Зелената суперхрана Matcha е толкова противоречива, колкото Япония - WELT
Между поп културата и луксозния продукт: Производството на популярния наситено зелен прах е изключително сложно
Източник: Ян Шюнке
Matcha вече се използва от дзен монаси, за да събуди медитацията си. Изключително фино смленият зелен чай е постигнал световна популярност като така наречената суперхрана. Пътуване до полетата за чай в Кюшу.
„Sorama Coffee“ в шикозния квартал Омотесандо в Токио е едно от безбройните малки кафенета в японския мегаполис. Тъй като японците обичат кафето почти повече от зеления чай, който се предлага тук в безброй вариации: като студено кафе със захарен сироп, като вкусно желе от кафе, ледено студено, нарязано на кубчета и украсено с бита сметана кафе goo - а също и модерната студена вара идва от тук. В „Sorama“, която е и галерия за сладки японски илюстрации, нищо не работи без матча, зеленият чай с изумрудения цвят, който е смлян на много фин прах.
Matcha latte, разбира се, се сервира с мраморната торта matcha - напитката, която стартира триумфалното си шествие по света от Япония преди няколко години. Поради необикновения си, плътен, пикантен вкус на умами и многобройните си свойства за укрепване на здравето, матча сега е една от най-търсените така наречени суперхрани. Matcha lattes вече се предлагат и в германските клонове на Starbucks, а смути купите, макароните и тарталетките с matcha са се превърнали в неразделна част от хранителната култура на Instagram, също заради привличащия вниманието им цвят.
Външният му външен вид е най-малко специалната характеристика на продукта, която на пръв поглед напомня на интензивно зелен пигмент. Чаят на прах, предлаган в метални кутии от 30 грама на цени между 30 и 50 евро, е древна културна ценност: консумирал се е за медицински цели в будистки манастири в Китай още през 6 век, а дзенският монах Ейсай го е донесъл в Япония през 1191 г. И това е съкровище, толкова рядко като шафран или трюфел. Поради петте милиона тона чай, които се произвеждат по света всяка година, само 2500 тона са матча.
Разбит с бамбукова бъркалка, докато пяна, матча разгръща аромата си
Източник: Ян Шюнке
Зелената рядкост, същността на зеления чай в смлян вид, изисква взискателно отглеждане и изключително трудоемка обработка. Matcha се превръща в супер зелен чай само с трик: четири седмици преди прибиране на реколтата, чаените полета са покрити с мрежи с фини мрежи, които позволяват на растението чай да получава десет процента слънчева светлина. Лишаването от светлина чрез засенчване излага растението на стрес, което има положителен ефект, тъй като увеличава концентрацията на хлорофил и аминокиселини в листата - оттук и интензивният зелен цвят.
В един сложен процес листата, някои от които са набрани на ръка, след това се обработват специално, стъблата и жилките на листата се отстраняват и накрая се смила само чистото листно месо. Резултатът е концентрат на активна съставка с висока концентрация на кофеин, който в същото време съдържа много полифеноли, които от своя страна гарантират, че за разлика от кафето, кофеинът не се абсорбира през стомаха, а през червата и по този начин по-бавно.
По-конкретно сладките се "наблъскват" с Matcha
От повече от 20 аминокиселини, съдържащи се в matcha, L-теанинът е особено интересен - вещество, което активира алфа мозъчните вълни, което позволява състояние на дълбока, спокойна концентрация. Високата концентрация на аминокиселини също така гарантира типичния нежно сладък, почти орехов вкус, който отличава истинската Matcha - в несмелена форма, наречена Tencha - от по-евтината "Fake Matcha", която обикновено се прави от незасенчена Sencha.
Matcha е основно концентриран вкус, чийто цвят също приповдига. Ето защо японските супермаркети имат цели рафтове, пълни с продукти Matcha. По-конкретно сладкарските изделия често се „сводят“ с тях, комбинацията със захар обещава многократно по-високо. Популярни са бонбони Matcha, matcha oreo, шоколад matcha, сухи ягоди, покрити с matcha, matcha kit kat. Хил са и белгийските вафли с матча и мек сладолед матча, с които нежно пикантният аромат на чай се вписва в своите. Последната разработка на бума е кафетата matcha, в които се сервират само напитки и десерти, приготвени с matcha. Веригата Nana’s Green Tea вече има около 40 магазина в Япония.
Фактът, че матча е част от поп културата, но и луксозен продукт, е също толкова противоречив, колкото и японският. В държава, в която занаятчиите, така нареченият Шокунин, прекарват живота си, усъвършенствайки вид юфка или нож, нормално е да рискувате живота си, за да произведете специален чай. Дори и след това или да го смесите в бисквити, или четиричасовата чаена церемония е достатъчна, за да попречи на участниците да кимнат, докато говорят за порцелан, цветни аранжировки и чайни кади, украсени с лак уруши. И двете са оправдани. Решаващият фактор е отдадеността при производството на продукта.
Пищно зелено пред облак пепел: Фонът в префектура Кагошима, центърът на японското органично отглеждане на чай
Източник: Ян Шуенке
Ако посетите чаени плантации в зелената префектура Кагошима, доминирани от борови гори и полета със сладки картофи в южната част на Япония на остров Кюшу, можете да изпитате докъде стига японската мания за продукта. Тук има 28 действащи вулкана, два от които бълват гигантски облаци пепел в небето в този слънчев ден през май. Докато човек иска да съобщи близкия край на роднините у дома, Тошими Ниши кара своя джип в средата на района на един от гневните планински гиганти. Ръководителят на кооперацията за производство на чай Nishi, основана през 1954 г., иска да контролира едно от своите полета, което предстои да бъде събрано за първи път. Изригването на вулкан е ежедневие за него и най-малкият проблем в основния сезон на реколтата в края на май.
Кооперацията Nishi отглежда около 20 различни вида чаени храсти на своите около 200 полета за чай; произвеждат се само първокласни качества. В продължение на 15 години те работят изключително за японския лидер на пазара за мача Aiya, семейна компания от пето поколение. Айя работи с фермери във всички важни чаени региони в Япония и купува цялата реколта от "своите" производители на чай на фиксирани цени. Естествената Кагошима е сравнително ново допълнение и е идеална за отглеждане на органични чайове, сегмент, който се разраства особено в чужбина.
Бащата на Тошими, многократно награждаван чайник, е преминал към биологични продукти преди 25 години. „По онова време популярното вярване беше, че е невъзможно да се приготви биологичен чай от най-високо качество. Баща ми доказа, че всички грешат “, казва Тошими. Междувременно в кухнята на кооперацията съпругата и майка му приготвят купа с органична матча, която да вкусят чуждестранните гости. С chasen, традиционната японска бамбукова бъркалка, прахът се разбива в 80 градуса гореща вода, докато стане пенлив - колкото повече „крема“, толкова повече аромат, в тази матча е сравним с кафето. Наситено зелен като полетата на Tencha на Nishi по време на жътва, чаят в купата разкрива аромата на прясно окосена поляна. В устата е пълно, кръгло и свежо.
Фермерът за чай Тошими Ниши оглежда едно от сенчестите си полета
Източник: Ян Шюнке
„Станах фермер, защото земеделието е моят художествен израз“, казва Тошими Ниши, звучи скромно. Той е най-големият син на баща си и иска да го следва по позитивен начин. Той вижда себе си в традицията на шокунина: „Да научи всичко, което може да направи майсторът, но не да го надмине, а да намери свой собствен стил“, обяснява принципът Ниши. Във фабриката Tencha в близост до полетата за чай, където реколтата се обработва в същия ден, всичко работи както е научил бащата: За да се предотврати ферментацията, пресните листа се охлаждат веднага след доставката и се вливат от залата невероятно свежа, тревиста миризма, мирише на природата на околната среда.