Желиращи и сгъстители - BZfE

Те правят мармалад да се маже, свързват сосове или придават на винената дъвка правилната консистенция. В зависимост от техния произход, те се считат за храна или добавка, която подлежи на етикетиране.

Желиращите и сгъстяващи агенти се използват, за да придадат на храните кремообразна, понякога почти твърда консистенция, например в супи, сосове, десерти, пълнежи или кремове. Това може да се постигне, например, чрез добавяне на желатин или царевично нишесте или желиращи агенти като пектини. Докато желатинът и по принцип нишестето се считат за хранителни продукти, пектините са добавки. Трябва да преминете през процедура за прием.

Желатин: предимно от свинско месо

Желатинът е чист животински протеин, който се получава от суровини като кости, кожи, кожи, сухожилия и връзки от клани домашни любимци или рибни кожи и кости. По-голямата част от хранителния желатин, произведен в Европа, идва от свинска кора. Ядливият желатин може да се произвежда и предлага на пазара само от одобрени компании, както е предвидено в европейския хигиенен регламент за храни от животински произход (Регламент № 854/2004 на ЕС). Желатинът се предлага в различни форми в магазините:

Чист желатин под формата на лист или прах първо се подува във вода и след това се разтваря на слаб огън. Не трябва да се вари, в противен случай ще загуби способността си да желира.
Незабавният желатин е разтворим в студена вода. Те са разработени така, че желатинът да не се нагрява, за да се разтвори.
Желе на прах се състои от желатин, захар, подкислители, ароматизанти и оцветители. Вари се с вода и захар.

В кухнята, например, желатинът се използва за производството на сурови, червени крупи, желе, пълнежи за торти и десерти. Използва се индустриално при производството на сладкарски изделия като гумени мечета или целувки от пяна, в млечни продукти, в месни продукти или в хранителни добавки. Може да се използва и като избистрящо средство при производството на вино и плодови сокове. Тогава обаче се счита за помощно средство за обработка. Помощните средства за обработка се отстраняват напълно от храната след добавянето и поради това не изискват етикетиране в списъка на съставките. Желатиновите хидролизати (питейният желатин) нямат желираща сила. Те се използват за допълване на протеини, като носител, за намаляване на трапезната сол и подобряване на вкуса, за изясняване на напитките и като колагенов протеин в диетичното хранене.

Само в отделни случаи: Идентифициране на животински видове за желатин

Желатинът трябва да бъде включен в списъка на съставките на пакетираните стоки, както всяка друга храна. Спецификация на животинските видове, от които произлиза желатинът; по принцип не е задължително. Поне не, ако желатинът се използва в немесни продукти като глазура за сладкиши, десерти или гумени мечки. Изключение от правилото: желатинът може също да се добавя към месни продукти, като колбаси, като чужд протеин в определени количества. В тези случаи трябва да се уточни вида.

Пектини: естествени и все още добавка

Модифицирани нишестета: студено разтворими благодарение на химическа модификация

Нишестето е дълговерижен въглехидрат, който се среща естествено в зърнени култури като пшеница или царевица, в картофи или в някои корени като маниока (тапиока). С добавянето на вода, нишестето желатинизира и по този начин може да се използва като сгъстител в ястия, например за приготвяне на пудинги, супи и сосове. Класическите царевични нишесте обаче развиват този ефект на набъбване само когато са изложени на топлина. Модифицираните нишесте, от друга страна, са леко променени в структурата си чрез химични, физични или ензимни реакции и по този начин са адаптирани към специфични приложения. Следователно те също могат да се смесват студени и са по-устойчиви на топлина или киселини. Храните, свързани с модифицирано нишесте, в някои случаи могат да бъдат замразени и размразени добре, което обикновено не е възможно при храни, които са свързани с нишесте. В зависимост от вида на лечението, нишестето се отбелязва по различен начин в списъка на съставките:

Автори: Геса Машковски, BLE; Д-р Кристина Ремпе, Берлин