може да се направи с целулоза. В човешката диета целулозата е → диетични фибри, тоест до голяма степен несмилаем хранителен компонент, който се екскретира отново.
Ако нишестето се разгражда от високи температури (от около 120 ° C) или ензими, то се образува Декстрини. Декстрините се намират например в кората на печените изделия и имат много малко сладост. При производството на храни малтодекстрин се използва, наред с други неща, като сгъстител (напр. В готови супи, сладкарски изделия и бебешка храна), стабилизатор, носител на енергия и заместител на мазнините.
Функция на въглехидратите
Монозахаридите са незаменими източници на енергия в тялото, които са необходими например в мозъка, мускулите и червените кръвни клетки. Те също са част от z. Б. Съединителна тъкан и различни секрети. По отношение на количеството глюкозата е най-важният монозахарид в организма.
енергия
1 g въглехидрати = 4,1 kcal = 17,2 kJ
Препоръчителна дневна сума
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) препоръчва делът на въглехидратите в дневния енергиен прием да бъде между 45 и 60% (https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/100326). В Националното проучване на потреблението II се препоръчва референтната стойност на D-A-CH> 50% (https://krank.de/wp-content/uploads/2017/04/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf).
метаболизъм
В червата само монозахаридите могат да се абсорбират и транспортират в кръвта, в резултат на което концентрацията на глюкоза в кръвта се увеличава. По-големите молекули (дизахариди и полизахариди) се разделят на монозахариди от ензими и след това се поемат (резорбират) от епителните клетки в тънките черва и се транспортират в кръвта. Концентрацията на глюкоза в кръвта в здраво тяло е между 70 и 115 mg/1 dl (1 dl съответства на 100 ml). Глюкозата навлиза в тъканта с кръвта.
Ензими
Амилазите разграждат гликогена и нишестето (полизахариди) до дизахариди. Амилазата се намира в слюнката и панкреатичния сок. Върху чревните вили дисахаридазите разделят двойните захари (дизахариди) на единични захари (монозахариди), които могат да се абсорбират.
Регулиране на концентрацията на глюкоза
Концентрацията на глюкоза в кръвта се понижава чрез транспортиране на глюкозата в мускулните и мастните клетки. Поглъщането на клетките от хормона инсулин се увеличава. В същото време инсулинът инхибира собственото производство на захар в организма.
Ако има излишък от въглехидрати, те могат да се превърнат в глюкоген в черния дроб и мускулните клетки и след това да се съхраняват в черния дроб и мускулните клетки. Ако има подновена нужда от глюкоза, глюкогенът отново се разгражда, този процес се нарича гликогенолиза. Двата хормона, които подпомагат разграждането на гликогена, са глюкагон (в черния дроб) и адреналин (в черния дроб и мускулите).
Друг вариант е да превърнете въглехидратите в мазнини. Фактът, че глюкозата може да се превърне в мазнини в тялото, може да се види само от факта, че прекомерната консумация на сладки ви прави дебели.
Поява на чувство на глад
Чувството на глад се появява, наред с други неща, когато нивото на кръвната захар спадне много бързо. Когато ядете монозахариди (гроздова захар) или дизахариди (тръстикова захар, например в сладкиши), нивото на кръвната захар се повишава много бързо, защото те бързо се абсорбират в кръвта. В резултат на това се отделя много инсулин, което води до бързо спадане на нивата на кръвната захар.
По-добре е да се консумират въглехидрати под формата на нишесте. Полизахаридите се разграждат много по-бавно, следователно нивото на кръвната захар се повишава само бавно и след това не спада толкова бързо, чувството за ситост остава по-дълго.
Гликемичен индекс
Гликемичният индекс (GI) е въведен в началото на 80-те години и описва степента, до която въглехидратите в храната влияят върху нивата на кръвната захар. Колкото по-висок е GI на храната, толкова по-високо е нивото на кръвната захар. За да се получи стойността за неизвестна храна, повишаването на нивото на кръвната захар се сравнява с кривата, която се получава след консумация на 50 g въглехидрати под формата на гроздова захар (глюкоза) или бял хляб. Тъй като GI на глюкозата е по-висок от този на белия хляб, има различни таблици за гликемичния индекс на храните, в зависимост от това дали глюкозата или белият хляб са били използвани като еталон.
Пример:
Фигура 1: Схема на крива за нивото на кръвната захар
В този случай глюкозата се използва като еталон (100). За гликемичния индекс се изчислява процентът, който кривата на неизвестната храна заема спрямо площта на глюкозата. Ако храната има гликемичен индекс 75, това означава, че тази храна причинява 75% от повишаването на кръвната захар в глюкозата или белия хляб.
Гликемично натоварване
Гликемичният индекс е мярка, която описва повишаването на нивото на кръвната захар след консумация на 50 g въглехидрати в храната. Той обаче не съдържа никаква информация за количеството въглехидрати, съдържащи се в храната. Така се случва дините, които съдържат само 6 g използваеми въглехидрати на порция (120 g), имат гликемичен индекс 72, докато варените спагети имат GI 44, въпреки че спагетите съдържат 48 g използваеми въглехидрати на порция (180 g). За да се консумира същото количество въглехидрати, човек трябва да изяде 2 кг в случай на диня и само 375 г със спагети.
Гликемичното натоварване (GL) включва количеството въглехидрати в храната. Гликемичното натоварване се изчислява, както следва:
Пример: Изчисляване на гликемичния товар на порция диня:
Гликемичният товар на дините на порция дава стойност 4, докато приготвените спагети имат гликемичен товар 21.
Диабет Австрия: Гликемичен индекс (GI). Достъп на 31 юли 2017 г.
Асоциация за независими здравни съвети: Гликемичен индекс: революция или буря във водна чаша? Достъп на 31 юли 2017 г.