Значението на храната

Храната е незаменим компонент на човешкото тяло, който осигурява хранителни вещества, за да осигури енергията, необходима за жизненоважни процеси, да позволи синтеза на собствените си вещества или за възстановяване на наранявания поради износване.

Хранителните вещества, които тялото получава от външната среда, се наричат трофини, всеки с добре установена роля във функционирането на организма. Приемът на хранителни вещества в идеалния случай трябва да бъде балансиран и да отчита нуждите на организма. Производството на дисбаланс в диетата има отражение върху растежа и развитието на организма, както и върху здравословното състояние.

По-долу ще опишем редица функции, както и значението на групите храни, които са част от ежедневното ни меню.

Мляко и млечни продукти

Млякото и сиренето са основни храни за организма, тъй като осигуряват калций и витамини от групата В. Съставът на млякото се различава в зависимост от вида, от който идва и затова ще представим две категории мляко, използвано в храненето на човека: краве мляко и женско мляко.

Мляко за жени

Женското мляко (отделяно по време на кърмене) има рН 6,9 и плътност 1,032. В състава на женското мляко водата преобладава с 88%, но съдържа и хранителни трофеи, необходими за хармоничното развитие на бебето.

протеин. Всеки 100 ml мляко съдържа 1,4 g протеин и свободни аминокиселини. Сред най-важните протеини споменаваме казеин и лактоглобулин. Протеин, открит в кърмата с роля в развитието на нервната система, съзряването на ретината и усвояването на липидите, е тауринът.

въглехидрати. С тегло 6,8 g%, най-важните въглехидрати са лактозата и олигозахаридите. Те имат ролята да осигуряват енергийните нужди на бебето.

липиди. Кърмата съдържа значителни количества мазнини (3,4 g%), като съотношението между наситени и ненаситени мазнини е близо до 1.

Минерални соли. Те се намират в по-малки количества, отколкото в кравето мляко, само желязо в почти равни количества, но минералните соли се усвояват и използват почти изцяло от кърмачето, което води до намаляване на честотата на рахит и желязодефицитна анемия при деца, хранени естествен.

витамини. Нуждата от витамини в майчиното мляко е достатъчна за бебето, но това зависи от вида на храната на майката. Витамин D е недостатъчен дори при балансирана диета на майката, за да покрие ежедневните нужди на бебето.

Кърмата предпазва бебето от инфекции, докато механизмите на имунната система станат напълно функционални. При кърмачетата липсват имуноглобулини А, но дефицитът се компенсира от кърмата. Други вещества, които осигуряват противоинфекциозна защита, са лактоферин (свързан с трансферина) и лактопероксидаза (активен срещу стрептококи).

Краве мляко

Кравето мляко съдържа 83 - 88% вода и 12 - 17% твърдо вещество, в зависимост от породата крава.

протеин. Кравето мляко съдържа 3,5 g%, като най-важният е казеин (3 g%), последван от лакталбумин и лактоглобулин. Поради високото съдържание на незаменими аминокиселини (приемът се извършва само чрез храна), кравето мляко и сирена могат да коригират дефицита на по-нискокачествени протеини в зърнените култури или сушените зеленчуци.

липиди. Млякото съдържа фино емулгирани липиди, характеризиращи се с висок дял на фосфолипиди и холестерол. Високото съдържание на наситени мастни киселини и холестерол превръща млякото в проатеросклеротичен фактор, особено при възрастните хора.

въглехидрати. Представено от лактоза (4,9 g%). Разгражда се до глюкоза и галактоза от ензим, който може да отсъства по няколко причини: вродени, храносмилателни разстройства или липса на консумация на мляко за дълго време.

Минерални елементи. Те са предимно калций, но има и натрий, калий, магнезий и малко количество желязо.
Калцият се съдържа в млякото и млечните продукти в различни пропорции: 125 mg% в млякото, 200 mg% в кравето сирене или 700 mg% в сиренето. В допълнение към калция има и други вещества, които насърчават усвояването и фиксирането на калций: присъства витамин D3, а млечната киселина и лимонената киселина увеличават абсорбцията на калций. Аскорбиновата киселина се намира в малки количества в кравето мляко и се унищожава в процеса на пастьоризация или чрез излагане на млякото на слънчева светлина.

В допълнение към предимствата на млякото има няколко недостатъка: калоричната стойност е ниска (приблизително 65 kcal на 100 ml мляко), има ниско съдържание на желязо и мед, елементи с важна роля в производството на червени кръвни клетки, не може да се използва при гастрит с хипоацидност, тъй като преминава непроменена в червата, където ще предизвика коремни спазми и диария (тези ефекти изчезват, ако се консумира мляко, смесено с тестени изделия, грис или ориз).

Основните млечни продукти

Киселите млечни продукти се получават чрез ферментация на лактоза под действието на млечнокисели бактерии (Streptoccocus lactis, Lactbacillus acidophilus и др.), Които са доста разпространени в природата. Те могат да сеят спонтанно мляко или да се добавят по време на процеса на промишлена подготовка под формата на избрани култури. При правилната температура, под въздействието на ензими, тези микроорганизми превръщат лактозата в млечна киселина. Когато рН на млякото достигне 4.7, млякото се коагулира.

След понижаване на рН хранителните вещества в млякото се появяват в лесно смилаема форма. Лактозата се превръща в млечна киселина, казеинът се утаява и увеличава съдържанието на витамини от група В. Киселинните млечни продукти се препоръчват за хора със стомашна киселинност или без лактоза.

Сирената се получават чрез коагулация на млякото и отделяне на суроватъчната извара. Сирената се приготвят от сурово мляко, спонтанно засято с микробна флора или подбрано и контролирано добавяне. След нагряване до 32-35 ° C суроватката се отделя и сиренето остава, което може да бъде допълнително обработено и обогатено с различни култури от бактерии и плесени. Приемът на хранителни вещества е много по-богат от млякото, много от протеините вече се разграждат на свободни полипептиди и аминокиселини, благоприятствайки тяхното пълно и бързо усвояване. В урда лакталбуминът се намира в големи количества, поради което този сорт сирене се препоръчва в детската диета и след хепатит.

Промяна на млякото и млечните продукти

Млякото е отлична хранителна среда за бактерии, дрожди или плесени. Те могат да идват от животни (виме, кожа или изпражнения), въздух (прах) или хора. В механизираните ферми е установено, че броят на млечните организми е по-малък (103) в сравнение с ръчното доене (105).

След доенето следва бактерицидната фаза, която може да варира в зависимост от температурата, при която се съхранява млякото. При стайна температура трае 4-6 часа, а при 4 ° C до 48 часа. След това следва еволюционната фаза, в която се увеличава броят на млечните микроорганизми, особено ацидофилните. Те ще ферментират лактозата и ще я превърнат в млечна киселина. Ако киселото мляко не се консумира, на повърхността се образува филм от гнилостни бактерии, който разгражда протеините (Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Streptoccocus liguefaciens). Млякото става вискозно и сирената омекват. Вкусът става горчив и неприятен, а миризмата е изгнила.

За да се избегне изменение на млякото, се практикува пастьоризация, процес на нагряване до 65 - 85 ° C; по този начин много от бактериите се унищожават (с изключение на спори и термофилни бактерии), а за останалите процесът на охлаждане се използва при температури под 10 ° C. Ако кравето мляко се вари в отворени съдове, се губят калций, 14% протеини и 20% мазнини.