Защо картофите стават кафяви и хрупкави, когато се пържат в масло SWR Wissen
Картофите не се различават от почти всяка друга храна, защото това се отнася и за тестени изделия, месо или зеленчуци, особено лук. Всичко става кафяво в тавата или във фурната и често хрупкаво, поне на повърхността. Обикновено вече дори не мислим за това, защото в края на краищата това е въплъщението на печенето и печенето: вкусният загар на храната. По време на тези процеси протича химическа реакция, така наречената „реакция на Майар". За тази реакция са необходими две съставки, които се съдържат във всички споменати храни - макар и в различно съотношение: От една страна, молекулите на захарта, особено под формата на глюкоза - тоест глюкоза, а от друга страна протеини или аминокиселини - т.е. протеинови градивни елементи. Когато тези две изходни вещества се съберат и се нагреят, те се комбинират, за да образуват по-големи молекули. Тези крайни продукти се наричат меланоиди - името е гръцката дума Мелас = черен. Което вече означава, че тези продукти на реакцията са тъмни - оттам и кафявото.
И защо хрупкав?
По две причини. От една страна, две молекули - захар и аминокиселина - всяка се комбинира, за да образува особено голяма молекула и основното правило в химията е, че големите молекули са склонни да правят органично вещество по-трудно или поне „по-малко податливо“ от малките. И тогава то се усеща в устата хрупкав.
И каква роля в това играе маслото в тигана?
Всъщност не е важно за самата химическа реакция - тя служи преди всичко за пренос на топлина и по този начин инициира процеса на първо място. Маслото също е ароматизатор. И разбира се в много случаи предотвратява изгарянето на нещата. Но реакцията на Maillard работи и без мазнини: картофите стават кафяви във фурната без мазнина, както и препечен хляб в тостер.
В тази реакция на Maillard обаче при определени условия се образуват и други вещества в допълнение към споменатите меланоиди, преди всичко прословутия акриламид. Това се случва особено при високи температури, когато изходните вещества са особено сухи - най-добрият пример е производството на картофен чипс, но акриламидът се съдържа и в хляба и кафето. Интересно между другото: току-що е публикувано проучване, според което картофените чипове, които купувате през пролетта, съдържат повече акриламид от тези, които купувате през есента. Причината: Картофите, които се преработват на чипс през пролетта, вече се съхраняват в продължение на няколко месеца и по време на съхранението част от нишестето се трансформира в глюкоза. Както вече споменахме, глюкозата е основно изходно вещество за реакцията на Maillard - а при производството на картофени чипове, повече глюкоза също означава: повече акриламид. Проучването обаче също така показа, че картофеният чипс днес съдържа средно по-малко акриламид, отколкото преди десет години. И че акриламидът е вреден за здравето или дори канцерогенен, все още не е доказано.