Защо мазнините в моя пилешки бульон се втвърдяват понякога, понякога не отговори тук
Правя пилешки бульон по почти същия начин от десетилетия. Нарязах цяло пиле, нарязвайки костите на всичко, с изключение на гърдите и бедрата (за освобождаване на мозъка). Поръчвам парчетата (с кожата) доста дълбоко на дъното на саксия, след което ги изваждам. След това задушавам едро нарязания лук, целина и морков в пилешката мазнина до златисто кафяво, след което обезмаслявам с малко вино или шери. Пилешките парчета се връщат в тенджерата с галон вода, аз просто кипя, покривам и изключвам огъня. Сега остават около половин час. След това ловя гърдите, охлаждам месото в гърдите и връщам костите и кожата в тенджерата. Оставям да къкри останалите парчета още около 40 минути, отстранявам бедрата, запазвам месото на бедрата, разбивам костите, поставям кожата и костите обратно в тенджерата и бавно задушавам всичко през по-голямата част от деня. Останалата част от деня . Оставям бульона да се охлади, филтрирам през гевгир, след това фино сито, след което охлаждам за една нощ.
Ето какво е странно. Половината от времето мога просто да премахна твърдата твърда мазнина от горната част на охладения бульон. Другата половина от времето мазнината се отделя и уплътнява, но никога не се втвърдява, накрая замърсявам сепаратора на мазнини. Не мога да разбера какво може да се различава от партида в партида. Обикновено дори купувам една и съща марка пиле и добавям само малко (растително) масло за първоначалното покафеняване.
Дори и по-странно понякога бульонът е толкова пълен с желатин, че всъщност е по-твърд от мазнината, прави добра супа, когато това се случи, но отделянето на мазнини е малко болезнено.
Отговори
Зависи какво е яло пилето през целия си живот. Набори от наситени мазнини, комплекти зехтин, ако ги охлаждате, но не и по друг начин, както и редица семена от масла не се втвърдяват (напр. Рапица). Когато правите бульон, който има втвърдени мазнини, това са наситени мазнини, така че бих рискувал да предположа, че бульонът, в който мазнината не се задава, означава по-здравословно пиле, тъй като в началото имаше по-малко наситени мазнини.
АКТУАЛИЗАЦИЯ: Благодаря на човека, който си направи труда да направи изследването и каза, че отговорът ми „може да има някакви заслуги“. Пилетата не се различават от хората - мазнините, които въвеждате, са мазнините, които се носят около кръвта ви и се утаяват на различни места; помислете за пилета, хранени с царевица, които имат малко по-различен състав на мазнините, да не говорим за цвета на самата плът. Това ще бъде частично обяснение; когато се вземат заедно с факта, че всички пилета, дори в едно стадо или пило, не получават една и съща диета, тъй като редът на кълване диктува, че някои свободно движещи се птици не винаги избират храна, обяснява разликите на пилетата от същия доставчик. Разбира се, ако можете да намерите друго обяснение, бих искал да го чуя. .