Желатиновият спор за науката
В началото на 19-ти век индустриалец разработва устройство за извличане на желатин от кости в голям мащаб и предлага да се използва за хранене на болни, болничен персонал, войници, моряци и бедни. Но дали веществото наистина е било хранително ?
През 19-ти век някои болници, като болницата Saint-Louis в Париж, хранели не само болни, медицински сестри и обслужващ персонал, но и бедните в квартала. С изобретяването на костен желатинов бульон се надявахме да подобрим диетата им, която беше недостатъчна по време на недостиг.
На 13 октомври 1828 г. в болницата "Шарите" в Париж е инсталирана машина за извличане на желатин от кости посредством водна пара, изобретение на химика и индустриалец Жан-Пиер-Жозеф д'Арсе. Събитието беше важно, за което свидетелства присъствието на администрацията на гражданските хосписи на Париж и министъра на вътрешните работи. С помощта на тази машина се надяваше да осигури на болните и реконвалесцентите на болницата хиляда допълнителни дажби на ден. Преработените в това устройство кости ще идват от вече консумирано в предприятието месо, а отстраненият желатин ще се използва за приготвяне на желатиновия бульон. Благодарение на иновацията на d'Arcet, ние бихме заменили три четвърти от месото в обикновения бульон чрез желатиново разтваряне, без да се отслабва хранителното качество на бульона.
Следователно откритата машина обеща увеличаване на източниците на храна от материал, който струва почти нищо и който досега беше пренебрегван, затрупвайки града и околностите. По този начин се надявахме да подобрим диетата на болничните пациенти, но също и на бедните и войниците, и по-специално да запълним недостига на храна от животински произход. Случаят беше още по-важен, тъй като последните научни открития показаха необходимостта човек да има азотна диета. По това време със сигурност не знаехме за протеините, но бяхме по следите им. От края на осемнадесети век е известно, че някои органични вещества - фибрин (известен като основната съставка на мускулната плът и кръв), албумин, желатин - са съставени от четири химични елемента, кислород, въглерод, водород и азот, докато останалите са лишени от азот.
В КАТА НА ПАПИН
Диетичното използване на желатин, извлечен от костите, не е нова идея. През 1681 г. изобретателят Денис Папин, демонстрирайки известната си тенджера (родоначалникът на тенджерата под налягане: „дигестър“, снабден с предпазен клапан), демонстрира желатиновото съдържание на костите. Изправен пред приликата си с желето, което се извлича чрез готвене на месо във вряща вода, този желатин веднага се счита за хранителен. По този начин през 18 век химиците (включително бащата на д’Арсе, Жан) се опитват да подобрят процеса на добив. И революционните правителства и администрация го бяха призовали да отстрани недостига на храна и глада.
Стъпка беше направена през 1803 г., когато Антоан-Алексис Кадет дьо Во, фармацевт, индустриалец и филантроп, поиска от Академията на науките да се произнесе относно употребата на костен желатин в храната. Искаше да развие работата си в болницата, в армията и флота и в супите, раздадени на немощните. Като се има предвид глада, от който бедните класи страдаха в резултат на Революцията и войните, академиците, макар и да възразяват, че аргументите му в полза на това решение са слаби, одобриха неговия подход и дори го поканиха да го разшири.
Процесът на извличане на кадет дьо Во се състоеше от смачкване на костите, след което ги приготвяше във вода, подобно на Папин. Този процес обаче разтвори много малко желатин от костите. D'Arcet, който е получил интерес към костния желатин от баща си, след това търси начин да развие широкомащабно производство на желатинов хранителен продукт под формата на желатинови таблетки, бульонни таблетки, бисквити и желатинови бульони. Той е разработил процес на екстракция с помощта на киселина и е започнал през 1813 г. в приложението му в индустриален мащаб, като се е свързал с известен Робърт, който е ръководил най-голямата индустрия за добив на желатин от кости за производството на лепило, в Gros-Caillou, в Париж.
Положителният доклад на факултета оказа голямо влияние върху мнението на лекарите и върху делата на d'Arcet - и разбира се на целия клон на тази индустрия. Утежняващите социални обстоятелства (наполеонови войни, континентална блокада на Англия) също имаха своя дял. Може ли преценката на комисията да се отдаде на влиянието на d'Arcet? Отчасти, може би. Но лекарите бяха убедени и в хранителните качества на желатина. Разбира се, той нямаше нито миризмата, нито вкуса на месния бульон, но това беше коригирано, казаха те, чрез добавянето на малко бульон от месо, който предлага d'Arcet. Между другото, как да премахнете източник на енергия от прости съмнения? И с какво да го заменим? Храненето на всички бедни с месо щеше да изисква огромни разходи, които държавата не беше в състояние да финансира, твърдят защитниците на желатина.
След този доклад фабриките за добив на желатин се умножиха. Продавахме бульон или таблетки за бульон на ресторантьори, бедни класове, болници и т.н. D'Arcet беше доставил таблетки и желатинови бисквити на Министерството на флота за навигатори и 400 000 на Министерството на войната за окупационната армия на Алжир. Той също така е измислил нов процес за извличане на желатин чрез пара, вдъхновен от Папин, но по-сигурен и ограничен в температурата, който избягва промяната на веществото. Неговият процес имаше предимството да работи в устройства, които могат да бъдат инсталирани в пристанища или в болници, които след това произвеждат желатина на място. (вижте полето отсреща).
Въпреки недоволството на потребителите на костен желатин, гласовете им не бяха чути. Това обаче може да се види в критиките на защитниците на употребата на храна срещу предразсъдъците на хората. Процесите на екстракция, включващи химически агенти, причиняват ужас, вкусът и миризмата му често са гадни, мътният му вид, съмнителният източник на кости са отвратителни. Но според производителите, именно поради тези предразсъдъци обществеността не прие този продукт и го отхвърли. Парментие също трябваше да преодолее нежеланието да въвежда картофи в диетата на французите ?
КОМИСИЯТА ПО ЖЕЛАТИНА
В отговор на доклада на Donn, Академията назначи комисия, съставена от химици, включително Michel-Eugène Chevreul и Jean-Baptiste Dumas, и лекари, включително Magendie. D'Arcet също е част от комисията. Днес бихме възприели конфликт на интереси, но в духа на времето това не беше така. Практиката е доста честа и никой не протестира срещу това определение по време на дебата. Д'Арсет дори често повтаря, че Академията изисква присъствието му в комисията, като по този начин го принуждава да мълчи пред обществеността.