Защо триминутно яйце не кипи три минути; Три минути яйце
Всеки може да готви яйца! Всеки може да готви яйца? Със сигурност? Замисляли ли сте се защо вашите яйца за закуска никога не се получават така, както миналия път? Или защо триминутното яйце всъщност се нарича така, въпреки че трябва да престои във врящата вода за нещо между 4 и 10 минути?
Триминутното яйце е яйце, което е вряло 3 минути и е идеално след това: белтъкът е твърд, а жълтъкът все още е мек и кремообразен.
Звучи лесно. Почти никога не работи.
И така, как перфектното яйце успява?
Правило # 1: Винаги поставяйте яйцата във вряща вода.
Малко тире оцет ще предпази белтъка от изтичане, ако черупката се напука. Защо това е така, защо боцкането намалява риска (не, няма нищо общо с въздушния мехур) и кой метод е още по-добър може да се намери в книгата на Вернер Грубер "Die Genussformel". Можете да контролирате времето за готвене само ако поставите яйцето във вода, която вече кипи. Ако трябва да използвате студена вода, колко време отнема на водата да стане наистина гореща зависи от твърде много фактори. И тъй като белтъкът се втвърдява при 82 ° C, а жълтъкът още по-силно при 65 ° C, няма да получите целия процес под контрол.
Правило # 2: Размерът има значение.
Както е добре известно, няма две еднакви яйца. Днес в супермаркета обикновено можете да вземете яйца с размер M или L. Други класове са S и XL. И това е a драматична разлика, независимо дали получавате размер S или XL - между тях има разлика в теглото над 20 грама!
За съжаление информацията върху картонената опаковка не ни помага наистина, защото е така Теглочудесно, но всъщност се интересуваме от диаметъра на яйцето. И това също може да бъде различно за един и същ клас тегло, в зависимост от това дали яйцето е кръгло или тънко. Колко време отнема топлината да достигне вътрешността на яйцето зависи от диаметъра.
Правило # 3: Всичко зависи от температурата.
Яйце също отнема време да се затопли. Следователно е много важно дали яйцето е излязло от хладилника и е с температура от 4 до 7 ° C или е било съхранявано при стайна температура. Peter Barham посочва ефекта върху времето за готвене с приблизително 15% - т.е. ако яйцето, съхранявано при 20 ° C, отнема 4 минути, за да се усъвършенства, същото яйце от хладилника трябва да е повече от половин минута по-дълго във врящата вода. Това може да не звучи много, но опитайте: разликата е огромна.
Правилото на палеца
Можете да го направите научно и да изчислите времето за готвене, като използвате логаритмична формула, която отчита първоначалната температура на яйцето, неговия размер и желаната вътрешна температура на жълтъка. Ако нямате калкулатор със себе си при готвене, можете да използвате следните стойности, за да получите идеално меко сварени яйца. Както казах: винаги се слага във вряща вода!
| размер | Тегло | Диаметър | Време за готвене Яйце в хладилника | Време за готвене Стайна температура |
| С. | под 53 g | по-малък от 41 мм | 3:10 до 4:10 мин | 3:00 до 3:40 мин |
| М. | 53 до 63 g | 41 до 43 мм | 4:30 до 5:00 мин | 4:00 до 4:30 мин |
| L. | 63 до 73 g | 43 до 46 мм | 5:00 до 5:40 мин | 4:30 до 5:00 мин |
| XL | над 73 g | над 46 мм | 5:40 до 7:00 мин | 5:00 до 6:00 мин |
Можете да го имате и по-точно.
Ако основното правило не е достатъчно, Интернет може да помогне. Химическият факултет на Университета в Осло има много хубав уебсайт, на който трябва да зададете само четири контроли (размер на яйцето, желана степен на твърдост на жълтъка, начална температура и височина над морското равнище) и времето за готвене се показва веднага. Сайтът е на норвежки, но това само притеснява обясненията. С Google Translate можете да получите доста използваем превод на английски. Автоматичният превод на немски е почти толкова неразбираем, колкото и норвежкия оригинал и в най-добрия случай е източник на забавление.
източник
Разбира се, тази мъдрост не нарасна само на моите глупости. Мога да препоръчам следните три книги на всеки, който иска да прочете отново метаморфозата на яйцето и други физически тайни на готвенето:
Вернер Грубер, Формулата на удоволствието. Кулинарна физика. С предговор от Йохана Майер. Залцбург: Ecowin Verlag GmbH 2008 (за съжаление в момента не е на разположение)