Животински протеини срещу растителни протеини; Страница 2 от 2; Списание Гален

Николета Тупиша, диетолог-диетолог,

срещу

специалист по спортно хранене, сътрудник F.R. Ръгби

Алин Попеску, първичен лекар по спортна медицина,

апифитотерапевтична компетентност, медицински ръководител F.R. Ръгби

Животинските протеини са все по-изложени на критики от последователи на веган или вегетариански стил на хранене. По отношение на биологичното качество, дори ако тенденциите клонят към растителни протеини, науката клони към животински протеини. Има много методи, признати и подкрепени от СЗО и ФАО, които могат да определят качеството на хранителните протеини. Изследвайки резултатите от тези тестове за протеини, може да се види, че животните имат по-високо хранително качество поради по-добра смилаемост и адекватно съдържание на незаменими аминокиселини. Балансът е ключовата дума и когато става въпрос за протеинови източници, 1: 1 може да се счита за идеално съотношение между животински протеин спрямо растителен протеин в ежедневната диета на повечето категории население.

Ключови думи: животински протеини, растителни протеини, хранително качество

Животинските протеини са все по-изложени на критики от страна на вегански или вегетариански последователи на диетата. По отношение на биологичното качество, дори ако тенденциите са склонни към растителни протеини, науката има тенденция към животинските. Съществуват множество методи, признати и подкрепени от СЗО и ФАО, които определят качеството на хранителните протеини. Изследвайки резултатите от тези тестове за протеини, може да се види, че животинските имат превъзходно хранително качество поради по-добра смилаемост и адекватно съдържание на незаменими аминокиселини. Балансът е ключовата дума и когато става въпрос за източници на протеини, 1: 1 може да се счита за идеално съотношение между животински протеин спрямо растителен протеин в ежедневната диета на повечето популации.

Ключови думи: животински протеини, растителни протеини, хранителни качества

Съдържание на статията

Въведение

Сред макронутриентите протеините са единствените, които имат вторична енергийна роля. Протеинът осигурява 4 kcal/g, подобно на въглехидратите, но не се използва като източник на енергия в нормални ситуации. Тялото използва протеини за получаване на енергия само когато вече няма въглехидрати или мазнини, за да поддържа енергийните нужди [1,2].

Протеините са вещества от първостепенно значение и могат да бъдат наречени „тухлите на тялото“, тъй като тялото се нуждае от протеин, за да расте, да възстановява структурите си, да формира нови структури, да се защитава и да предава информация на нервната система.

Роли на протеините в тялото [1,2,3]:

  • влиза в структурата на всички органи и тъкани (мускули, кости, кожа, коса, връзки, хормони и др.);
  • са компоненти на телесните течности (кръв, интерстициална течност, слюнка и др.);
  • имат роля в възстановяването и синтеза на клетките;
  • участва в генетичния контрол (протеини в клетъчното ядро);
  • допринася за защитата на организма чрез имуноглобулини;
  • са носители на кислород, витамини, минерали, липиди;
  • допринася за синтеза на хормони, ензими и невротрансмитери;
  • само вторична енергийна роля;

Протеините в храната се състоят от 20 аминокиселини. Аминокиселините са основните съставки на протеините. Те могат да образуват стотици комбинации, които пораждат множество протеини. В зависимост от способността за синтезиране в организма има 3 вида аминокиселини:

  • незаменими аминокиселини (не могат да се синтезират в организма, трябва да се осигуряват с храна);
  • несъществени аминокиселини (могат да се синтезират в организма);
  • условно незаменими аминокиселини (не могат да бъдат синтезирани при определени физиологични или патологични условия)

Класификация на аминокиселините според синтеза в организма

Съдържанието на аминокиселини е един от най-важните критерии, въз основа на който се определя качеството на протеините. Протеините, които съдържат всички основни аминокиселини в пропорциите, необходими на организма, често се класифицират като протеини с високо биологично качество или пълни протеини. По принцип животинските протеини са пълноценни протеини с висока биологична стойност (яйчни, млечни, месни протеини). Повечето растителни протеини (от бобови растения, ядки и семена, зърнени култури) са непълни или частично пълноценни протеини, тъй като не съдържат всички основни аминокиселини или ги съдържат в ограничени количества, поради което те трябва да се комбинират с допълнителни протеини, за да може тялото да се възползва от определено количество. достатъчно от всички основни аминокиселини, необходими за ендогенния протеинов синтез. Към днешна дата, според съществуващите достоверни анализи и проучвания, изглежда, че единствените пълноценни растителни протеини се намират в соята.

Съществуващи противоречия относно качеството на протеините

Има все повече противоречия, що се отнася до качеството на животинските протеини спрямо това на растителните протеини. В днешно време, тъй като вегетарианството, веганството и флекситаризмът се увеличават, все повече се обвиняват източниците на животински протеини. В този контекст е много важно да се разгледат съществуващите научни методи за анализ на качеството на протеините, за да се дадат най-добрите препоръки. Препоръките за консумация на протеин трябва да бъдат възможно най-персонализирани. Прекомерната консумация на протеини може да има дългосрочни странични ефекти. Съвременните всеядни диети, особено в развитите страни, са склонни да съдържат по-големи количества протеини от дневните хранителни нужди. От друга страна, за определени категории популация, като например спортисти, деца, възрастни хора, по-високата консумация на качествени протеини е от съществено значение за развитието или поддържането на мускулната маса и други органи и тъкани.

Не трябва да пренебрегваме добрата комуникация, която правят последователите на веганството. В интернет има много статии [4], които твърдят, че растителните протеини не са по-добри от животинските протеини и че веган диетата може да осигури основните аминокиселини, необходими за всяка популация. Има много препратки дори по отношение на веганска диета сред спортистите, които могат да осигурят правилното изискване за протеини. От това, което е известно досега от „класическите“ хранителни препоръки, веганската диета не е подходяща за деца или спортисти. Вегетарианската диета, която също така позволява консумацията на яйчни и/или млечни протеини, може да осигури необходимия протеин, ако е добре балансиран. Също така, в случая на флекситарианците, не може да става въпрос за дефицит на протеин, стига яйцата и млечните продукти да се консумират често, като понякога рибата и месото са включени в диетата.

Разглеждайки другия лагер, на хората, които консумират предимно животински протеини, има доказателства, които предполагат повишен риск от хронични метаболитни заболявания, особено сърдечно-съдови заболявания. Този повишен риск от хронични заболявания не се появява поради високия прием на протеини, но се дължи на "пакета" с хранителни вещества, който придружава животинските протеини. Известно е, че основният проблем при високата консумация на животински протеини е едновременният прием на наситени мазнини и в някои случаи дори сол.

Начини за анализ на качеството на протеините

Качеството на протеините зависи от няколко фактора, включително: съдържание на аминокиселини, смилаемост и бионаличност на аминокиселини [6]. Различните видове протеини, в зависимост от техния източник на храна, имат различни стойности на тези фактори, което ги кара да имат различно физиологично действие.

Има няколко начина за определяне на качеството на протеина. Понастоящем се разпознават и използват следното: съотношение на белтъчна ефективност, биологична стойност, нетно използване на протеини, скорректирана оценка на аминокиселината според смилаемостта на протеина = PDCAAS). PDCAAS е препоръчан от FAO/WHO (Организация по прехрана и земеделие и Световната здравна организация) като предпочитан метод за определяне на качеството на протеините.

Съотношение на протеинова ефективност определя ефективността на протеин чрез измерване на скоростта на растеж на животните. Този метод включва измерване на скоростта на растеж на плъхове, хранени с различни видове протеини. Това определяне се изразява в грамове на натрупано телесно тегло/грамове погълнат протеин. Стандартната стойност за степента на ефективност на протеина е 2,7, представляваща стойността за казеин. Всеки протеин със стойност по-голяма от 2,7 се счита за отличен източник за човешкото тяло. Сред протеините, които имат стойност по-висока от 2,7, са: протеини от говеждо, яйца, суроватка [4,5].

Биологична стойност на протеините се определя чрез изчисляване на съотношението на азота, използван за образуване на нови тъкани, към азота, абсорбиран от храната. Това съотношение се изразява като процент (%) от използвания азот. Този метод определя ефективността, с която тялото използва протеините, осигурени от храната. По принцип животинските протеини имат по-висока биологична стойност от тези от растителен произход. Повечето растителни протеини не съдържат всички необходими аминокиселини в правилното количество, което води до намаляване на тяхната биологична стойност. Например пшеничните протеини имат биологична стойност от 64% в сравнение с млечните протеини, които имат биологична стойност от 91% [4]. Въпреки че соята се смята за пълноценен растителен протеин, нейната биологична стойност е по-ниска от тази на говеждото месо (74% за соята срещу 80% за говеждото) [4].

Използване на нетен протеин изчислява се подобно на биологичната стойност на протеините, като разликата се дава от факта, че за определяне на нетната употреба на протеини се взема предвид поетият азот, а не само усвоеният. И от гледна точка на този метод за анализ на протеини, тези от животински произход имат по-високи стойности от тези от растителен произход (например соята има стойност само 61%, докато яйцата имат стойност 94%).

Резултат от аминокиселини, коригиран за смилаемост на протеини (PDCAAS) се изразява като процентна стойност на първата ограничаваща незаменима аминокиселина в тествания протеин в сравнение с референтната стойност за тази аминокиселина. Референциите за стойността на есенциалните аминокиселини са установени въз основа на необходимостта от есенциални аминокиселини на дете в предучилищна възраст. Въпреки че ФАО и СЗО смятат, че това е най-добрият метод за определяне на количеството протеин, е доказано, че за някои протеини, които също имат антинутриционни фактори (соев протеин, нагрято обезмаслено мляко протеин, суров фасул протеин) стойността на PDCAAS е надценена [5 ].