Живот и отпуск в гастрономията »Етикетиране на алергени в менютата
кръчмата зад ъгъла
- Блог
- У дома
- Какъв е проблема
- отпечатък
- Контакт
- gastrobetreeung.de
Етикетиране на алергени в менютата от 13 декември 2014 г.
Особено сред малките ресторантьори е широко разпространен страхът от изправяне пред нова вълна от бюрократични изисквания.
| 1 | Правни основания |
| 2 | Изисквания за етикетиране |
| 3 | Правила за декларация |
| 4-ти | Контур на хранителните предложения |
| 5 | Контурно меню за напитки |
| 6-то | Концептуална илюстрация |
| 7-ми | целева група |
| 8-ми | Складиране |
| 9 | изчисление |
| 10 | Оперативна организация (vorb) |
| 11. | графичен дизайн |
| 12 | Дневни билети (подготовка) |
| 13 | Специални събития (vorb) |
| 14-ти | Етикетиране на алергени |
Според регламента на ЕС към 13 декември 2014 г. 14-те вещества, които са известни главно като възможни причинители на хранителни алергии, трябва да бъдат декларирани писмено за всички непакетирани храни. В сектора на гастрономията това се отнася за цялото меню. Както при регламента за НАССР, законодателят не регулира нищо в националното законодателство в началото, но правото на ЕС все още се прилага. Малките ресторантьори не трябва да се страхуват, че сега ще трябва да смачкат менютата си и да отпечатат нови.
Очевидно, както след въвеждането на HACCP директивата, законодателят иска да изчака да види как индустрията се справя с новия регламент. Инспекторите по храните няма да ви нападнат веднага, ако тук се допуснат грешки, а по-скоро ще бъдат там, за да ви посъветват в началото. От получената супа от решения, как както отделни компании, така и големи доставчици, предлагащи пакетни решения, или консултанти, които ароматизират такси, се справят с новите изисквания, отговорната комисия в Бундестага също ще разработи решение в далечното бъдеще. Във всеки случай креативните и спестяващи разходи индивидуални решения са абсолютно допустими, дори и да продължават да бъдат подходящи.
Около 2% от населението трябва да се бори усилено с алергични проблеми и те също трябва да бъдат взети предвид в тяхната компания, в крайна сметка този нов регламент цели само да постигне точно това. Това вече беше посочено при съставянето на менюто. За групата на засегнатите хора може да има опасности за живота и ние трябва да ги приемем сериозно. Обща бележка „Всички храни и напитки, които се сервират в това заведение, могат да съдържат всички потенциално алергенни съставки“, вероятно би била допустима и достатъчна, но няма специална реклама за вашето заведение.
Не е необходимо тази информация да е готова във всяко меню. В резултат на това би било по-скоро като вложка на опаковка с лекарства, отколкото рекламна брошура, която вдъхновява удоволствие, каквото всъщност би трябвало да бъде. Необходим е обаче документ, който може да бъде представен в писмена форма; устната информация от служителите не е достатъчна. Поради това е препоръчително да предоставите такава информация в специален документ, независимо дали това е отделно меню, известие или специален информационен лист. Трябва обаче да се обърнете към този документ във всяко общо меню.
Създаването на такъв документ не трябва да бъде толкова досадно, колкото се страхува. В крайна сметка е така същите работни стъпки, както при декларирането на добавки. Трябва обаче да сте наясно с разликата. Добавките са допълнителни материали, добавени към естествен продукт, като консерванти, които трябва да продължат да бъдат декларирани във всяко меню. Алергените са абсолютно естествени вещества като яйца, мляко или брашно, тъй като се използват във всяка палачинка, но всеки от тях може да представлява заплаха за определени хора. Следователно те трябва да бъдат изрично декларирани в отделен списък.
С примера на палачинки това може да звучи идиотско, защото всяко дете знае съставките му. Но къде използвате горчица, например (рулади, сосове и т.н.) във вашата изключително фина кухня, никой не може да знае. Много готови сосове и подправки, използвани за усъвършенстване, често съдържат изненадващи съставки (като риба също). Така че сега трябва да анализирате и оцените още по-точно списъците на съставките на страничните продукти, използвани при готвенето. Има една точка, при която новата наредба улеснява живота ви: В бъдеще алергенните вещества ще трябва да бъдат специално подчертани върху етикетите на съставките, било то по размер на шрифта, цвят или специална препратка.
Става малко по-проблематично с Храна, която също ви се доставя разопакована, които досега не са включвали декларация за съставките. Това са предимно печени продукти, месо и зеленчуци. За ваша собствена безопасност трябва да настоявате за съответните декларации от вашите доставчици и преди всичко да ви бъде гарантирано, че ще получите непоискана, независима информация, ако тези рецепти бъдат променени. Възможностите за хранителни технологии за подправяне на хляб и месо, по-специално, са почти неограничени и нито вие, нито вашият готвач ще можете винаги да разпознавате тяхната употреба. От друга страна, поне документирана защита помага, така че да изпълнявате и задълженията си за грижа. Това може да е по-малко очевидно при зеленчуците, но и това не вреди.
Трябва да помислите и за своето Повторна употреба на първични или остатъчни продукти. Съвсем законно е да „измислим“ супа от неизползвани картофени продукти или месо от печено свинско месо, което вече не е прясно от фурната. За съответния последващ продукт обаче трябва да се декларират алергени, както от новите съставки, така и от базовия продукт, който след това често се забравя като „вече деклариран“.
Различни, визуално/графично добре проектирани дисплейни таблици вече могат да бъдат намерени и изтеглени в Интернет. За пълнота тук са описани и някои подходи:
Очевидно на този фон трябва да се обърне още повече внимание на Рецепти за отделните ястия да бъде поставен. Това може да противоречи на креативността на отделните готвачи, но насърчава постоянното качество на продукта, за разлика от общо мразения въпрос „Кой готви днес?“ Той насърчава вътрешния натиск винаги да се произвеждат предлаганите продукти по един и същи начин, независимо от кого са приготвени. Въпреки това, персоналът също трябва да ги информира за този (не нов, но сега обвързващ) фокус.
В този контекст жълтият цвят би представлявал все още необяснима връзка. Всеки знае изречението „Може да има следи от ...“ от съответните етикети. Това може дори да повлияе на по-новите продуктови линии в хранително-вкусовата промишленост, които в момента рекламират с етикет „без алергени, подлежащи на деклариране“. Но също така използването на изстрел от евентуално сярно червено вино в самостоятелно приготвената сос. Терминът може да съдържа следи със среден цвят като жълт (или знак или число) може да ви предпази от по-късни искания за регрес. От друга страна, страдащите от алергии все още трябва да имат определен избор.
Освен това, по-специално в този контекст, отново се предлага подходящ софтуер, който комбинира създаването на рецепти за хранителни предложения, от една страна, със съответните декларации за декларация (и евентуално допълнителни проверки на стоките), от друга. Има оферти за месечни цени в долния двуцифрен диапазон, разбира се, неограничени нагоре. Такива помощни средства могат да бъдат разумно решение за средните компании, за да запишат с данни и произхода на кухненската индустрия. Въпреки това, малкият бизнес, поддържан от собственика, все още може да се управлява сам с опциите, представени без страх.
Ако искате да спечелите специални лаври в този със сигурност малък сегмент от клиенти, можете също да обмислите начини за предлагане на ястия, за които е гарантирано, че не съдържат определени алергени в това специално меню, които се приготвят по специална поръчка според такива критерии, но които след това трябва да бъдат гарантирани.
Разбира се, хигиенните мерки, които трябва да бъдат защитени от съответните HACCP процедури, сега трябва да се спазват още по-ясно. Всеки, който почука пържола на работния плот, на който преди това е била нарязана прясна сьомга, ще трябва да опише отвратително тази пържола като заразена с рибни алергени. Особено в малкия бизнес фритюрникът често се използва за всичко. Готвачът се връща от пазаруването, а целината е точно върху месото в кутията му.
Такова т. Нар. Кръстосано замърсяване всъщност вече трябва да бъде изключено чрез разумно управление на качеството съгласно насоките на HACCP. В този контекст въпросът за декларацията за алергена, който изразява самогаранция, е допълнителен аргумент за сериозно отношение към чистата работа. Такива примери показват и друга причина да бъдете по-чувствителни към този фон, както за себе си, така и за собствения си персонал.
Това, което не е обсъждано досега, но трябва да се добави тук за пълнота: Използването на продукти, които съдържат генетично модифицирани организми, също трябва да се декларира отделно. Засега този въпрос рядко ще възникне в Европа.
Този пост е публикуван в четвъртък, 18 декември 2014 г. в 3:59 ч. Сутринта, и е подаден под Гастрономически проблеми и отговори. Можете да проследите отговорите на този запис чрез RSS 2.0 емисията. Можете да оставите отговор или обратна връзка от собствения си сайт.