Жабешки бутчета с пюре от чесън и сок от магданоз от Bernard Loiseau

Парчета жаба с пюре от чесън и сок от магданоз, рецепта на Бернар Лоазо, 3 * готвач на Michelin в ресторант La Côte d'or в Солие, сега Le Relais Bernard Loiseau. Ястие, приготвено от неговия готвач Патрик Бертрон "наследник" на неговите легендарни рецепти, които са създали репутацията на заведението.

Жабите с чесън и магданоз са традиционно ястие от Бургундия. Но като цяло, както каза Бърнард Лоазо, „те се къпят в масло и вкусът на чесън никога не ви напуска“. Затова той се опита да премахне маслото от тази рецепта и резултатът е невероятен, както на вкус, така и на лекота !

Съставки за 4 човека
Подготовка: 5 минути
Готвене: 3 до 4 минути

4 дузини малки жаби
Чесново пюре (приготвено с 400 г чесън)
Сок от магданоз (приготвен с 200 г магданоз)
50 г масло
½ чаша мляко
Олио
Брашно
Фина сол, прясно смлян пипер

Приготвяне на пюре от чесън
С дланта натрошете главите чесън, за да отделите скилидките. Потопете тези шушулки в тенджера с хладка вода, за да можете да ги обелите по-лесно. Отстранете ги с шумоподтискане. Нарежете обеления чесън на две и използвайте малък нож, за да отстраните кълновете в средата. Върнете чесъна в тенджера, пълна със студена вода, оставете да заври. Повторете операцията поне седем пъти, като винаги сменяте водата всеки път. Изплакнете шушулките, отцедете. В края на деня чесънът трябва да се смаже между пръстите ви и да има приятен вкус. Смесете шушулките, за да направите пюре. Ако не е достатъчно гладко, разредете с малко мляко и разбъркайте отново.

---