Здравословно хранене, когато бактериите пърдят киселина - Берлин - Tagesspiegel Mobil
Тези, които често ядат ферментирали зеленчуци, укрепват имунната си система и предпазват кръвоносните си съдове от калцификация.
Ферментацията всъщност е известна от векове: по този начин нетрайната храна се запазва дълго време. Кефирът е ценен в Русия, шведите обичат ферментиралата си херинга, наречена surstromming, в Корея кимчи е на масата с почти всяко хранене и японската кухня е невъобразима без мисо.
А ние германците? Яжте кисело зеле, разбира се. Но освен тези национални идентификационни ястия, през последните десетилетия в домашните ферментационни съдове на този свят стана тихо. Това се променя малко сега. От известно време звездните готвачи експериментират с аромати, които постигат чрез ферментация и сервиране на мариновани плодове и зеленчуци. А чаши с цветни творения също се срещат все по-често в частни килери: цвекло и карфиол например, или тиква тиквички.
Ние сме запалени по продукт за разграждане
Ферментацията е метаболитен процес на бактериите. Те ядат захарта, т.е. въглехидратите от храната, метаболизират я и печелят енергията си в процеса, а когато това е направено, те отделят киселина. Така че това е продукт за разграждане, за който толкова много се интересуваме при ферментацията.
[В нашите бюлетини за хора ние отчитаме ежеседмично от дванадесетте района на Берлин. Можете да поръчате бюлетина безплатно тук: people.tagesspiegel.de]
Хората, които са мариновали зеле и моркови преди векове, са били по-малко запалени по киселия и пикантен аромат, те са искали преди всичко едно: сигурно снабдяване с храна. Тогава най-големият плюс беше, че при ферментацията - ако се справяте правилно - малко почивки. "Получената киселина прави храната много по-безопасна, тъй като много патогенни бактерии вече не могат да се размножават по този начин", казва Чарлз Франц, ръководител на Института по микробиология и биотехнологии към Института "Макс Рубнър", Федерален изследователски институт за хранене и храна (ЯМР) в Кил. "Процесът понижава стойността на pH на зеленчуците до 4 или под 4,5, повечето патогени като Escherichia coli или салмонела престават да се размножават при стойност на pH от 4 до около 4,6."
Какаовите зърна също се ферментират
По принцип всичко може да се ферментира. Ако органичните вещества се преобразуват, суровите колбаси се произвеждат от месо, а мътеница, кисело мляко, кисело мляко или сирене от мляко. Зърната за кафе и шоколад са ферментирали, хлябът с квас, виното и бирата не би съществувал без процеса на ферментация.
Специалистите по ферментация са млечнокисели бактерии. За размножаването не ви е необходим кислород, но и вие нямате нищо против. Групата е много хетерогенна; има млечнокисели бактерии, които, докато се хранят със захар, произвеждат не само млечна киселина, но и други странични продукти в значителни количества: алкохол или оцетна киселина, например. Бактериалните групи стафилококи и микрококи също играят роля при ферментацията. Кои видове бактерии ще спечелят надмощие във ферментационния съд зависи, наред с други неща, от температурата и количеството бактерии, които присъстват или се добавят. Резултатът варира съответно всеки път.
Има и алкална ферментация
„В допълнение към млечнокиселата ферментация има и алкална ферментация, при която се използва предимно бактерията Bacillus subtilis", казва Франц. Бактерията разгражда протеините и храната става алкална, а не кисела. Например японският специалитет натто се прави от варени соя.
Трета известна форма е оцетна киселинна ферментация, когато оцетно-киселите бактерии трансформират виното или други алкохоли като ракия, шери или индустриален етанол в оцет. Тъй като обаче тук се консумира кислород, това не е ферментация в по-тесен смисъл.
Млечнокиселите бактерии са навсякъде
Как бактериите попадат в храната? Когато ферментирате за домашна употреба, можете да направите това сами, защото млечнокиселите бактерии са навсякъде: върху растенията, върху кожата ни, в тялото. „Готовите закваски - изсушени чрез замразяване или като течен концентрат - се добавят към индустриално произведените млечни и месни продукти, - обяснява Франц, - нарочно се добавят много бактерии, за да се предотврати размножаването на потенциално патогенни патогени“. Недостатъкът на тази контролирана ферментация е, че крайният продукт винаги има подобен вкус.
Тези, които ферментират у дома, несъмнено могат да очакват по-широка гама от вкусове. Колкото повече захар съдържа един зеленчук, толкова по-лесно ферментира. Единствената друга необходима съставка е солта. Като обикновено правило експертите препоръчват около един до три процента от теглото на нарязаните зеленчуци. По принцип зеленчуците ферментират дори без сол, но можете да опитате и това. Освен това не трае толкова дълго. Колкото по-малко сол се използва, толкова по-бързо ще протече ферментацията. Повече сол осигурява повече киселинност и по-хрупкави зеленчуци, което е важно за тиквичките и краставиците например, в противен случай те бързо ще станат кашисти.
Храната става по-смилаема за нас
Наслаждаването на ферментирали ястия не само разширява кулинарния ви хоризонт. Помага и на здравето. "Растенията имат клетки с голям брой дълги захарни съединения, които не можем да усвоим добре", казва Франц. "Те се използват и разграждат от млечнокиселите бактерии, което прави храната по-смилаема за нас."
Зеленчуците, които са ферментирали, все още са един от малкото източници на „пресни“ зеленчуци преди няколко десетилетия. Зеленчуковите продукти не се обработват много чрез ферментация, така че те запазват много от първоначалните си хранителни вещества. Те включват например така наречените вторични растителни вещества, от които се нуждаем навсякъде в човешкия организъм, за да го поддържаме здрав и функционален. „Такива вещества са с много висока хранителна стойност“, казва Бернхард Вацл, който ръководи Института по физиология и биохимия към ЯМР. Същото важи и за фибрите.
Ядем твърде малко фибри
Много от билковите продукти, които ядем, се нагряват до такава степен, че структурата на фибрите е напълно променена. „Като цяло ядем твърде малко и най-вече твърде малко различни видове фибри“, казва Ватцл. „Вместо препоръчителните 400 грама зеленчуци на ден, ние консумираме само 150 грама средно. Така че всичко, което помага да се увеличи това количество, е положително. "
Сега учените знаят: колкото по-голямо е разнообразието от бактерии в червата, толкова по-добре. Тъй като чревната флора, богато колонизирана с бактерии, поддържа хората здрави. Всеки, който яде ферментирали храни и следователно много бактерии автоматично допринася за по-разнообразна бактериална общност в червата.
Диетичните фибри служат като храна за чревните бактерии
Ако ферментиралата храна е зеленчук, ефектът е два пъти по-добър: Диетичните фибри се използват като храна за чревните бактерии и когато се разграждат, те произвеждат определени мастни киселини, които могат да укрепят имунната система или да предпазят съдовете от калцификация например. „Можете да видите това много добре и при млечните продукти: Ако лактозата вече е била разградена от бактерии по време на ферментацията, продукти като кисело мляко или сирене са много по-смилаеми за хора с непоносимост към лактоза“, казва Ватцл. Той съветва ферментиралите храни да се включват редовно в менюто - „за предпочитане всеки ден“: „Не трябва да загрявате такива продукти дълго време, в противен случай много добри съставки ще се счупят“.
Съвети за кухнята
НАПРАВЕТЕ SAUERKRAUT
Самата ферментация на зеленчуци е детска игра. Всъщност малките могат да помогнат чудесно. За домашно кисело зеле нарежете или настържете бяло зеле на фини ивици и отстранете дръжката. Осоляване: Добавете 2 грама сол на 100 грама нарязано зеле. Омесете енергично и оставете да престои половин час, така че да се образува сок. Опаковайте възможно най-плътно във ферментационния съд и изсипете получената течност. Поставете отгоре две или три по-големи листа от бяло зеле и ги претеглете с тежест от чист камък или стъкло. Затворете съда, ако капакът няма клапан, просто го сложете, за да могат газовете да излязат. Солта премахва течността от зеленчуците. През първите няколко дни трябваше да се образува толкова много, че зелето да е напълно покрито. Това е важно, за да се предотврати разрастването на мухъл и други патогени. Контейнерът със зелето трябва да престои на около 16 до 18 градуса по Целзий в продължение на една до две седмици. Кога киселото зеле е готово зависи от вашия личен вкус: колкото по-дълго ферментира, толкова по-интензивно и кисело става.
повече по темата
Деликатеси от цял свят, където хората в Берлин намират вкуса на дома
СЪВЕТ ЗА КНИГИ
Ако все още търсите рецепти, можете да прочетете в „Ферментацията на Нома-Handbuch“ от Рене Реджепи, Дейвид Зилбър и Евън Сун. Авторите обясняват как се правят и готвят коджи, комбуча, шою, мисо, оцет, гарум, кисели млечни киселини и черни плодове и зеленчуци. Авторът Рене Реджепи е главният готвач, основател и съсобственик на ресторант Noma в Копенхаген, който беше обявен за „най-добър ресторант в света“ от британското търговско списание „Ресторант“ през 2010, 2011, 2012 и 2014. Съавторът Дейвид Хаим Джейкъб Зилбър работи в Noma от 2014 г. и ръководи лабораторията за ферментация на Noma от 2017 г. Той е готвач и фотограф. Книгата има 456 страници и е издадена от Antje Kunstmann (ISBN: 978-3- 95614-293-2). Струва 40 евро.