ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ В ХРАНАТА
Тогава има по-големи вариации в тази област, отколкото днес, но постепенно, чрез опит, първите хора се научиха да избягват онези растения, зеленчуци и диви плодове, които имат неприятен вкус или са токсични. Парадоксално или не, тъй като ние се развихме, ролята на зеленчуците в диетата намалява все повече и повече, асортиментът се стеснява, а месото и други продукти стават от съществено значение.
Зеленчуците и плодовете имат важна роля в диетата, като са източници на витамин А, С, фолиева киселина, минерали, като успяват да защитят тялото и да го предпазят от различни заболявания.
Не е запазена много информация за това колко токсични или напротив здравословни са зеленчуците и плодовете, които са яли първите хора и след милиони години се предполага, че повечето от тях са изчезнали или вече не се използват. Вместо това днес знаем много информация за плодовете и зеленчуците, които са част от нашата диета, от витамини и минерали, до историята на растението и най-добрите условия за поддържането и отглеждането му. Ние се интересуваме повече от всякога от положителните ефекти на зеленчуците, рецептите, вкуса, биологичното земеделие и здравето, но броят на обикновено консумираните зеленчуци и плодове намалява.
Най-известните и най-вкусните зеленчуци са спанак, зеле, броколи, моркови, картофи, чушки, лук, грах, консервирани или пресни, приготвени по един или друг начин, всеки със специфичен вкус и качества, много придружени от истински истории. Има важни зеленчуци, но и други, в зависимост от района, климата и предпочитанията, могат да бъдат поне толкова популярни. Ясно е, че особено западните народи са направили грешка, като са намалили количеството и варирането на зеленчуците в ежедневната си диета, като по този начин им липсва защитата, която предлагат. Това е истинско кулинарно отчуждение.
Но защо ядем зеленчуци? По отношение на плодовете отговорът е ясен: защото те са сладки (поне повечето). Обичаме да ядем плодове, почти всякакъв вид плодове, дори ако първоначално приемаме чужди или екзотични с известно колебание. Но зеленчуците могат да бъдат горчиви, люти, те могат да имат доста неприятен суров вкус, освен витамини, така че защо да ги ядете? Храним се най-вече със зеленчуци, защото осъзнаваме ролята, която играят в храната, и защото някои от нас наистина ги харесват.
По същество днешният човек е резултат от дълга еволюция и стъпка по стъпка той е разнообразил храната си. Преди около 50 милиона години първите предци на човека започнали да ядат листа, плодове, диви зеленчуци, семена, различна растителност. Дори да не знаеше още как да обработва всичко това, той можеше да ги вземе директно от природата, от местата, до които достига племето. Но насекомите останаха важна част от диетата.
Особено горилите в планинските райони ядат много листа, цветя, стъбла, пъпки, издънки. Но тъй като такива деликатеси не са много хранителни, горилите трябва да консумират големи количества зеленчуци, за да се наситят. Но най-близо до навиците на древните хора са шимпанзетата, чието „меню“ е близко до това на праисторическите хора. Шимпанзетата не обичат много листата и клонките, за разлика от горилите. По-скоро той предпочита да събира повече листа, които дъвче, като изсмуква сока и вкусните части, за да изплюе останалите влакна. Когато околната среда позволява, шимпанзетата винаги избират насекоми или месо вместо зеленчуци, но по-голямата част от диетата им се състои от зеленчуци: пъпки, плодове, проклятия, различни листа, допълнени с насекоми, яйца и месо, когато ги намерят.
Така че може да се каже, че докато имахме ферми, големи култури, различни източници на протеини, генетично запазихме тази страст към зеленчуците, растенията, зеленчуците. Някои изследователи дори твърдят, че генетичните прилики са толкова големи, че шимпанзето може да се счита за човешки вид.
Всеядните по дефиниция, въпреки предпочитанията на мнозина към месото, се обръщаме към зеленчуците и особено плодовете, защото ги искаме. Но от самото начало нямахме зъбната конформация, необходима за смачкване и разбиване на по-плътните растителни влакна, така че трябваше да се адаптираме. Праисторическите хора са имали достатъчно силна челюст, за да дъвчат умерено силни зеленчуци и храни, включително насекоми, пилета или гущери, освен растения, гъби или плодове.
Човешкият стомах става все по-кратък, но размерът на тънките черва се увеличава, което улеснява първите хора да смилат дивеча и рибите, които са започнали да добиват. Но те също по-трудно смилаха растенията, зеленчуците, плодовете, защото нямаше достатъчно място за бактериалната флора да се развие правилно. Според някои изследвания изглежда, че жените имат по-дълъг стомах от мъжете, въпреки че резултатите от теста все още са доста противоречиви, което може да е старият признак на физиологична адаптация за преобладаващата консумация на зеленчуци. Ако тогава мъжете, които ловуват и защитават племето, имат право на месо, жените трябва да се задоволят само със зеленчуци, особено през периода, когато ловът не е бил много успешен.
Възможността да живеете с диета, базирана почти изключително на месо и мазнини, с малък прием на растения и зеленчуци, не означава, че това е най-добрият вариант. „Прекомерната“ месоядна диета драстично съкращава продължителността на живота, а възникващите заболявания са многобройни и сериозни. По този начин растенията са нещо повече от фактори на баланса, които инстинктивно знаят, че се нуждаем от тях. Докато вкусът и усетът за нещо ново се запазват непроменени от културата на потребителите и за бързо хранене, зеленчуците остават на върха на предпочитанията.
Освен това хората се нуждаят от много повече енергия, за да хранят мозъка си и тази енергия, еквивалентна на поне 300 kcal, трябва да бъде под формата на глюкоза. Това "съотношение" на енергия може лесно да се намери в зеленчуците и някои плодове, в зависимост от характеристиките на всеки.