Зехтин - GastroGranny-Ядеш живота си

The зехтин маслиновото дърво (Olea europaea) зеленикаво-жълта, характерно миришеща, приятна, сладък на вкус растителна мазнина, течност със стайна температура, получена механично (чрез пресоване) от костилковия плод. Той е основна съставка на средиземноморската кухня. Днес повечето маслинови масла се произвеждат в Гърция, Италия и Испания. Не бива да се бърка с маслото, извлечено от маслиновия сладкиш (кюспе), останал след пресоване (маслиново масло за кекс или масло от Санса), което е по-евтин и по-малко приятен заместител на зехтина.

зехтин

Класификация на качеството

Международният съвет за маслините (на английски: Международен съвет за зехтин) е регулаторен орган за около 95% от производителите на зехтин и има значително въздействие върху останалите 5%. Съветът регламентира значението на термините, използвани в описанието на продуктите от зехтин. Класификацията на качеството зависи от (1) начина на извличане и (2) обработка на маслото, (3) определени аналитични показатели като съдържание на свободна киселина, пероксидно число, поглъщане на UV светлина и др. И (4) органолептични свойства като напр цвят, мирис, вкус, вкусови дефекти (те се оценяват от дегустаторите и ограниченията се отнасят до медианата на оценките, дадени от дегустаторите).

Зехтин

Терминът се извлича изключително от маслини (маслиново дърво [Olea europaea L.] може да се използва за масла, получени чрез екстракция с разтворител или реестерификация. Смеси с други масла не могат да се нарекат зехтин.

Масла от маслинови торти или масла от Санса

Сухото вещество, останало от маслиновата паста след пресоване, е маслената пита или кюспето. Състои се основно от кожата, влакнестата плът и семената на плодовете, но също така съдържа около 5 до 8% от първоначалното съдържание на масло. От съображения за икономичност производителите също са склонни да извличат това остатъчно съдържание на масло, възможно е извличане с разтворител: най-често се разтваря хексанът. Маслата, получени чрез повторна естерификация и смеси с други масла са изключени. Въпреки че технически маслото от маслиново кюспе също е зехтин, то не може да се предлага на пазара като „зехтин“ съгласно разпоредбите на Международния съвет за маслините поради екстракция с разтворител. Поради използването на органични екстрагенти, остатъците от екстрагенти или замърсителите в екстрагента (като канцерогенни полиароматични въглеводороди) могат да останат в олиото от маслинови кейкове, пуснато на пазара.