Живот и напускане в гастрономията »Меню като инструмент за оперативен контрол в
кръчмата зад ъгъла
- Блог
- У дома
- Какъв е проблема
- отпечатък
- Контакт
- gastrobetreeung.de
Менюто като инструмент за оперативен контрол в кетъринг индустрията
| 1 | Правни основания |
| 2 | Изисквания за етикетиране |
| 3 | Правила за декларация |
| 4-ти | Контур на хранителните предложения |
| 5 | Контурно меню за напитки |
| 6-то | Концептуална илюстрация |
| 7-ми | целева група |
| 8-ми | Складиране |
| 9 | изчисление |
| 10 | Оперативна организация (vorb) |
| 11. | графичен дизайн |
| 12 | Дневни билети (подготовка) |
| 13 | Специални събития (vorb) |
| 14-ти | Етикетиране на алергени |
По-специално в областта на храните, производствените вериги също определят какво се предлага в менюто. Това важи в ограничена степен и за напитките, въпреки че тук се обработват предимно готови продукти и тогава става въпрос за тяхното представяне. Казано по-просто: Ако предлагате домашен припев от ананас, би било глупаво да не поставите ананасовия сок като такъв в менюто. Основните съставки на коктейлното меню, разбира се, могат да бъдат намерени и в спиртните напитки. Ако аперитиви могат да бъдат представени от вашия асортимент, създайте специално предложение.
Същата, тривиална основна идея може да се приложи към храната, само че защитата срещу разваляне играе допълнителна, важна роля тук. За да могат да отговорят на изискванията за качество на възможно най-пресната храна, закупените продукти също трябва да могат да се продават бързо, което не винаги работи. Затова винаги трябва да обмисляте възможността за паралелно вторично и последващо използване за вашия обхват. Във всяко стандартно меню, ориентирано към Бавария, ще намерите не само традиционното „печено свинско с кнедли“, но и студеното печено в менюто за закуски, както и кнедли gröstl или „фермерска закуска“, а с малко късмет и „киселите кнедли“, които са забравени. Това няма нищо общо с рециклирането на отпадъци, но с традиционното запазване на храната, което може да се намери в менюто на всяка култура, дори популярната пица не е нищо друго. Не напразно тези ястия често са много популярни, защото отразяват тези традиции.
В допълнение към такива вериги за рециклиране става дума и за интелигентен набор от вариации при по-нататъшната обработка на възможно най-малко основни продукти, но те винаги са пресни. Добавянето на ориз като гарнитура към едно ястие от неазиатското меню не показва нито интелигентност, нито креативност. Продуктът се продава под това представяне само когато е извикана тази една статия. Така че трябва да се помисли с кои други ястия върви гарнитурата. Преди всичко обаче оризът може да бъде представен и като оризово месо, зеленчуков ориз, доматен ориз, билков ориз, пържен ориз, оризови топчета и дори като част от десерти. Наличният шницел за приготвянето на шницел „Wiener Art“ може да се използва за изрязване на кордон или всички видове нарязани меса в допълнение към всички други варианти на шницел. Когато създавате такива паралелни оферти, разбира се, трябва да се уверите, че те не се нуждаят от опашка на плъх от отделно закупени съставки, но могат да използват съществуващия репертоар.
Тези подходи трябва да закръглят менюто ви, а не да го надуват. Това, което изрично не се има предвид, е лошият навик на различни, умишлено замъглени „азиатски“ специализирани ресторанти да представят отново една и съща карта под термина виетнамски, след това тайландски, корейски, китайски с подкатегории и дори да не се занимават с номерирането да се промени.
Основните въпроси за изчисляване на цената трябва да бъдат обсъдени другаде. Още разбира се, трябва да посочите и цените с вашия асортимент. Гастрономическото правило „цена на стоката по три пъти“ все още може да бъде добра отправна точка за изчисляване на крайните цени на предлаганите ястия, особено в малките ресторанти. Но не пречи да държите под око цените на конкуренцията, защото клиентът естествено също наблюдава това.
Не е нужно да се включвате в ценова конкуренция. Клиентът обикновено има добро око за разумно съотношение цена-качество и е готов да плати повече за по-високо качество и свежест, нови идеи, по-добро обслужване и приятна атмосфера, отколкото в съседния магазин за чипове. Той също така добре знае, че парче нежно телешко филе струва повече пари от пуешки шницел. Но той е също толкова чувствителен към неподходящи преувеличения.
Безалкохолните напитки, кафето и спиртните напитки се продават много по-скъпо от бирата и виното в сравнение с покупните им цени. Половината бира все още е валиден показател за нивото на цените в Германия и че офертната им цена е в рамките на Смесено изчисление е изкуствено притиснат с безалкохолни напитки, очаква се от публиката и се приема в разумни граници. Ексцесиите в тази посока в крайна сметка вдъхновиха законодателя да изготви така наречения параграф за ябълков сок. Но клиентът също е възмутен, ако трябва да определи 4 евро за еспресото в края на менюто или бутилката вино от висшия среден клас струва 80 евро, само за да може Chateaubriand все още да се предлага в чинията за под 20.
Тук ви е необходим сигурен инстинкт и правилното усещане за това, което вашите собствени клиенти са готови или могат да платят. Веднага щом даден продукт заплаши да стане твърде скъп от гледна точка на разходите за поръчки, има не само възможност да се компенсира тази разлика чрез добавяне на надбавка към други артикули, но и алтернативата да се остави настрана. И обратно, особено в сегмента с високи цени, упоритото придържане към изчисляване на процентна надценка може да доведе до пустинята по отношение на продажбите:
Клиентите, желаещи да похарчат пари, ще изслушат с интерес аргумента си, че мехурчето струва 150 евро, защото оцениха справедливо всички алкохолни напитки с надценка от 500%. След това той избира висококачественото Prosecco за € 50 и сега знае, че ще спечелите € 40 от него. Когато уредите сметката, той ще ви каже, че би взел балончето за 70 € и дори добави още малко от съображения за показност. Само двойната цена от негова гледна точка беше твърде преувеличена за него.
Разбира се, с ценообразуването си вие също така определяте основната рамка на цялостното си оперативно изчисление, както по отношение на доходите, така и като част от себестойността. И това трябва да бъде толкова последователно, че в крайна сметка да има печалба. В контекста на темата за менюто трябва да се отбележи, че тези цени не само трябва да бъдат приемливи за вашите клиенти, но и те определят тяхното поведение. Продукт, който се възприема като допълнителна оферта, като аперитива, ще бъде приет само ако клиентът може и иска да си го позволи.
Първата статия от тази поредица се занимава с правната основа и обща помощ за формулиране, структуриране и проектиране на вашето меню. Следващата статия, Менюта, се занимава с основни съображения относно координацията на вашата концепция с менюто като разяснение на работната концепция. Специални въпроси като дизайна на дневни и екшън карти, бюфет и планове за менюта и тяхното привеждане в съответствие със стандартното меню са запазени за по-късна статия. Дотогава препоръчвам моята обща консултантска услуга в доста справедлива и достъпна основна конфигурация.
Този пост е публикуван в събота, 20 ноември 2010 г. в 05:19 ч. И е подаден под Гастрономически проблеми и отговори. Можете да проследите отговорите на този запис чрез RSS 2.0 емисията. Можете да оставите отговор или обратна връзка от собствения си сайт.