Животните храни чудото на лакто-ферментацията
Основните агенти за млечна ферментация са бактерии, принадлежащи към семейство лактобацили (L. Acidophilus и L. Bifidus), но също така трябва да се отбележи, че микроскопичните гъби участват в успеха на този процес (квас и някои плесени).
| Млечнокисела ферментация е анаеробна ферментация, водеща до подкисляване на средата при производството на млечна киселина. Когато рН достигне стойност между 3,5 и 4, тяхното размножаване спира и ние получаваме стабилна среда, която може да се съхранява в продължение на няколко месеца, понякога години. Има малко млечно-ферментационни ферментации. В повечето случаи участват други микроорганизми, които отстъпват място на оцетната киселина или алкохола. Млечнокиселата ферментация обаче играе основна роля за повечето ферментирали храни. |
Истински традиционен процес.
Още от зората на времето човек поставя проблема за запазване на храната си. Когато нямаше хладилник и фризер, как можеше да балансира нередовното производство с ежедневната консумация? ?
Как хората са „опитомили“ бактерии и микроскопични гъби? Ние не го знаем ... Но очевидно работи добре ...
Човек може да се запита защо брилянтен изследовател като Пастьор е успял да види в тези микроорганизми само патологичната страна, а не ползите, които могат да бъдат съобщени от тях !
Като измисляме това, което наричаме пастьоризация и като го прилага към ежедневната ни диета, той ни предлага само мъртва храна на масата ни ....
Можем ли да кажем, че първите ферментирали храни в историята са напитки като бира? ?
Асирийците от древността са правили тази напитка от ечемик и оттогава лудостта е пълна ... Оттогава тази напитка е в центъра на вниманието по целия свят.
Нашите галски предци (всъщност келтите) са пиели червения дроб (ечемик, пшеница, ферментирала ръж). Руснаците пиеха квас (ферментирал сок от пшеница и ръж), хората от инките правеха царевична бира, наречена чича, в Сибир брода беше ферментирала напитка от ръж и отровни гъби
Лакто-ферментиралите храни съществуват от незапомнени времена.
В продължение на хилядолетия населението живееше особено в провинцията с пълна автономия през цялата година, като във всяко семейство хляб с квас (ферментация), вино, сайдер, оцет, кисело зеле, колбаси, шунка, колбаси (млечна ферментация) маслини, сирена, всъщност комплект консумативи през зимата с достатъчно храна, за да изчакате красивия сезон без притеснение.
В Велика Русия, където зеленчуците са оскъдни поради ниските температури, можем да ядем това, което наричаме kapuska, набор от зеле, картофи, краставица, които са ферментирали.
В Централна Европа именно ферментиралите млека са източник на благосъстояние. Такъв е случаят с кефир, кумис и също Българско кисело мляко което известният Метчников похвали толкова много като фактор за сила и дълголетие.
В древни времена, "Гарум" е била храна, направена от вътрешностите на рибите, които римляните са ферментирали. За тях това беше изключителен източник на жизненост и затова търсихме това ястие, което да донесе сила и плодородие, и разбира се то беше договорено на прекомерни цени. Понастоящем в диететиката един наистина страхотен продукт съдържа този скъпоценен гарум, той е стабилиум ...
По целия свят има ферментирали продукти
- В Норвегия, аншоа и херинга са ферментирали, дори пъстърва има право на този вид лечение.
- В Далеч на изток, това е смес от риба, наречена nuoc-mâm, която е в центъра на вниманието.
- В Индия, дошите са палачинки, направени от тесто от оризово брашно и нахут.
- В Египет, това е смес от зеленчуци, подсирен булгур, който е в светлината на прожекторите (kishk).
- Турски имат смес от пшеница и ферментирало овче мляко, което те наричат трахани, без да се броят също ферментирали нахут и боб ?
- Киселото зеле е популярното ястие от- Елзас и Германия.
- Виждали сме как Русия, България, но и цивилизациите на инките, Близкия изток и Африка практикуват този начин на хранене.
- Въпреки това, където най-често се използва, е в Япония.