Запазване на тютюнопушенето и атмосферата - Bio Linéaires, професионалното списание на

Споделете тази статия

запазване

Пушене

Пушенето е един от най-старите консервационни методи, използвани от палеолита. Обикновено се прави в допълнение към осоляването. Пушенето или пушенето се състои в подлагане на храната на действието на газообразни съединения (дим), които се отделят по време на изгарянето на растенията.

По време на процеса на пушене има частично отстраняване на водата във фуража и импрегниране на самите димни компоненти. По този начин продуктът се трансформира: ароматизира, оцветява се, претърпява модификация на структурата си и се запазва благодарение накомбинирано действие на дехидратация и антисептици съдържащи се в дима.

Димът е резултат от непълно изгаряне (пиролиза) на дървесината. Състои се средно от 50% твърди частици (сажди, катран, смола), 25% летливи съединения (фенол, органични киселини) и 25% вода.
Производството на дим, извършвано с помощта на различни видове генератори (пара, триене и др.), Е независимо от камерата за пушене на продукта.

Белите и червени меса, риба, сирена и нарезки са основните пушени продукти.

Има два режима на пушене:

● Естествено: пушилнята се захранва от дима, произведен от генератор с a студено пушене когато температурата не надвишава 30 ° C и a горещо пушене (до 70 ° C). Формулировката на опаковката е " пушени над дървен огън ”Или„ опушен с естествен дървесен дим ”. Предупреждение: някои продукти, пушени с течно пушене, все още могат да бъдат означени с „пушен дървен пушек“.

● Изкуствени (ароматизатори): пушенето се извършва от потапяне или душ (течен дим), от електростатично пушене (съоръжение, в което например месото се пуши в електрическо поле, за да се ускори обработката) или директно добавяне на течен дим или аромат на дим. Формулировката на опаковката е " опушен вкус " или " опушен аромат ".

Био или занаятчийски, ние използваме само естествено пушене с не смолисти и необработени дървета като елша, бук и дъб. Продължителността, в зависимост от вида на продукта, може да варира от 6 до 24 часа или дори няколко дни. Същото важи и за температурите, които са доста ниски, за да се избегне отлагането на токсични вещества, класифицирани като канцерогенни.