Зелен грах (зеленчуци)

Печат Сподели Facebook

зеленчуци

Споделете във Facebook Twitter

Споделете в Twitter Pinterest

Споделете в Pinterest Mail

Споделете по пощата

Грахът е катерещо растение, класифицирано в семейство Бобови, чиито плодове, годни за консумация зелени шушулки, съдържат малки зелени семена: грах. Тези зелени и нежни зърна с фино сладък вкус са част от френското кулинарно наследство. Гримод дьо ла Рейниер (1758-1837) казва в Le Gastronome français ou art de vivre, че „грахът без съмнение е най-добрият от всички зеленчуци, изядени в Париж“. Успех, който продължава особено при малки деца.

Сезонът на граха е кратък: той се бере от май и до юли/август. Грахът често се консумира замразен или консервиран, по-рядко сушен. Във Франция има два вида грах:

  • сами грах или зелен грах или памук: техните семена, повече или по-малко големи (в зависимост от зрелостта) са гладки или набръчкани. Тяхната шушулка има "пергамент", вид твърд воал, който се формира при узряване. Съществуват много сортове, класифицирани според тяхната култура.

Изберете ги с шушулки, които са много зелени, безупречни, блестящи, добре подути и лесно се отварят. Трябва да помиришете граха вътре, когато го усетите. Грах е добър на вкус: зърното трябва да е хрупкаво и леко сладко. Колкото по-млад е грахът, толкова по-добре. С напредването на възрастта съдържащата се в нея глюкоза се превръща в нишесте и става брашнеста.

  • снежен грах или снежен грах: те се ядат цели, без да бъдат обстрелвани. Техният шушулка няма пергамент. Те се събират преди тяхната зрялост. Изберете шушулки, които са много зелени, леко преливащи се, много плоски и гладки, чупливи, твърди и с малки размери. Твърде големият снежен грах има конци. Върховете и дръжките трябва да са хладни, а не сухи.

Зеленият грах и снежният грах се срещат пресни през сезона им. Но по-голямата част от реколтата от грах е за замразяване и консервиране и малка част за сушене.

Грахът, след като е бил обелен, измит, се бланшира, преди да бъде замразен. Те се наричат ​​"грах", когато произхождат от сортове гладък грах и "сладък грах", когато са набръчкани грахове, идващи от сорт, показващ органолептични качества от този тип "Чудо на Келведон, съвършенство на тъмната кожа" и др. Стандартите за оразмеряване са същите като за замразения грах. Те са калибрирани или не. Когато са, можем да различим екстра фин, много фин, фин, средно фин, среден грах. Добавянето на захар и/или сол и/или подправки и ароматни билки е разрешено и трябва да фигурира на етикета.