Желанието на читателите да пекат хляб - Plötzblog - Изпечете сами хубавия хляб

пекат

В следващата част от плана ми да работя чрез исканията за хляб и предложенията на читателите на Plötzblog, които са натрупани досега, хлябът следва. Хелга ми изпрати рецептата по имейл. Благодаря много за това!

Печеният хляб всъщност е общ термин за хляб, който се правеше в големи количества в селата един ден в седмицата. Тогава т. Нар. Backes, вид селска пекарна, все още се използваше за цялото село.

Хелга ми изпрати отлична рецепта за печене на хляб. Смених го само в детайли.
Това е ръжен хляб с твърда консистенция на тесто и чудесно ароматна трохичка. Меката киселинност на закваската и печените вещества на дълбоко пържената трохи се допълват чудесно.

Освен действителната рецепта, това, което ме занимаваше, беше въпросът за фурната. Не би ли било възможно да се използва и фурна за пица, особено за хляб, който трябва да се пече много горещ? Мястото за печене е доста ограничено, така че може да се пропусне пара. Парата се генерира само от тестото и се задържа в запечатаната камера за печене. Първоначалната температура от 300 ° C във фурната за пица (в зависимост от модела дори повече) не може да бъде достигната от конвенционалните домакински фурни, но е важна за някои хлябове. Единственият недостатък би била ниската височина на фурната, но има и по-високи модели. Някой от вас има ли вече опит с него?
По време на краткото си изследване на фурните за пица попаднах на много добре снабден специалист търговец на дребно: Intergastro Bäckereibedarf. Особено харесвам везните. Все още търся достъпна везна с диапазон на претегляне от поне 0,1 g до 500 g или повече.

Ръжена закваска

  • 190 г ръжено брашно 1150
  • 155 г вода
  • 19 g предмети, които трябва да бъдат зададени

Тесто за автолиза

  • 80 г пшенично брашно 550
  • 50 g вода (30 ° C)

Основно тесто

  • закваска
  • Тесто за автолиза
  • 250 г ръжено брашно 1150
  • 100 g вода (80 ° C)
  • 10 г сол

Смесете заквасените съставки заедно и оставете да узреят при стайна температура за 18-22 часа.

Смесете добре брашното и водата за автолиза (подуване) и покрийте и оставете да почине за 30 минути при стайна температура.

Първо водата, след това брашното, след това всички останали съставки в купата, месете в продължение на 6 минути на най-ниското ниво и 1 минута на второто ниво, за да образувате твърдо тесто (температура на тестото около 28-30 ° C).

Покрийте и почивайте при около 24 ° C в продължение на 45 минути.

Закръглете тестото.

Поставете края на върха за 60 минути при 26-28 ° C (или 90 минути при 23-24 ° C). Тестото трябва да е под пълно доказателство.

Обърнете тестото върху хартия за печене или бутало за хляб и с остър нож нарежете на дълбочина около 3-5 мм.

Печете с пара при 250 ° C, падайки до 210 ° C за около 55 минути.

Разходи за материали и енергия: 1,70 €

Време за приготвяне в деня на печене: около 4 часа

Дребни, чудесно ароматни: Хляб на фурна (ръжен хляб)

Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.

подобни публикации

Събуди любопитство? Тук има подобни публикации:

67 Коментари

Днес изпечете хляба в домакинската фурна за първи път. Ако се окаже това, което си представям, ще го изпека в каменната си фурна в неделя на порция от 10 питки.
Как работи в каменната фурна ще коментирам отново тук.

Благодаря за рецептата и се надявам да се получи, за да се получи правилното готвене без никаква мая и да се получи подходящата топлина във фурната.

тъй като дълго време търсих такава информация и накрая направих заключенията си чрез поредица от експерименти, може би това ще помогне на някого: имам абсолютно непрофесионална, но практична фурна за пица gs ferrari и пека хляб с нея от известно време, но само сигурна - типичните тук в Южен Тирол дишай, в Германия бихте казали vinschgauer, но сте малко по-мокри. тоест плоски, средно големи ръжени кисели банички. точно заради споменатата зеленина: имате 300 градуса за много кратко време в частта, отстрани можете да пръскате пара без да се отваряте. противоречи на зърното, за да продължа да загрявам фурната за две малки хлебчета, дори ако тук имаме собствена слънчева енергия. Естествено са възможни и питки и др. Със сигурност не може да става въпрос за маниаци и перфекционисти по безброй причини, но издишването от фурната за пица е далеч по-добро, отколкото извън фурната, прилича на хляба и винаги ни прави доволни.

Здравей Lutz,
вчера най-накрая направих хляба. Изглежда добре отвън, но се страхувам, че на даден етап не се получи достатъчно: остана много малък и изглежда доста компактен, когато се изрязва. Направих ли нещо нередно с тестото за автолиза? Никъде не съм открил колко топла трябва да бъде водата за тестото за автолиза. Някъде обаче беше казано, че има и студена автолиза, която отнема часове. От това заключих, че водата трябва да е топла - но колко топла? И след това още един въпрос: Кората на моя хляб често става толкова хрупкава, че имаме реални трудности да го нарежем. Има ли нещо, което мога да направя, за да гарантирам, че кората все още е хрупкава, но малко по-малко твърда, за да може ножът ни за хляб да го направи?
Благодарим ви за многото страхотни рецепти 🙂 и за търпението ви към всички наши въпроси
Елке

Температурата по време на готвене с пръчки е от съществено значение. Измерете температурата на тестото след месене.
Твърде топло? Поставете го на студено място и отново измерете. Прекалено студено? Загрейте и отново измерете.
Автолиза с запълване при стайна температура. Не можете да сбъркате с чистата автолиза.
Когато не са посочени температури, те не са определящи, стига да не се отклоняват значително от стайната температура.
Купете нов нож с набразден ръб.

Сега добавих температурите (все още не е така със старите рецепти в блога) и също преместих малко вода от тестото за автолиза в основното тесто. Това е по-добре за автолиза. Подозирам, че тестото ви е било твърде студено и следователно е узряло твърде кратко.

как се увеличава времето за печене, ако удвоя рецептата? Има ли някакви правила за времето за печене на тегло?

Здравей Тим,
Ако удвоите количеството тесто, бих увеличил времето за печене най-малко наполовина, около 55 до 60% (това съответства на още около половин час). Това съответства на удължаване на времето за печене с почти четири минути на 100 g тесто (с тегло с предимно ръж).
Не искам да ви предлагам правило, не мисля много за това. По-добре да проверите степента на покафеняване и състоянието на кипене.
Можете много безопасно да проверите готовността чрез основната температура на хляба (96 - 97 °).
Освен това той играе решаваща роля по въпроса ви дали искате да изпечете два хляба от двойно по-голямо количество или точно 1 голям хляб.
много поздрави,
Александър

Здравей Тим,
ако наистина искате да го имате, можете да намерите грубо правило/основно правило тук:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Не винаги обаче можете да разчитате на правилата!
много поздрави,
Александър

Здравейте господине. Гайслер,
Моята кухненска фурна достига максимум 230 ° C. Печенето на хляб беше възможно само с това
Възможен „метод на чугунен съд“. Преди година отидох в магазин за себе си
използвано оборудване за кетъринг закупи фурна за пица. Фурната има ниво на печене с
основата приблизително 75 х 70 см. Температурата може да се увеличи до около 400 ° C
Задайте отделно отопление отгоре и отдолу. Разбира се, за около 350 € не беше
Пълна шамотна глина. Много съм доволен от резултата от печенето. След известни проби и грешки
температурата може да бъде настроена или поддържана много точно. Разпределението на температурата
е невероятно добро. Според моя опит фактът, че само повърхността за печене се състои от керамична повърхност, е от полза
няма недостатък, леко ниската височина на фурната не ме притеснява. Дори хляб в кутия
може да се изпече перфектно. Устройството има само два недостатъка за мен: 400 V захранваща връзка
Не всеки има на разположение 16 A (4,5 kW свързан товар), вторият недостатък е
високата консумация на енергия поради лошата топлоизолация. Италианските устройства са
очевидно по-скоро оптимизиран за ниска покупна цена.
С Най-Добри Пожелания

P.S.
Вдъхновяващите ви книги превърнаха печенето на хляб в моето любимо хоби

Въпреки че тази публикация е стара, беше полезно да решите коя фурна за пица да използвате. Имам стара гастро фурна за пица с връзка с високо напрежение и пека хляб с нея.
Поради голямата консумация на енергия (7KW =

2 EUR на час!) Най-добре е да печете с намаляващата топлина след изпичането на пицата, тогава нещото за пица и хляб работи само за един час (загрявайте, печете пица, изключете, изчакайте). Шамотните тухли са малко прекалено горещи, така че изсипвам вода върху предната плоча, за да се запари и след това я плъзгам отпред, което също понижава температурата в същото време. Когато температурата падне се движа назад.
Нагряването продължава доста дълго, почти е достатъчно за курс за печене, без да се включва отново.
Височината на камерата за печене (15 см) не е проблем.
Не бих купил такава част само за печене на хляб, защото акцентът е високата температура, че не е нужно да печете хляб.
Използваните устройства обикновено са изключително разклатени или скъпи, но си струва да потърсите нещо, понякога има изгодна сделка.

Уважаеми г-н Гайслер,
вкусът на хляба е вкусен !
Но имам дупка в долната трета, която издърпва напълно хляба. Какво може да бъде това? Имате ли съвет за мен? ?

Хлябът може да е влязъл във фурната твърде рано. Имате ли снимка за мен? Тогава причината може да бъде стеснена по-добре.

Скъпи Лутц,
Според вашата книга вече съм изпекъл няколко хляба, повечето от които също бяха много вкусни. Но винаги имам чувството, че тестото ми е прекалено влажно, след 24 часа буквално се топи и хлябовете са съответно плоски.
Сега имам овесената питка във фурната, за първи път в дългата чугунена тава и тя почти можеше да се излее. Любопитен съм!
Трябва ли просто да приемам по-малко вода?
Поздрави от Боденското езеро
Ингрид

Всяко брашно свързва различно количество вода. Ето защо първо правило при печене на хляб: Винаги използвайте по-малко вода, отколкото е в рецептата, и ако е необходимо, налейте повече. Ако беше добра консистенция преди корекция, но не и след това, тогава беше твърде узряла. Рецептите в книгата „Печене на хляб в съвършенство“ са предназначени за стайна температура от 20 ° C. Ако е по-топло, тестото узрява по-бързо. Ще трябва да го обработите по-рано или да използвате по-малко мая.

Здравей Lutz, аз също бях очарован от хляба. Аз съм човек от провинцията и все още има някои стари „бузи“ около мен, които все още функционират.
Бих искал да пека този хляб отново. Но не мога да се справя с изчисляването на количествата. Във вашата книга понякога са посочени процентите на пекаря.
Бих искал да започна първия си опит с 2 хляба по около 900 грама всеки. Имам подходящите кошници за това, а парчетата тесто също се побират във фурната ми.
Ако успея, бих искал да опитам по-голямо количество хляб (може би 10 парчета) в истинско печене. Но след това се прекалявам, когато изчислявам количеството на съставките.
Има ли таблица или нещо подобно, което мога да използвам като ориентир?

Ако искате да изпечете 10 парчета, просто вземете всички съставки по 10 пъти. Можете просто да умножите всички съставки по всеки фактор.

Здравей Lutz, благодаря ти много за бързия - особено кратък и безболезнен - ​​отговор. Не бих си помислил, че ще бъде толкова лесно. Прекарах прекрасно и вълнуващо време в изчисляване на процента от общото количество брашно и количеството вода и т.н. Понякога е много по-лесно просто да мислите право напред.

Здравей Lutz
Опитах се с хляба. Тъй като исках 2 хляба, взех 1,5 пъти рецептата. Тъй като моето предястие е само на 3 седмици, добавих 1% мая към основното тесто. Според мен закваската беше наред, два пъти освежих заливката и с нея настроих закваската, тя удвои обема си, беше приятно осеяна с мехурчета и миришеше много добре. Замесих основното тесто, както е описано в рецептата. За да приготвя парчетата, сложих 2-те кошници на нагревателя за 1 час, парчетата тесто удвоиха обема си, по-скоро дори повече. За печене нарязах хляба напречно и го изпекох, както е в рецептата. За съжаление вкусът на хляба не се е повишил много добре, но порите на трохите са много лоши. Къде е моята грешка? Останах с впечатлението, че не се взе нещо, когато се изряза.
Поздрави Райнер

Друг въпрос
Ако освежавам предметите си два пъти, просто трябва да добавя вода и брашно на втория ден или отново да използвам вода и брашно и чаена лъжичка артикули от първия ден?

Втората част от описанието ви е вярна. Отнемате само една чаена лъжичка от себе си отново и отново.

парчетата ви тесто бяха твърде узрели, когато ги поставите във фурната или когато ги нарежете. В никакъв случай те не трябва да удвояват размера си в кошницата, а само да увеличават обема си с около половината, така че да останат достатъчно издънки във фурната.

Думата „Backes“ ме кара да предположа, че рецептата идва от бившия ми дом, Siegerland. Във всеки случай бях насърчен да препека този хляб и мога само да го препоръчам.

Придържах се обаче само към шаблона за рецепта и използвах смляно ръжено брашно от пълнозърнесто брашно вместо 1150 ръжено брашно (най-добрата настройка на скалата на електрическата мелница). Тъй като не съм много любител на кръговите хлябове, а по-скоро на хлябовете, не използвах кръгла пробна кошница, а удължената. Но въпреки тези малки вариации, хлябът се получи много добре, изглежда страхотно и има вкус също толкова сърдечен, колкото аз го харесвам.
Има това, което е необходимо, за да се превърне в любимия ми хляб - нищо чудно, в края на краищата, леля ми да произвежда хляб като този в Backes (общи пекарни).

Здравей Lutz,
кога трябва да добавя 1% мая, за да поддържам прясната си и следователно все още леко течаща закваска?