Защо кефирът и киселото зеле са суперхрани • Здравейте Яш •
Кефир, кисело мляко, кисело зеле, сирене, соев сос - всички тези храни претърпяват впечатляваща метаморфоза, преди да стигнат до масата. Осъзнаваме колко полезни са и дали е възможно да ги консумираме постоянно.
Всъщност ферментацията представлява промяна в химичния състав, структурата и другите свойства на продукта при липса на кислород. Този процес може да бъде задействан от техните собствени ензими, както при автолизата на месото. В други случаи, за да се получи ферментирал продукт, към суровините трябва да се добавят микроорганизми, например мая за приготвяне на тесто или шампанско. По време на процеса на ферментация органичните вещества като захар и нишесте се разграждат, за да отделят етилов алкохол, въглероден диоксид и други продукти.
Какво може да се ферментира
Ферментацията се използва за получаване на принципно нови продукти, като алкохол. Известни са най-старите напитки от мед, ориз и плодове, бира. Ферментацията на месо подобрява вкуса: прави го по-мек и увеличава съдържанието на глутаминова киселина. В процеса на автолиза месото на гренландската акула става подходящо за консумация от човека, въпреки че това не може да се каже по външния й вид и миризмата. В прясно състояние е токсичен поради високото съдържание на урея.
Ферментацията също може да промени продукта: пресният лют чесън става черен, сладък и губи силния си вкус. Кисело мляко, кисело мляко, кисело зеле, както и сирене, соев сос са продукти, получени в резултат на ферментация.
Колко здравословни са ферментиралите храни?
През 2015 г. американският Vogue нарече кефира суперхрана. Освен това тази напитка, заедно с кимчи и други ферментирали храни, е оценена от популярните блогъри и диетолози. Колко полезно всъщност е всичко това?
Всичко зависи от самия продукт. Ферментиралото червено месо все още е червено месо, консумацията на което трябва да бъде намалена от СЗО. Няма какво да се каже за алкохола: няма безопасна минимална доза вино или бира. В същото време ферментиралите млечни продукти (кефир, кисело мляко), както и кисело зеле, кисели ябълки, които също страдат от млечнокисела ферментация, са признати за полезни. Те съдържат пробиотични бактерии, които имат положителен ефект върху чревния микробиом. А отклоненията на микробиомите от своя страна са свързани с развитието на хронични заболявания, възпалителни процеси в стомашно-чревния тракт и проблеми със сърдечно-съдовата система.
Докато яденето на храни, богати на пробиотици, не трябва да се очаква да направи драматична промяна преди и след това, учените предполагат, че пробиотиците могат да подобрят чревните проблеми при пътуващите или тези, които приемат антибиотици. Важно е да запомните, че остро състояние не трябва да се лекува само с кисело мляко или хранителни добавки. Също така трябва постепенно да въвеждате храни, богати на пробиотици, като се фокусирате върху състоянието на тялото, особено ако е диагностициран синдром на раздразнените черва. Дори и при здрав човек прекомерната консумация на ферментирали храни може да причини метеоризъм и подуване на корема.
Пробиотиците могат да помогнат за смилането на фибрите, а ферментиралите млечни продукти са добра алтернатива на пълномасленото мляко в случай на дефицит на лактоза. По време на ферментацията лактозата се разгражда до глюкоза и галактоза, което означава, че млечнокиселите бактерии правят това, с което тялото не може да се справи.
Много ферментирали храни, закупени в магазина, като кисели краставички, съдържат оцет, за да елиминират наличието на живи бактерии. Но дори продуктът да съдържа живи микроорганизми, това не означава, че те ще бъдат достатъчни и всички те ще достигнат до червата невредими и че киселото мляко, кефирът или киселото зеле трябва да бъдат изхвърлени. Просто е важно да се разбере, че ферментиралите храни не са лек. Основната им цел е да помогнат за формулирането на пълноценна и разнообразна диета.