Знаете ли (наистина) как да готвите тестени изделия

в присъствието на вода, пшенични протеини (глутенини и глиадини)
развийте и прикрепете заедно, за да образувате глутенова мрежа.

можем да си представим суровите тестени изделия като протеинови филета (глутен), които затварят нишестени зърна

за вкарване (гореща) вода в нишестените зърна за да ги направи по-лесно смилаеми, и че пастата е мека, следователно по-приятно за ядене.
на тях втвърдяват за да се държат и да не се превърнат в каша,

В края на готвенето получаваме набор от набъбнали нишестени зърна и задържани в мрежа (коагулирана протеинова мрежа).

трансформацията на нишесте:

Първо, водата се плъзга между нишестените зърна (сорбция ). Ето защо пастата омеква, когато я поставите във вода (дори в студена вода).
Тогава, ако водата е гореща (от 60 ° C), тя прониква вътре в нишестените зърна и ги прави надувам. Ето защо пастата става по-голяма, когато се готви. Пастата абсорбира около 75% от теглото си във вода. Отокът е максимален от 80 ° C.
над 80 ° C, някои нишестени зърна се спукват и отделят амилоза (дълги линейни молекули). Следователно амилоидозата от външната страна на макароните попада във водата за готвене и водата става мътна. Поради тази причина ние трябва разбъркайте пастата в началото на готвенето, за да се предотврати залепването на молекулите на амилозата и причиняване на слепване на макароните.

Времето за готвене се изчислява, за да позволи желатинизиране на 95% от нишестето, съдържащо се в пастата.

мониторинг на желатинизацията на нишесте чрез ЯМР; източник (4)

Това е много сериозно установено от ISO стандарт (ISO 7304-2), който използва физически и сензорни тестове (дегустатори).
Противно на това, което мислите, не е необходимо да готвите сухи тестени изделия в много вода.
Това беше вярно (и все още е) за прясна паста, защото температурата на водата трябва да остане възможно най-висока, когато хвърлите макароните (така че яйцата да се коагулират бързо).