ЗДРАВЕ) Когато житото е опасно Здраве
Здраве 15 ноември 2018, 00:02
Пшеницата се превърна в една от най-противоречивите храни на планетата, защото съдържа глутен - протеин, който според някои причинява различни състояния, от затлъстяване до депресия. Катрин Прайс разследва ефектите на глутена и се опитва да разбере каква е истината.
През пролетта на 2014 г. Шийла Пай спря да яде брашно. 35-годишният адвокат от Ню Йорк през годините имаше различни симптоми, които изглеждаха несвързани помежду си: умора, припадък, подуване и силно чувство на глад само час след това вечеряйте. В крайна сметка той се зачуди дали тези симптоми са причинени от диетата му. След няколко неуспешни експеримента с различни храни, той решава да се откаже от продуктите от пшенично брашно. Когато направи това, животът й се промени.
„Бях отслабнал в миналото, но този път беше различно. Килограмите просто се стопиха и за първи път не се чувствах безсилен в 3 следобед и не можех да заспя. Кожата ми беше напълно почистена. Вече нямах усещане за подуване на корема, а физическите упражнения наистина дадоха резултат “, обяснява Пай. Настроението му се подобри. Приятелите й казаха, че тя е съвсем различен човек.
Е, тя не е била диагностицирана с никакво заболяване, причинено от глутен, но забелязала, че ако яде повече брашнени продукти за една седмица, симптомите ще се повторят. Понастоящем той изобщо не консумира глутен и иска тази промяна да стане постоянна. „Не осъзнаваш колко добре можеш да се почувстваш, докато не опиташ.“ Е, тя не е единствената, която се е отказала от глутена. В днешна Америка, където зърнените култури в страната се хвалят и брашнените продукти се консумират на почти всяко хранене, ние сме свидетели на революция срещу глутена. Този бунт беше силно повлиян от две хитови книги - „Пшеничен корем“ на Уилям Дейвис, който беше продаден в над милион копия, и бестселъра на Дейвид Перлмътър „Зърнен мозък“. Теориите на двамата са популяризирани от много хора, от експерти по хранене до кулинарни блогъри, и са убедили безброй хора, че пшеницата, една от най-обичаните храни, ни вреди.
Знаменитости като Гуинет Полтроу, Майли Сайръс или Ръсел Кроу бяха доволни от резултатите от диетата си без глутен, но не само знаменитостите приеха тази диета. Според скорошно проучване на пазара около 30% от американците се опитват да намалят или премахнат глутена от диетата си, докато 63% вярват, че безглутеновата диета може да подобри физическото и психическото им здраве. Безглутеновите реакции станаха толкова силни, че редовните супермаркети вече предлагат голямо разнообразие от продукти без глутен, включително хляб, тестени изделия, гевреци, сладкиши и супи. Младежката организация на момичетата-скаути продава бисквитки без глутен. Ресторантите на Hooters са въвели меню без глутен. През 2014 г. пазарът на продукти без глутен в Америка имаше приходи от 8,8 милиарда долара.
Ако трябваше да следваме теориите за пшеничен корем и зърнен мозък, трябва дори да подозираме сандвичи. Перлмутер, невролог по професия, казва, че има "безспорни" доказателства, че "зърнените култури постепенно разрушават мозъка ти." Дейвис, кардиолог, стига още по-далеч, казвайки, че " и най-опасните съставки за храната. “Двете книги държат житото отговорно за дълъг списък от състояния: синдром на раздразнените черва, рак на гърдата, слаби кости, диабет, сърдечни заболявания, артрит, депресия, мигрена, преждевременно стареене, шизофрения, епилепсия., Синдром на Tourette, проблеми с паметта, тревожност и безсъние. И сякаш това не беше достатъчно, всички предупреждават, че продуктите от пшенично брашно ви напълняват.
Като журналист, прекарал последните три години в писането на книга за манията на Америка по витамините, бях изкушен да категоризирам цялото движение на глутена като мода, последен опит да намеря един „виновник“ за всички наши здравословни проблеми за наддаване на тегло. Но след това срещнах хора като Пай, които, макар да нямаха конкретна диагноза, се чувстваха по-добре, тъй като се отказаха от пшеничното брашно и глутеновите продукти. Какво може да съдържа житото, за да им създаде неприятности? Може ли и ние да бъдем засегнати? Исках да разбера научния отговор на въпрос, който ме засяга: истинска наслада или сериозна заплаха за здравето е тази румънска пръчка?
Малко след началото на документацията открих нещо странно: тъй като личните свидетелства за ползите от отказването от глутен се умножиха, няколко учени, специализирани в анализа на пшеницата, се опитаха да се включат в този дебат чрез популярните медии (Davis и Perlmutter и двамата имат медицински проучвания, но нито едно от тях няма необходимото обучение за лечение на разстройства, причинени от хранене със зърнени храни и не е публикувало обширни изследвания или проучвания върху глутен или пшеница в медицински списания). Алесио Фасано, директор на Центъра за изследвания и лечение на целиакия в MassGeneral Hospital for Children в Бостън, чиито проучвания често се цитират от лекарите Дейвис и Перлмутер, твърди, че много експерти не участват, тъй като аргументите без глутен „Толкова преувеличено, че дори не си струва да се обмисля.“ Но д-р Фазано осъзна, че тази тактика изобщо не е ефективна. Ако тези, които изучават зърнени култури и въздействието им върху здравето, не говорят, как обществеността може да разбере истината? Затова се заех да намеря експерти, които да ми разкажат всичко, което трябва да знаем за глутена.
Когато житото е опасно?
Нека започнем с най-простите данни. Има хора, които трябва да избягват продуктите от пшенично брашно от самото начало и тези хора са тези, диагностицирани с цьолиакия или тези, които са алергични към такава съставка. Целиакията е автоимунна, нелечима и понякога започва на фона на други автоимунни заболявания като диабет тип 1 или заболяване на щитовидната жлеза. Целиакията се предизвиква от наличието на глутен, смес от молекули и протеини, открити в пшеницата (ечемикът и ръжта съдържат подобни протеини и трябва да се избягват от хората с целиакия, но засега ще се фокусираме само върху пшеницата и глутена). Единственото лечение за цьолиакия е безглутенова диета до края на живота ви.
Но спазването на напълно безглутенова диета не е точно „цвете в ухото“, според Алесио Фасано. Глутенът е това, което прави някои продукти от брашно толкова вкусни: те придават на хляба тази мека текстура и му помагат да расте. Безглутеновата диета включва нещо повече от избягване на понички и гевреци, тъй като глутенът е включен в голямо разнообразие от продукти, от соев сос, салатни превръзки и хранителни добавки до козметика. Хората с цьолиакия нямат алтернатива: дори ако ядат малко количество глутен, собствената им имунна система започва да атакува тялото им и по-специално тънките черва, с основна роля в усвояването на хранителните вещества от храната. И това може да доведе до загуба на тегло, недостиг на витамини и минерали и в краткосрочен план до запек и подуване на корема (симптомите на заболяването не винаги са очевидни, поради тази причина 80% от страдащите от цьолиакия не осъзнават тя). Нелекувана целиакия може да доведе до остеопороза, рак на червата, безплодие с течение на времето и дори смърт.
Има и хора, които са алергични към пшеница и тази алергия засяга друг клон на имунната им система, който, ако е изложен на пшеница, предизвиква симптоми като рязко дишане, копривна треска, запушен нос или възпаление на устните. За разлика от целиакия, алергията към пшеницата може да изчезне сама - почти две трети от децата, които са диагностицирани, се отърват от тази алергия до 12-годишна възраст.
Целиакия и алергията към пшеница са доказателство, че пшеницата може да бъде токсична за някои хора - и процентът на хората, страдащи от цьолиакия, се е увеличил мистериозно в Америка през последните 50 години. И двете състояния обаче са редки: целиакия засяга само 1% от населението, докато по-малко от 1% от възрастното население страда от алергия към пшеница. Тогава какво ще кажете за 30% от американското население, които искат да намалят глутена? Наистина има проблем с пшеницата?
Ясни доказателства
Може да е лесно да се заключи, че за всички останали диетата без глутен е само прищявка. Но това не е вярно. Специалистите по целиакия казват, че има хора, които имат проблеми, дължащи се на пшеница или глутен, дори да не са диагностицирани с целиакия или алергия. „Знаем, че нещо се случва“, каза д-р Джоузеф Мъри, гастроентеролог от клиниката „Мейо“ в Рочестър, Минесота, и президент на Американското общество за изследване на целиакия. Подобно на д-р Фазано, той е лекувал пшеница през последните 15 години: „Но ние не знаем какво може да бъде.“ Никой от специалистите, с които говорих, не можеше да ми даде точен брой на онези, които са имали проблеми заради глутена, но всички мислеха, че говорим за по-малко от 30% от американците.
За всички тези индивиди консумацията на глутен може да доведе до симптоми, специфични за цьолиакия, като газове или подуване на корема. Но консумирането на продукти без глутен може също да причини мигрена, болки в ставите или изтръпване на пръстите на ръцете и краката. Няма тестове за откриване на това разстройство: диагнозата му се основава на обяснението, че не е целиакия. Тя може лесно да бъде идентифицирана, защото има подобрение в здравето, когато се откажете от продуктите от глутен и пшенично брашно и връщане на проблемни симптоми, когато започнете да ги ядете отново.
Този синдром е наречен чувствителност към целиакия към глутен (NCGS) и е приет от цялата научна общност. Не е ясно обаче дали състоянието се причинява по-специално от глутена, особено след като много теории за глутена все още се обсъждат. Например сред тези в лагера срещу глутен има мнение, че здравословните проблеми, причинени от консумацията на продукти от пшенично брашно, се дължат на промени в методите за отглеждане на пшеница през последния половин век. В своята книга д-р Дейвис твърди, че пшеницата е „култивирана, модифицирана и презасадена, за да се получи напълно уникален вид, напълно различен от това, което наричахме пшеница.“ Но не можах да намеря специалист. да се вярва, че глутенът или други протеини са се променили значително през последния век. За разлика от това, според д-р Брет Карвър, професор по генетика в Държавния университет в Оклахома, най-големите промени в пшеницата се случват много бавно, което е резултат от хилядолетна еволюция.
Поддръжниците на антиглутеновия лагер също ще ви кажат, че настоящата пшеница има по-високо съдържание на глутен от пшеницата, която нашите баби и дядовци са консумирали и че този глутен вече не се понася от нашето тяло. Но както ми обясни Карвър, „няма доказателства в подкрепа на твърдението, че глутенът в днешните продукти се понася по-малко от глутена в миналото.“ Доналд Касарда, бивш химик от Службата за земеделски изследвания, който изучава протеини пшеница за повече от 40 години, заключи в скорошна статия, че глутенът в състава на пшеницата не се е увеличил значително през последния век, или дори е намалял.