Здравословен грил Как можете да намалите канцерогенните вещества при печене на Padoc

Лятото преминава през втората половина. След облекчаването на ограниченията за корона, популярно лятно занимание - барбекю заедно в парка - сега е разрешено отново в повечето федерални провинции. Вече сме събрали информация и препоръки относно консумацията на месо за вас в нашия блог, основани на факти препоръки относно консумацията на месо. Сега бихме искали да се посветим на подготовката. Тъй като е ясно, че ако месото, месните продукти или рибите влязат в контакт с интензивна топлина, се задействат множество химически реакции.

Рискови вещества при приготвянето на месо

При печене на скара и печене на храна, освен желаните аромати, могат да възникнат и вещества, които са вредни за здравето и увеличават риска от рак. При изпичането на скара има основно три рискови групи вещества, които могат да възникнат: полициклични ароматни въглеводороди (PAH), хетероциклични ароматни амини (HAA) и нитрозамини. Колко вредно е грилът, зависи от количеството на тези вещества. Добрата новина: внимателната подготовка може значително да намали риска.

Полициклични ароматни въглеводороди (PAH)

Полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) са повсеместни като химикали в околната среда. Те включват голямо разнообразие от съединения, не всички от които са вредни. При експерименти с животни обаче е установено, че някои са канцерогенни и мутагенни и нарушават репродукцията и имунната система. ПАУ са много стабилни и следователно само се разграждат бавно. Особено проблематично: Те са мастноразтворими и поради това се натрупват в мастната тъкан на хората и животните. ПАУ могат да се отлагат върху зърно, зеленчуци или плодове от околната среда, да влизат в мастната тъкан на добитъка и рибата чрез фуража или чрез приготвяне, промишлено или в домакинството, в храната. Поглъщаме много ПАУ с храни на скара и сажди. Пушеното месо и рибните продукти също съдържат големи количества ПАУ.

Хетероциклични ароматни амини (HAA)

Хетероцикличните ароматни амини (HAA) се образуват при печене или скара на храни, богати на протеини като месо и риба от аминокиселини или протеини, главно при температури над 150 ° C. Те се намират главно на повърхността на месо и риба, които са били нагрявани до висока температура. Колкото по-дълго и горещо се затопля храната, толкова по-високо е съдържанието на HAA. Сосовете, приготвени на базата на остатъци от тъмно печене, също съдържат HAA.

При експерименти с животни HAA причиняват рак, тоест имат канцерогенен ефект, особено в дебелото черво.Рискът за хората да развият рак на дебелото черво чрез прием на HAA е нисък поради ниския прием на HAA чрез храната. Въпреки това не може да се изключи канцерогенен ефект за хората. Тъй като също няма прагова стойност за такъв ефект, трябва да се внимава образуването на HAA да бъде възможно най-ниско, особено при приготвяне на храна у дома.

За да предотвратим образуването на тези рискови вещества, ние съставихме списък със съвети от Федералния институт за оценка на риска (BfR) и Германското общество за хранене (DGE), така че вашето удоволствие от барбекюто да не се превърне в риск за здравето.

Ето защо е важно:

Не позволявайте мазнина да капе върху жаравата или върху нагревателната тава, когато използвате електрическата скара, и избягвайте запалването на мазнината. Димът създава повече ПАУ, които се отлагат върху продукта. Затова тавите за грил и така наречените вертикални скари със странично осветление са полезни, тъй като никаква мазнина не може да попадне в жаравата.
Не излагайте храната на скара на пушене дълго време и не кафяв твърде много.
Печенето с газ и електричество обикновено е по-малко вредно за здравето, отколкото с въглища. Тъй като при тези варианти се образуват по-малко ПАУ.
Когато използвате въглен, оставете го да свети добре. Не трябва да гори повече и трябва да е образувал пълен бял слой пепел. Хартия или дърво с много смола са неподходящи за скара. Използвайте само въглища и въглищни брикети.
За печене на дървени въглища се прилага следното: Само за кратко се пече горещо и горещо и след това бавно завършва готвенето на ръба на охладителя или увито в алуминиево фолио.
В случай на месо с естествено ниско съдържание на захар, HAA се генерира по-често, когато се запече. Малко захар в маринатата, особено с птиче месо, може да противодейства на тази реакция.
Сушеното месо като пушено свинско месо, хляб, сланина и колбаси не са на скара. Втвърдяващите соли (Е 249 и Е 250) се трансформират в нитрозамини над гореща жарава. В по-големи количества те увеличават риска от рак на стомаха. Пресни пържоли, телешки колбаси или кайма са по-добра храна на скара. Дори извън сезона на барбекюто, сушени храни като салам, варена и пушена шунка не трябва да се консумират ежедневно.
По време на изчакване, преди месото да дойде на скара, трябва да се гарантира, че то се съхранява възможно най-хладно, за да се избегне размножаването на салмонела.

Бонус: маринатата

При съставянето на маринатата се предпочита да се използват съставки с антиоксидантен ефект. Лукът и чесънът в маринатата, като екстракт от розмарин и гроздови семки, могат значително да намалят образуването на HAA. Най-добрата комбинация за намаляване на натрупването на HAA е марината от чесън, джинджифил, мащерка, розмарин и лют червен пипер. В теста тази комбинация успя да намали образуването на HAAs със 74% в сравнение с немаринована сравнителна проба.

Заключение

Начинът на живот и хранене също играе роля в развитието на много видове рак. Следователно, всяка възможност трябва да се използва в ежедневието за намаляване на риска. Нежните методи за приготвяне на месо и риба изискват малко или никакви допълнителни усилия и следователно са добър вариант.