Здравей Коледа! Тайните на безглутеновото печене - кое брашно знае какво Сладка муцуна
Често получавам въпроси за алтернативни брашна: защо правя палачинки с брашно от елда, торта от смесено тесто, тортила с овесени ядки или каква полза от брашното от цикория? Изминаха осем години, откакто експериментирам като аматьор с брашна без глутен и открих, че има добри играчи в отбора, категорични зърна и сред тях има истерична прима и вечна статистика. Тъй като много хора използват тези брашна от време на време, защото искат да ги изпекат за чувствителен към глутен член на семейството, приятел или защото трябва да вземат яйцеклетка, торта за рожден ден без училище, сега се опитвам да помогна със собствения си опит: кое брашно е добро за какво, какво не знаете, какво хакнете. Ако тези индивиди с брашно се държат по различен начин с вас, моля, пишете, любопитен съм.
Природата добре е изобретила глиадин и глутенин, които осигуряват съдържанието на глутен в зърната. Неразтворими във вода, но свързани, те образуват гъвкав колоиден материал, който му придава набъбваща и еластична, мека и разтеглива текстура, която е трудно да се имитира. Безглутеновите смеси от брашно също се опитват да имитират това, замествайки успеха с балсами и нишестета. Има някои, които са много добри в това, но мисля, че ако някой е и без глутен, и със здраве, ще остане със свои смесени експерименти.
За съжаление безплатният кроасан никога няма да бъде като оригинала, но дори безглутеновите зърна в техния собствен жанр са способни да правят много готини неща. И какви са тези жанрове, веднага ще детайлизирам. Моите фаворити включват оризово брашно, овесени ядки, брашно от елда и брашно от нахут на ниво домакиня, аз споделям предимно триковете от тях сега. Става въпрос за малко брашно от семена, любимите ми естествени съставки, както и брашна, които рядко използвам. Следва субективен списък, събиращ няколко години опит.
Меко на вкус, лесно за използване брашно. За пандишпаните и хрупкавите облицовки обичам пшеничното брашно дори повече, отколкото тази година. Той показва своята суперсила главно в пайове и киш. Понякога е по-трудно да се работи с унгарски сортове (например със Szarvas), защото те не се смилат толкова фино, затова например не се справяме добре с nokedli и по-тежките зърна могат да седнат на дъното на тестото за палачинки.
Оризовите брашна от азиатски произход са на прах и лесни за боравене, идеални за палачинки и пайове (само органичният им отпечатък е по-голям, но това важи за много продукти без глутен).
Не смесено с друго брашно, то е много добро само по себе си: за ленени тестени изделия, бисквити, бисквитки като тестени изделия със снежен кроасан, смесен пандишпан, нокедли, ньоки. Също така е чудесно за солени и сладки американски палачинки. Може да се ферментира с мая (не толкова, колкото пшенично брашно), например може да се използва и за английската кифла, на която се основава Eggs Benedict. Когато се смесва с други брашна като безглутеново бежово и меденки, това също работи.