Здравословно хранене Всичко в здравето на маслото - Tagesspiegel Mobil
Хамбургерът изглежда примамливо. И някак грешен. Хлябът, поръсен със сусам, включва хрупкава пържена шунка, две филийки говеждо месо на скара с топено сирене, пръстени лук, домат, лист маруля, с пържени картофи. Не подозирате нищо добро, когато американското научно списание "Science" изобразява такъв бомбардировач с холестерол и също така представя голямо кубче синьо-плесенясал, пикантен рокфор от съседната страна.
Впечатлението е измамно. "Повечето диетолози опорочават мазнините в храната. Но половин век изследвания и стотици милиони долари финанси не успяха да покажат, че диетата с ниско съдържание на мазнини може да удължи живота ни." С тази смела теза водещото научно списание заедно с "Природа" отваря подробен доклад от девет страници на своя репортер Гари Таубс в брой от 30 март (том 291, страница 2536). Погледът му зад фасадата на хранителната наука ни кара поне да се съмняваме в очевидно недвусмислените препоръки на експертите.
В Америка, дори повече, отколкото в Германия, нискомаслената храна е синоним на здравословна диета. Историята зад него е на половин век. Започва в просперираща следвоенна Америка, избухва от просперитет и преяждане и се основава на проста верига от косвени доказателства. Наситените мастни киселини, като тези в месото и млечните продукти, повишават нивата на холестерола в кръвта. От своя страна холестеролът увеличава риска от втвърдяване на артериите и артериосклероза. Атеросклерозата обаче насърчава инфаркти и преждевременна смърт.
Всички тези предположения са били научно доказани сами по себе си през 70-те години. "Но правилността на този аргумент като цяло никога не е доказана", пише репортерът на Science Taubes. Дали диетата с ниско съдържание на мазнини ще бъде от полза за здравите американци е поне под въпрос. Дали дори не причинява повече щети, защото насърчава преминаването към диета с високо съдържание на въглехидрати, също трябва да бъде обсъдено.
Страхът от мазнини е намалил дела си от американския енергиен прием от над 40 на 34 процента от началото на 70-те години. Нивото на холестерола в кръвта също падна. Броят на сърдечните смъртни случаи също намалява през това време, но не и този на сърдечните заболявания (както би се очаквало). Възможно е медицинските грижи за тези със сърдечни заболявания просто да се подобряват. В същото време обаче броят на хората с наднормено тегло се е увеличил от 14 на 22 процента, а оттам и на хората с диабет. Неочакван страничен ефект от пропагандата срещу мазнините?
Taubes цитира "Проучване на здравето на медицинските сестри", което се провежда повече от 20 години, и двете последващи проучвания. Диетите и здравето на близо 300 000 американци бяха изследвани от експерти от Харвардското училище за обществено здраве. Резултатът далеч не е ясен: общото количество приети мазнини е непропорционално на риска от развитие на сърдечно заболяване. Мононенаситените мазнини, като тези, съдържащи се в зехтина, намаляват риска. Изглежда малко по-зле за наситените мазнини, но също така и за тестените изделия и други въглехидрати. Трансмазнините са нездравословни - съдържат се в самия маргарин, който американците консумират като заместител на маслото (наситените мазнини).
Изследването не успя да преразгледа осъдителната присъда за смъртоносните мазнини в храната, оплаква се Таубес. Политиците, бюрократите и медиите имаха поне толкова голяма роля в нейното развитие от хипотеза до догма, колкото учените. Урок за това какво се случва, когато нуждите на здравните съветници и обществеността от прости съвети противоречат на объркващата неяснота на науката.
Независимо от утвърдената наука, през 60-те години в Америка се появява движение срещу мазнини. В сравнение с алтернативната медицина, тя също беше изпълнена с недоверие към науката и истеблишмента, водена от пуританската идея, че всичко лошо в света се основава на морални грешки. Следователно причината за сърдечния удар трябваше да се търси в прекомерното снизхождение. „В Америка вече не се страхуваме от Бог или от комунистите, а от мазнините“, казва изследователят на холестерола Дейвид Кричевски.
През 1976 г. Комитетът по хранене и човешки нужди с председател сенатор Джордж Макгавърн представи доклад за „Хранителните цели на Съединените щати“. Неговите насоки: Американците трябва да намалят дела на мазнините в енергийния си прием до 30 процента, от които най-много една трета трябва да се състоят от наситени мазнини. Избухна научен спор за тези препоръки, но критичните коментари бяха отхвърлени като остарели или свързани с индустрията.
Насоките на McGovern в крайна сметка доведоха до хранителни препоръки за всички американци, които бяха одобрени от комитет на Американското общество за клинично хранене. Три месеца по-късно комисия по храните и храненето на Националната академия на науките също публикува насоки. Тенор: Изключително важно е да се обърне внимание на телесното тегло. Всичко останало се оказва. Медиите разкъсаха препоръките, оттук нататък триумфира едно съобщение: Яжте по-малко мазнини - живейте по-дълго.
Сега ставаше въпрос само за научно обосноваване на тази теза. Но пет проучвания не дадоха ясни резултати. През 1984 г. шестата най-накрая показа някои ефекти от лекарството за понижаване на холестерола, наречено холестирамин. Неговите ефекти просто бяха пренесени на диета с ниско съдържание на мазнини и пресата имаше своя виновник. "Жалко е, за съжаление е вярно. Холестеролът наистина е убиец", беше заглавието на списание Time. През декември „консенсусна конференция“, свикана от Националните здравни институти на САЩ, обяви, че диетата с ниско съдържание на мазнини може да бъде важен защитен фактор срещу стеснени коронарни артерии (коронарна артериална болест).
Понастоящем е много добре документирано, че лекарствата за понижаване на холестерола могат да намалят риска от сърдечни заболявания при хора в риск. Все още остава несигурно дали хората със здрави сърца също ще се възползват от понижаването на холестерола. И още по-трудно е да се отговори на въпроса дали по-малко мазнини в храната оздравяват живота или дори го удължават.
Тъй като не всички мазнини са еднакви: мазнините и холестеролът циркулират в тялото под формата на LDL бучки ("лош" холестерол). LDL носи мазнини от черния дроб до органите, които се нуждаят от тях. HDL („добър холестерол“) връща холестерола обратно в черния дроб. След това са триглицеридите на мастните киселини и VLDL частиците, които от своя страна съдържат триглицериди. Всички тези глобули мазнини, които кръжат в кръвта, влияят на сърдечния риск, докато самите хранителни компоненти често влияят на състава на липидите в кръвта по трудни начини (вж. Карето).
Френско проучване на сърдечни пациенти, на които са дадени лекарства за понижаване на холестерола, предполага, че не само нивата на липидите в кръвта са решаващи. Формата на диетата също е важна, откриха лекарите. Те инструктираха половината от болните от сърце да се хранят здравословно според американските правила, докато другата половина да се придържат към средиземноморската диета (много хляб, пресни зеленчуци, салата и плодове, зехтин, риба, по-малко месо). Въпреки че стойностите на липидите в кръвта са били практически еднакви в двете групи, при средиземноморските диети са настъпили две трети по-малко сърдечни смъртни случаи или други инфаркти. Очевидно не само мазнините в храната бият по сърцето.
Разбира се, американските диетолози се надяваха, че като се сбогуват с мазнините, сънародниците им ще имитират южноевропейци и ще ядат повече пресни плодове и зеленчуци. Вместо това те търгуваха с мазнини за богати на въглехидрати заместители. Въпреки това, висок дял на въглехидратите в храната може да благоприятства „Синдром X“, заболяване, при което тялото се вцепенява от хормона за понижаване на кръвната захар инсулин и в същото време се увеличава сърдечният риск.
Глухият принос „Наука“ вероятно ще предизвика бурни реакции - и в Германия експертите обявяват, че процентът на мазнините в енергийния прием трябва да бъде намален до 30 процента. Но може би реалността на нашата диета е твърде сложна, за да бъде сведена до толкова проста формула.