Защо горчица в Дижон; Френско приключение
В по-ранна публикация писах, че всички от Бургундия първо се сещат за червено вино от пино ноар. Можех да кажа и горчица. Вярно е, че е по-свързана със столицата на Бургундия, Дижон.
Но защо Дижон?
Не защото е направен там, а защото е направен така.
Историята започва с франкския император Карл Велики, който вече през 795 г. постановява на селяните да отглеждат горчица, наред с много други култури. Синапеното семе, разбира се, вече е било използвано от римляните и дори са го разпространявали във Франция. Оттук и името, тъй като семената бяха накиснати в мъст, а ферментиращата мъст придаваше на горчицата пикантност (на френски moutarde, на английски горчица).
Приготвянето на горчица беше широко разпространено във Франция и през 17 век вече имаше около 600 производители и търговци на горчица в и около Париж. Оцетът е използван тук за ферментация, но не от всякакъв вид. Още през 14 век принцовете на Бургундия предписват семената с добро качество да се накисват в „ефективен“ оцет. Но все още не е горчицата от заглавния герой.
Според описанието на Бургундския етнографски музей в Дижон през 1752г Жан Найджон за първи път се използва верджус вместо оцет, който придава характерния аромат на горчицата. През 1756 г. той основава своята фабрика за горчица в Дижон. Сокът се пресова от неузряло грозде. Пчела от отлично бургундско грозде. Съдържанието на алкохол от 2-3 градуса в верджуса запазва добре мутара, а ароматът му придава на дижонската горчица характерния, изключителен вкус, което й носи репутацията.
Името на дижонска горчица получи правна защита през 1937 г. Тогава съдът постанови, че името на дижонската горчица не означава географско местоположение, а е свързано с тази рецепта. Точните съставки и подготовката на дижонската горчица бяха записани. От този момент нататък името гарантира начина, по който се произвежда дижонската горчица. Решението е подновено през 2000г. Освен това има защитеното наименование „Бургундска горчица“.