Зеленчуци, част 2
Здрави зелеви зеленчуци
В допълнение към броколите и карфиола има и много други видове зеле. Научете повече за червено зеле, бяло зеле, кольраби и много други. - Ингрид Рауер-Зендер 1.99
Бяло зеле
Бяло зеле, капе, (бяло) зеле, Brassica oleracea var.capitata
Голямата зеленикаво-бяла глава зеле е твърда, твърда и лъскава. Той е популярен като фино нарязани сурови зеленчуци, варени като зеленчуци или преработени в кисело зеле. Небланшираното зеле може да бъде напълно замразено до три месеца. Бялото зеле също е незаменима част от азиатските кухни. Сред всички видове зеле, освен брюкселското зеле, те имат най-много селен и магнезий, много витамин Е и витамин С, фолиева киселина и биотин.
Един от вариантите е следният: Обелете половината корен от джинджифил и го нарежете на кубчета. Загрейте гхито или избистреното масло в тенджера, препечете джинджифила и 1 чаена лъжичка кафява тръстикова захар в него. Добавете половин чаена лъжичка куркума, по четвърт чаена лъжичка канела и кориандър, щипка кардамон и карамфил, зелето, нарязано на фини ивици и малко гореща вода и гответе 30 минути. Подправете на вкус със сол, черен пипер, портокалов сок и 3 супени лъжици султани.
Острото зеле, Filderkraut и есенното бяло зеле са тясно свързани с бялото зеле и се предлагат от май/юни. Неговата конусовидна глава е по-рехава, по-фина и по-деликатна от тази на бялото зеле. Готви се много бързо, лесно се смила и може да се приготви по най-различни начини. Билката е напр. на Fildcrn, плодородна равнина на югоизток от Щутгарт, култивирана и основно преработена в кисело зеле.
савойски
Wirz, Börsch, Welsch зеле, савойско зеле, Brassica oleracea var. Sabauda
Савойското зеле има по-малки глави от бялото зеле, къдравите му листа са зелени до жълти. По-леката пролетна чубрица е подходяща за хрупкави салати и изискани ястия, зимната чубрица за обилни приготовления. Бланширан и добре отцеден, той може да бъде приготвен без много мазнини, подправен с чесън, кимион, дафинови листа, индийско орехче, розмарин или мащерка и рафиниран с кафяво масло или крем фрейш. Бланширан, може да се замрази до една година.
китайско зеле
Листа, Япония, Пекин, зеле Шантунг, Brassica pekinensis
Китайското зеле се предлага с удължена, отпусната глава или овална, твърда глава с жълтеникави, навити листа. Прясно приготвен като хрупкава салата или приготвен на пара като мек, смилаем зеленчук, който също е популярен в диетичните и здравословни храни.
Сортът зеле без типичния вкус на зеле се предлага на пазара от август до март и може да се замразява до шест месеца, без да се бланшира. Китайското зеле съдържа само 10 kcal на 100 грама, но е богато на калий, селен и провитамин А, но съдържанието на витамин С е значително по-ниско, отколкото в останалите сортове.
Растението, което произхожда от Северен Китай, сега се култивира в цяла Европа. Като салата се нарязва на фини ивици и се смесва с кубчета ябълка, портокал и ананас, като към соса от салата може да се добави ананасов сок и къри.
Колраби
Зеле зеле, ряпа, Brassica oleracea var. Gongylodes
Колраби са кръглите, удебелени стъбла между кореновата шийка и листата, които се предлагат в светло зелено (предимно от оранжерията) и лилаво (най-вече от полето). С 24 kcal на 100 грама, клубените се характеризират предимно с високото си съдържание на желязо и витамин С.
Колрабисът трябва да се консумира млад, клубените гладки, без пукнатини и да не вдървенеят отвътре. Обикновено се нарязват на филийки или пръчици и се приготвят на пара в масло и малко течност. Не забравяйте нежните, богати на витамини сърдечни листа!
Напълнената кольраби е вкусна: обелете младата кольраби и я сварете в подсолена вода, докато омекне, отрежете горната четвърт като капак, издълбайте клубените, нарязайте зеленчуците, смесете с накиснатото хлебно руло, задушения лук и каймата или тофуто, подправете, напълнете в кора, покрийте с Полейте с масло и изпечете.
Ряпа
Мляна кольраби, смляно цвекло, смляно цвекло, свинска мас, ряпа, разтопено цвекло, Brassica napus var. Nappobrassica
Ряпата се бори най-дълго с лошия си образ като война и следвоенна спешна храна. Но погрешно извади сенчестото съществуване, защото е здравословен зеленчук, който може да се приготви вкусно. При новите сортове по-ранният дървесен, земен вкус отстъпи място на тръпчив сладникав аромат, който може да се подчертае с малко захар по време на готвене.
Ряпата може да бъде настъргана, нарязана или замразена като готово ястие до шест месеца. Жълтата пулпа е подходяща за гювечи, супи, пюрета, зеленчуци и салати и върви добре с подправки като индийско орехче, джинджифил и къри.
брюкселско зеле
Брюкселско зеле, розово зеле, ресли, зеле от зеле, Brassica oleracea var.gemmifera
Най-малкият представител на семейството на зелето е отгледан от диво зеле в Белгия преди повече от 150 години. Зелените, плътно затворени цветчета имат най-добър вкус след първите студове и могат да се оставят на полето през цялата зима. Те могат да се държат бланширани и замразени за добра година.
С броколи, брюкселското зеле има най-високото съдържание на витамин С от всички видове зеле. Брюкселското зеле се приготвя и на английски, полски и милански начин (виж карфиол). Нещо необичайно е пюрето от брюкселско зеле: Поставете меко сварените цветчета през сито, обработете с малко картофено пюре и завършете с масло и подправки.
червено зеле
Синьо зеле, червено зеле, Brassica oleracea var.Capitata rubra
Първоначално от Мала Азия, червеното зеле сега е у дома в цяла Централна и Северна Европа. Синьо-червените, много твърди глави се настъргват сурови като салата или варени като зеленчуци. Червеното зеле се превръща в червено зеле чрез добавяне на киселина по време на готвене, която може да се загрее и замрази добре.
Основна немска рецепта е следната: Потопете нарязания резен лук и ябълки в мазнина или олио, добавете ситно нарязаното зеле, малко винен оцет или червено вино и малко месо или зеленчуков бульон, подправете със сол, бахар и плодове от хвойна и бавно гответе на пара, докато омекнат, което може да отнеме до един и половина Може да отнеме часове. Добавете малко захар на вкус.
В аюрведическата кухня освен ябълки се добавят сини сливи и стафиди и се подправят със звездовиден анасон, кардамон и листа от сминдух (или черна детелина). Червеното зеле се нарязва грубо по холандски, приготвя се в малко вода с масло, сол, бахар, индийско орехче, оцет, малко захар и канела и накрая се добавят няколко супени лъжици ябълково пюре. В Централна Франкония, в Лимузен, зелето се приготвя с месен бульон и се добавят сурови, обелени кестени.