Защо готвачът обича да изглежда
От 96-те членове на кухненската асоциация, само дузина са жени. Професионалното готвене е мъжки бизнес?
Ерих Матейшек: Работата все още е трудна: дългогодишното съществуване, големите температурни разлики, балансирането на тежките тенджери - и работното време. 35-часовата седмица може да се извърши в нашата работа. 50 часа не са необичайни. Жените готвят професионално и много добре, но по-малко. Тук семейството играе основна роля.
Гастрономията стана международна, но не и кухненската асоциация. Това ли бихте си пожелали?
Матейшек: Искам да го кажа така: Не бихме имали нищо против, ние сме много, много отворени от години. Досега нямаше никой, който да иска да се включи.
Какво се промени през 100-те години на Кисинджър Кечерейн?
Матейшек: Много малко като клуб. Все още правим това, което основателите са направили за свой бизнес: презентации и младежка работа. Също така имаме щастието да имаме отново екип от изложители. Тя се състезава в Нюрнберг и Щутгарт, а също така печели златни медали. В случай на магистърски изпити за кухни, ние също предоставяме практикуващите и изпитните съвети. Ние подкрепяме професионалното училище, когато липсват учители специалисти. Вече сме много активни, но повече в тишината, някъде на заден план.
Вие сте професионалист. Колко асистенти, колко кухни имате във вашата кухня?
Матейшек: При мен има шест кухни, двама чираци и седем кухненски помощници в болница Хайнц Калк. Готвим средно за 90 пациенти и две дузини служители.
„Много кухни развалят бульона“, се казва.
Матейшек: Не можете да го видите така. Тук в болница Хайнц Калк се изискват специални форми на храна. Възможно е готвачът да приготви само един вид диета за една сутрин, например електролитна и протеинова диета с 40 грама протеин за пациент с чернодробна цироза. Има дни, в които се приготвят единадесет различни соса поради различните диети - не можете да извадите нито един от чантата.
Използвайте Маги?
Матейшек: ъъъ, не, Маги не. Но вече имаме инструменти от други компании, които използваме.
Колко често сте били в други ресторанти за вечеря тази година?
Матейшек: Не мога да кажа това за тази година: Бебето ни е само на шест месеца. В Parkhotel на Laudensack получавам идеи веднъж или два пъти годишно. Обикновено ходя веднъж месечно в кръчма, където можете да видите нещо.
Виждате ли? Не на вкус?
Матейшек: Те също имат добър вкус. Но първо и най-важното е, че не ходя да ям, а да гледам. Това е само сервирането, спретнатото и целенасочено сервиране - и гледайки какво можете да комбинирате. Получавам предложения и от италианци и гърци. Днес окото играе по-голяма роля от всякога. Още повече в болницата: пациентът няма какво друго да прави, освен да очаква с нетърпение яденето. Ако това беше представено по непривлекателен начин .
Кой готви в дома ви?
Матейшек: Жената - освен ако нямаме гости. Просто не ми се готви у дома. Това е и тази малка среда. и тогава може би трябва да измия саксията сам.
Работещите домакини винаги търсят едно нещо: ястия, които имат добър вкус и изискват малко работа .
Матейшек: Това е трудно. Или използвате удобна храна (готови храни, които са готови за консумация, или трябва да се приготвят само по малък начин, като замразени храни, незабавни продукти, кратко приготвени ястия, готови смеси, продукти за рафиниране на картофи и студени десерти), или те имат много работа, защото искат да го направят свеж. Спагети Болонезе отива относително бързо; но ако искате да направите нещо специално - нарежете праз, нарежете целина, накълцайте гъби - тогава е необходим нов завой. Бързото е възможно само от консерви и чанти - прясното трае.
Като готвач какво мислите за бистро кухнята и за бързото хранене?
Матейшек: Честно казвам: ходя и в Макдоналдс. Бързата храна е оправдана, ако не я ядете твърде често. Просто трябва да внимавате. McDonald's прави това много хитро: Те посочват съставките на сто грама и не казват какво всъщност консумира клиентът. А бистро кухните сега полагат много усилия, така че презентацията е правилна. Създадено с любов и инициатива, това е нещо различно от това просто да го правиш. С уважение - те научиха нещо.
Обичате да готвите и да се храните добре - как поддържате опашката?
Матейшек: (усмихва се.). като не ядете храни с високо съдържание на калории и мазнини всеки ден. Повечето кухни, които познавам, са доста тънки. Аз самият съм на 53 години, пет фута четири и тежа 89 килограма. Изкуството е да държиш под око мярката на нещата. Можете да отидете в McDonald's, но не всеки ден.... .
Какво мислите за звездите?
Матейшек: Важни са, но не толкова важни.
Не съществува и за болничните кухни, нали?
Матейшек: За съжаление не, това е жалко, да. Толкова се стараем и получаваме потвърждение от пациенти, които казват: „Това, което предлагате, не получаваме това, което предлагате в някои хотели.“
Тези, които обичат да ядат вегетарианско или трябва да се хранят без глутен, бързо ще завършат изучаването на менютата в курортния град Бад Кисинген.
Матейшек: Да, разбира се, така е. Това е жалко. Жена ми също много обича вегетарианската храна. Когато излезем, имаме проблема да не получим подходяща оферта. Може би защото все още няма толкова много вегетарианци и търсенето не е толкова голямо. Може би и защото колегите не се справят достатъчно с него. Има добри продукти за удобство - но все пак трябва да работя върху тях и да ги усъвършенствам. Просто отнема много време да се направи нещо в рамките на нормалния ежедневен бизнес. Наскоро отидох в ресторант в района на Кисинген: Всичко с месо беше отлично - но зеленчуковите юфка за жена ми бяха буза. Това просто не се вписва в ежедневния бизнес, нещо по някакъв начин е калдъръмено заедно.
Не е ли може би и заради обучението?
Матейшек: Точно така, липсват основните изисквания. Винаги ме плаши, когато задавам въпроси в диетичния курс: Какво представляват ваниловите пръчици, шафранът (жълт растителен цвят и аромат, получени от стигмите и горната част на стила на шафрановия минзухар) или цвят на боздуган (Индийско орехче) Тестваните изпитват изпъкнали очи и не знаят за какво говорите. Трябват ви ванилови пръчици например за всеки десерт. Винаги имам от 40 до 50 литра зеленчуков бульон в кухнята като основа за вегетариански сосове. Може да бъде толкова лесно да се готви: Препечете малко сусам, добавете малко сметана, добавете малко зеленчуков бульон, подправен със захар, сол и прясно смлян пипер - имате всичко необходимо, че прави гигантски сос.
Франконската кухня е мъртва, да живее международното кулинарно изкуство. Вярно ли е?
Матейшек: Не мога да подписвам така. Франконската кухня процъфтява в международното кулинарно изкуство. Нашето домашно приготвяне все още е там - изискано. Hermann Laudensack все още предлага ряпата - просто по различен начин. Франконската кухня живееше на мазнини. Свинската свинска мас беше основен продукт. Тази сърдечна франконска кухня като такава може да не е вече жива - но модифицирана навсякъде. През следващите пет години ще се върне още. Вече размишлявате малко върху това, което е местно, но след това с ниско съдържание на мазнини.
За да можете да добавите ключови думи към „Моите теми“, трябва да се регистрирате.