Завръщането на (добрата) мазнина - L Express
Sous vide колбаси.
Стефан Бахич/Hachette Cuisine
Отточена от 80-те години насам, мазнините се завръщат. Сега тя има своя асоциация за защита и ние дори признаваме хранителните добродетели.
Какво е общото между Pierre Arditi, Inaki Aizpitarte, François Berléand и Yves Camdeborde? Те се появяват на първите страници на Who's Who. но това не е всичко: преди всичко те проявяват сериозна склонност към прасе. И тези поклонници на кора всички имат една и съща домашна свиня: Amicale du gras, орда, която събира около 90 подбрани "лицензирани грайлери". Всяка година сдружението организира презентация на Чест мазнини около прасето Жан-Марсел, лъскава розова статуетка, издигната като талисман. Своеобразно златно теле, пред което храната се покланя. И в ролята на върховната жрица: "FeGH", Фредерик Ернестина Грасър Херме, парижка майка, която мисли и готви.
Тази известна свиня, тя го нарича „мосю“. Докато някои го харесват горещо, тя го предпочита мазно. И за да му придаде истинската стойност, тя основа Клуба на мазнините преди около тридесет години, обединявайки първата вълна от наркомани, преди да създаде Amicale du gras през 2013 г. Неговата мисия? „Популяризирането на вкуса, добрата храна, пиршеството и добрите нрави, без смущение, без страх и без упреци.“ Днес тя посвещава на това нещо: Нека тези, които обичат прасетата, да ме следват, манифест, в който тя готви мосю "в излишък" чрез 80 рецепти, от глава до пети, включително най-трудните части. По-срамно, "до издаването и предполагам ". Доброто кисело мляко и очна супа, трикандилите, свинските черва в магданоза. Без да спира, тя твърди: "Има достатъчно, искам да събудя съвестта, за да спра да лишавам чинията от мазнината й! Тя носи мекота, гладкост, това е класика на френската кухня." Класика, която води началото си от древни мазнини.
Прасето е демонизирано
Силно закрепена в регионалната традиция, именно в провинцията мазнините са спечелили своите ивици. В края на убиването на свине (ритуал за клане във фермата), ние задушаваме в Charente „gigourit“, сос, приготвен от кора, който се вари и се допълва с кръв, вино, червено, дафинов лист и подправки. В източна Франция свинската мас отдавна е осветена. Този препарат, базиран на разтопена свинска мазнина (тиган и мазен бекон), замества маслото и маслото в традиционните рецепти. Днес той все още има своите ученици. В Likoké (Les Vans, Ardèche), много креативният белгийски готвач Piet Huysentruyt сервира буркан свинска мас за намазване върху хляб, приготвен с кестеново брашно на масата. Още по-на юг, в каталунската кухня, саги - осолена, подвързана и изсушена свиня, която става жълтеникава и гранясала - се използва в яхнии, бульони и яхнии.
Напразно е да се каже, че с него всичко е наред. свинята понякога се демонизира. И в чинията често оставяме мазнината му настрана. Спомняте си известния "foune" на Les Bronzés ski, тази рецепта от Савойя, остатъците от сирена през годината, мацерирани с мазнини и кора. Какво травмира поколенията. Защото, като отрязахме това бедно парче мазнина, в крайна сметка го денатурирахме, карайки го да носи всички злини. Да вярва, че ще бъде отговорен за запушени артерии, сърдечно-съдови заболявания, дори някои видове рак.