Защита от листерия - пукнатини от месо
Въпрос на култура
Успешна защита срещу Listeria
Максималната безопасност играе все по-важна роля в производството на месни продукти. Много производители на храни все повече наблягат на безопасността на своите продукти и биха искали повече подкрепа за осигуряване на непрекъснато качество на продуктите.
Понастоящем темата за листерията е разгорещена и не може да бъде по-актуална. Малките патогенни бактерии, които са невидими за човешкото око, са това, което засяга производителите на храни. Месото и колбасите осигуряват идеална среда за размножаване на тези видове микроорганизми. Изискванията и спецификациите, които търговците на храни и преработвателните компании поставят върху суровите колбасни изделия, са огромни. Потребителят също така очаква непрекъснато качество. Днес с правилната стартерна култура и професионалния контрол на ферментационната система е възможно да се постигнат желаните стойности на aW и pH почти прецизно с всяка произведена партида.
Микроорганизми в храната
Стартерни и защитни култури
Месото и колбасите - както много други храни - предлагат идеална среда за размножаване както на отрицателни, така и на положителни микроорганизми (бактерии, дрожди и гъбички). Негативно действащите микроорганизми и патогенни микроби разлагат храната, докато тя стане напълно негодна за консумация и може да доведе до опасни хранителни инфекции (листерия, салмонела). Микроорганизмите с положителен ефект, от друга страна, могат не само да „потиснат” развалящите се патогени и по този начин значително да повишат безопасността на храните, но и значително да подобрят цвета и вкуса.