Здравословно хранене Парти услуга Ebben
За да поддържа човешкия организъм жив, е необходимо да го снабдяваме с енергия под формата на храна. В зависимост от възрастта, пола и физическата активност възрастният се нуждае от енергийна нужда от около 2000 - 3000 kcal. на ден.
Има три основни хранителни вещества:
дебел
Диетичните мазнини са важни източници на енергия. Калоричността им е повече от два пъти тази на въглехидратите и протеините и е 9,3 kcal на грам. Средно 98% се усвояват от здрав човек.
въглехидрати
В допълнение към мазнините, въглехидратите и фибрите играят най-важна роля за покриване на енергийните нужди. Енергийното им съдържание е 4,1 kcal на грам. При пълноценна смесена диета делът на въглехидратите в общата енергия трябва да бъде повече от 50%.
протеин
Хранителните протеини снабдяват организма с аминокиселини и други съединения, необходими за изграждането на собствените протеини на тялото и други метаболитни вещества. Енергийното им съдържание е 4,0 kcal на грам.
Месо в диетата:
Мускулните влакна на месото съдържат биологично ценен протеин, миоглобинът. Това означава, че голяма част от протеина може да се превърне в собствен протеин на тялото. Неразделеното говеждо месо съдържа средно 15% съединителна тъкан, печеното месо около 6%. Съединителната тъкан се състои главно от колаген, но биологичната й стойност е ниска.
Освен това степента на ситост е висока поради съдържанието на съединителна тъкан, протеини и мазнини. Най-важните витамини и минерали са витамин А и витамин В, както и съдържанието на желязо.
Витамин А:
Изпълнява две важни функции в организма: защита на кожата, под формата на участие в растежа на клетките. Част от визуалното лилаво, открито в ретината. Ежедневните нужди на средностатистическия човек се покриват с 0,8-1,1 mg. Месото (особено черният дроб) съдържа около 15 000 μg. 1000 μg в морков.
Витамин В:
Участва в образуването на червения кръвен пигмент (хемоглобин), необходим за транспорта на кислород, в имунната защита и във формирането на нервната система. Дневната нужда за средностатистически човек е 1,0-1,3 mg на ден.
100 g свинско месо покрива приблизително 80% от дневната нужда от тиамин (витамин 81). За сравнение, 100 g картофи покриват само около 200/o!
Функция на желязото в организма:
Желязото е отговорно за транспортирането на кислород в кръвта и поддържането на телесните функции. Скоростта на усвояване (усвояване в човешкото тяло) на желязо от месо е 15%, а за зеленчуци (растителни продукти) тази скорост е само 7%. Средните нужди на човек са определени на 10-15 mg на ден. 100 g говеждо месо съдържа приблизително 2,5 mg, черен дроб 7 mg и спанак 4 mg. Обърнете внимание обаче, че гореспоменатата степен на резорбция е повече от двойна от тази на растителните храни!
Съдържанието на мазнини, холестерол и пурин обаче не трябва да се пренебрегва. Съдържанието на мазнини в месните продукти е причина за прекомерната консумация на мазнини в Германия. Това потенциално може да бъде рисков фактор за заболявания, свързани с диетата.
Със съответната предразположеност съдържанието на холестерол води до повишаване на нивата на липидите в кръвта и по този начин до артериосклероза (запушване на вените). Пурините се намират главно в карантиите, но също така и в мускулното месо. Те се разграждат до пикочна киселина в организма и се екскретират през бъбреците. Прекомерното предлагане на пурини може да доведе до подагра, ако е предразположено. Съдържание на калории, мазнини и сол в колбасите и месните продукти. Колкото и разнообразна да е гамата от месни и колбасни продукти, толкова разнообразна е и енергията и съдържанието на мазнини в тези продукти.
Енергийно съдържание на важни месни продукти
(Енергийно съдържание в kcal на 100 g консумативна порция)| Свинско месо: | |
| Мускулно месо без мазнини | 109 |
| Гребен | 191 |
| рамо | 271 |
| филе | 104 |
| Говеждо: | |
| Мускулно месо без мазнини | 107 |
| Гребен | 155 |
| рамо | 148 |
| филе | 121 |
| Телешко: | |
| Мускулно месо без мазнини | 92 |
| Гребен | 131 |
| рамо | 97 |
| филе | 95 |
Ø съдържание на сол в месото и колбасите
(Съдържание на сол на кг в крайния продукт)| Пържоли, печено, паниран шницел и др. | 10-12g |
| Подправен Мет | 16-20гр |
| Свинска мас, пращене свинска мас | 20-22g |
| Bratwurst, суров | 18-20гр |
| Bratwurst/Weißwurst | 20-22g |
| Варена наденица | 20гр |
| Варен колбас | 18-22g |
| Кренвирш от черен дроб | 20гр |
| Кървавица | 20гр |
| Аспик, Гек. Mettwurst в желеобразно покритие | 18-20гр |
| Сурова наденица, теснокалибрена, мазана | 22-26g |
| Сурова наденица, устойчива на нарязване | 28-30гр |
| Готвени сушени продукти | 17-24g |
| Сурово втвърдени продукти | 44-55g |
Съдържание на мазнини във важни колбасни изделия
(Съдържание на мазнини в g на 100 g годна за консумация порция)| Варена наденица | 5-26 |
| братвурст | 23-26 |
| Кренвирш от черен дроб | 19-34 |
| Кървавица | 22-29 |
| Браунс | 5-10 |
| Сурова наденица | 5-40 |
| Сурово втвърдени продукти | 5-16 |
| Готвени сушени продукти | 4-6 |
Добавки за хранителна обработка
Добавките са всички вещества, които не са нормални храни или техните съставки и които се използват при производството на храни.
Тези вещества се използват за:
- за постигане на подобрение в съдържанието на хранителни вещества (например чрез витамини)
- за увеличаване на срока на годност (консерванти)
- промяна или поддържане на консистенцията (напр. емулгатори или желиращи агенти) и/или
- да повлияе положително на оптични или вкусови свойства (напр. оцветители или подсладители)
Използваните добавки трябва да бъдат посочени с името и Е-номера в списъка на съставките. Номерата E са ключови номера, които се прилагат еднакво за цялото пространство на ЕС.
Хранителна непоносимост
Няма стандартна дефиниция на термина храна или хранителна алергия. Като цяло това включва всички реакции на непоносимост към храната, за които не са отговорни имунологични процеси.
Най-важните заболявания:
- Фенилкетонурия (метаболитно разстройство)
- Целиакия (непоносимост към глутен)
- Непоносимост към лактоза (непоносимост към млечна захар)
Хранителни алергии
Хранителните алергии са реакциите на имунната защита на организма към определени храни или хранителни компоненти. Още през 400 години пр.н.е. В това отношение бяха направени първите наблюдения. Приблизително 5 до 10% от германските граждани показват алергични реакции. Алергенните храни или хранителните съставки обикновено не са токсични. Те показват своя ефект само при чувствителни хора.
Алергенни вещества
Най-важните алергенни вещества в производството на месо са лактоза, горчица, целина, глутен, соя и шам фъстък.
Глутаматът е Е номер 621 натриев глутамат. Той се произвежда в човешкото тяло при нормален метаболизъм. Някои особено „ароматни“ храни, като гъби, домати и пармезан, съдържат голямо количество свободен натриев глутамат, който не е свързан с протеини. Остър вкус се нарича умами. Натриевият глутамат се произвежда синтетично от ферментацията на зърнени култури, меласа, картофи или други нишестени храни. Използването на сол може да бъде намалено поради високата сила на подправка и подобряването на вкуса на храната. Досега има различни твърдения относно риска за здравето, свързан с консумацията на натриев глутамат. Необходими са по-нататъшни проучвания, за да може най-накрая да се направи ясна декларация за здравните ефекти на натриевия глутамат. Натриевият глутамат може да се използва в почти всички части на производството на колбасни изделия и готови продукти.
Човек говори за непоносимост към лактоза най-вече когато ензимната активност в червата е намалена. Лактозата не се превръща в глюкоза и галактоза, както обикновено, но част от нея попада в по-дълбоките чревни отдели и там се превръща от бактериите в млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид. Чрез тази реакция човешкото тяло реагира с диария и коремни спазми. При преработката на месо лактозата се използва предимно в производството на сурови колбаси. Горчицата се използва в почти всички продукти. Целина предимно с подправка за месо.
Непоносимостта към глутен или цьолиакия се основава на реакция на глутен в тънките чревни вили. Те са повредени или напълно унищожени. Глутенът е лепкавият протеин в зърнените култури (пшеница, ръж, овес, ечемик). Храните без глутен са царевица, ориз и просо. Болестта се проявява като тежки храносмилателни разстройства като диария и подут стомах. Продукти с глутен могат да бъдат намерени главно в сектора на удобствата. Продуктите, които съдържат соя и/или шам фъстък, играят само подчинена роля в производството на месо.