Защо карантиите заслужават завръщане

Бъбрек при свещи

31.07.2018 г., 11:54 ч. | Lisa Ducret, dpa

Карантия: В ресторант Herz & Niere готвач обработва свински език. (Източник: Sina Schuldt/dpa)

Пържола, кайма и пилешки гърди: когато германците пазаруват на плота за месо, те предпочитат да останат на повърхността на животните за клане. Но в последно време карантиите се увеличават в ресторантите за деликатеси - за радост на екозащитниците.

Начинаещите ядат сърцето. Това казва някой, който е запознат с вътрешните ценности на свинското, говеждото и агнешкото месо: Кристоф Хаузер е главният готвач в ресторант "Herz & Niere" в Берлин-Кройцберг. "Сърцата са чисто мускулно месо. Те все още имат вкус на животното, от което произхождат, но консистенцията не напомня на карантията."

Вместо просто филе от пържола или пилешки гърди, Хаузер обслужва и части от животни, които повечето германци познават само от часовете по биология. "Бъбреците са по-взискателни. Те имат много силен собствен вкус. Телешкото виме също - те са много млечни. Не всички гости харесват това."

Ако не се появи съдържание, моля, щракнете тук

Нова хранителна тенденция: карантия

Карантиите се превърнаха в нова хранителна тенденция. Това е свързано не само с факта, че за мнозина те са гастро експеримент с лека тръпка. Става въпрос и за устойчивост. „Хората вече нямат никакво отношение към цялото животно, поради което животните вече не се ядат цялостно“, казва Барбара Унмюсиг, директор на фондация „Хайнрих Бьол“, която е близка до Зелените.

Здравословно хранене:Тези храни ви карат да се чувствате добре
Обратно потребление:Германците ядат все по-малко месо
Говеждо, свинско, пилешко или агнешко?:Германците най-много обичат да ядат това месо

Това признание за цялото животно е загубено, "защото хората срещат месото само под формата на опаковани опаковки във фризера в супермаркета".

Брояч за месо в супермаркета: всеки германец изяжда средно почти 60 килограма месо годишно. Но се използват само няколко части от животното. (Източник: Sina Schuldt/dpa)

Месото и колбасите са неразделна част от традиционната немска кухня. Но това, което се яде, е и барометър за просперитета на обществото. Геро Йенцш от Германската асоциация на месарите ни напомня, че вътрешностите често са били на масата по време на нужда непосредствено след Втората световна война.

Тъй като тогава се смятаха за храна на бедните хора, по-възрастните поколения ги бяха отхвърлили веднага щом имаха повече пари. Пържолите и печеното говеждо са символи на просперитет. „Значи вътрешностите са излезли от мода“.

Карантия за приключенски и носталгичен

Гостите в "Herz & Niere" са разделени на две групи. Авантюристичното и носталгичното. Последните са възрастни хора, които влизат в ресторанта като машина на времето. Идвате с определена идея в главата и копнеж за определен вкус в устата. Единият иска шкембе бабиния стил, другият салата от говежди език. За носталгиците Хаузър прави изключение и се опитва да изпълни желанията.

Действителната концепция на ресторанта му изглежда различно. Той е насочен към авантюристите - често по-млади любители на месото. За тях има изненадващо меню: предястие, междинен курс, основно ястие и десерт. Гостът не получава предварително повече информация.

Малките ястия могат да съдържат всичко. Хаузър: "Опитваме се да интерпретираме кухнята на вътрешностите по модерен начин, да я представим добре на чинията и да убедим гостите с нея."

Ресторант Herz & Niere: Шеф Кристоф Хаузър говори с гостите си. Заведението си е поставило за задача да претълкува намръщената от вътрешността кухня. (Източник: dpa)

Силвия е най-възрастната на масата днес. Погледът й разкрива едновременно вълнение и скептицизъм, докато чака основното си ястие от менюто на изненадата. „Последният път, когато ядях вътрешности, бях като дете“, казва тя. Когато сервитьорът обяви съдържанието на ястието, Силвия се навежда над чинията си и широко отваря очи.

Сърце и бъбреци - вероятно се очакваше с оглед на името на ресторанта. Тя поклаща глава при първата вилица на „розовото свинско сърце и печените свински бъбреци с моркови, морковен крем, ряпа и червен лук“. Тя дъвче бавно втората вилица. "Много е вълнуващо. На вкус е много вкусно. Бих могла да свикна с това", казва тя.

„Отчуждението е толкова голямо - от това, което всъщност има животно в годни за консумация части - че в крайна сметка хората вече не са свикнали с вкусовете“, казва членът на борда на фондацията Unmüßig. Тя има големи надежди за най-добрите готвачи, които предлагат черния дроб, бъбреците, езиците или сърцата като деликатеси и по този начин връщат старата традиционна кухня на масата с нотка на новост.

Карантия: Гостите опитат печен розов свински черен дроб и патешки черен дроб с целина, мини ябълки и боб в птичия запас. (Източник: Sina Schuldt/dpa)

Повече уважение към животните

Майкъл Рикерт е ветеринарен лекар за безопасност на храните и във Федералната асоциация на практикуващите ветеринарни лекари. Той кара от една кланица до следващата, проверява здравето на живите животни преди клането и дава одобрение за консумация.

„Съвременната кланица, която имаме, предлага най-високо ниво на безопасност на храните.“ Той би искал да види уважение към животните: „Ако вече има убийство, тогава всичко трябва да се изяде и всичко да се използва. Трябва да ядете чинията си празна.

Според Федералната асоциация на месопроизводството, германски гражданин яде средно 59,7 килограма месо през 2017 г. По здравословни причини Германското дружество по хранене препоръчва да се яде само наполовина по-малко.

Фондацията Хайнрих Бьол мисли напред, не само по здравословни причини, но и по социални и екологични причини. Световните соеви и царевични култури, повечето от които се отглеждат за храна на животни, заемат площ с размерите на Германия.

В допълнение, нежеланите парчета месо от пилета например често се изнасят, което има неприятни последици в Африка, например, казва Унмюсиг. "Унищожаваме поминъка, особено на жените, в страните от третия свят, които просто с пилетата си вече не са конкурентни на масовите, евтино продавани вносни части от нашето производство."

Ако всеки месоядец не само консумира така наречените скъпоценни парчета, но и карантията, това значително ще намали свръхпроизводството.

Практичен пример: Кристоф Хаузър наскоро готви за 250 гости на събитие. "Изсушихме филето и просто го нарязахме върху него, така че всеки гост да получи парче от него. И тогава имаше различни карантии. Имаше колбаси, аспик, задушени парчета и имаше рагу." 250 гости - пълни с едно прасе.