Защо ядем месо Pôle Valorial Colloque

Jacques MOUROT е директор на научните изследвания в системата за смесено развъждане, изследователско звено за хранене на животни и хора в INRA Saint-Gilles.

Защо ядем месо? Какви интересни хранителни вещества осигурява ?

Жак Муро: От дребни събирачи на дивеч или колектори от трупове, мъжете са се превърнали в ловци, които консумират месо и костен мозък. С течение на времето тази дейност придобива все по-голямо значение до степента, в която човек може да бъде подготвен за лов. Следователно в неговата природа е да консумира месо. Там има много интересни хранителни вещества: аминокиселините от животински продукти са напълно балансирани спрямо нуждите им и по-добре усвоени в сравнение с тези от растенията.

Месните продукти също осигуряват липиди, витамини и минерали, по-специално хем желязо, чиято бионаличност е по-добра от тази на растенията, цинк (също по-бионаличен) и витамини от група В.

Може ли безмесна диета да бъде балансирана ?

Диета, която осигурява животински продукти, но няма месо (вегетарианско), може да бъде напълно балансирана. От друга страна, диета, която изключва всички животински продукти (веган), включва много повече рискове за здравето, с дефицити или дори с недостиг на някои витамини и минерали (по-специално витамин В12). Освен това не знаем ефектите върху няколко поколения хора, които имат такава практика на хранене.

Консумираме ли твърде много, достатъчно или недостатъчно месо във Франция ?

Настоящите препоръки са средно от 120 до 130 g на ден. Не е препоръчително да ядете месо всеки ден, камо ли да го поставяте в менюто два пъти на ден.

Последните диетични проучвания, проведени във Франция, показват, че възрастен консумира около 140 г месо на ден. Тенденцията е надолу, тъй като през 1999 г. средната стойност е 165 g на ден. Следователно ние се доближаваме до препоръките на диетолозите. Тези цифри обаче все още са средни и някои сегменти от населението консумират повече, а други по-малко. Например жените имат малко по-ниска консумация (средно с 10 g). Възрастните хора са малки потребители поради проблеми с дъвченето, но също и поради финансови причини.

Какво е въздействието на различните методи за готвене на месото върху тяхното хранително качество ?

Суровото месо е по-богато на вода от вареното месо и по време на готвенето някои елементи могат да бъдат унищожени или променени. Все пак се препоръчва да се готви месото, дори ако днес микробиологичният риск, свързан с консумацията на сурово месо, е добре контролиран.

Готвенето на месо ще доведе до загуба на вода и до по-малка степен на мазнини и протеини. Следователно това ще доведе до определена концентрация на тези хранителни вещества. Theготвене, що се отнася до растенията, вървете унищожават определени витамини и модифицират колагеновата тъкан, което ще направи месото по-крехко. Някои методи за готвене като барбекю особено ще изсушат месото и създават пероксидни съединения, които могат да бъдат канцерогенни ако консумацията е редовна и важна. По същия начин ястията в сос са особено богати на тези вредни съединения, тъй като мазнината, която се извлича от месото по време на готвене, ще се окисли при контакт с въздуха.

Всъщност изследванията във Франция тепърва започват да разглеждат въздействието на методите за готвене върху хранителните качества. Това е изследвано много повече в други страни като Квебек например. Сега се въвеждат програми за определяне на процесите на готвене, които биха дали месо, което е както приятно от гледна точка на вкуса, така и интересно от хранителна гледна точка. Целта е даидентифицирайте най-добрите компромиси между удоволствието и здравето.

„Има пряка връзка между това, което животното яде и това, което се отлага в месото: ако осигурим C18: 3 (n-3) в диетата, това е същата мастна киселина като тази, която ще открием в мускула. "

Как можем да подобрим хранителните качества на месото ?

The фактори за размножаване имат много значително въздействие върху хранителните качества, главно върху липидната фракция, тъй като протеиновата фракция варира много малко (в най-добрия случай храната ще увеличи мускулното съдържание, но не и съдържанието на протеин).
Сред тези фактори има първо генетична: възможно е да се изберат животни, които отлагат повече или по-малко мазнини.
Theклиматична среда оказва влияние и върху метаболизма на липидите: животните, които живеят на открито, са склонни да произвеждат повече мастна тъкан, тъй като те изолират от студа. Делът на ненаситените мастни киселини също ще бъде по-висок, защото те насърчават клетъчния обмен.
Не на последно място има храна което играе ключова роля в хранителните качества на месото, по-специално в моногастричния (свинско, заешко, птиче). Връзката е пряка между това, което животното яде и това, което се отлага в месото: ако добавим C18: 3 (n-3) в храната, това е същата мастна киселина, която ще открием в мускула.