Закваска, здравословен лакто-ферментирал продукт - dans la Bulle de Manou
Какво е закваска ?
Говоря за спонтанната закваска, която се прави сама в ъгъла на кухнята.
Той просто е направен от брашно и вода и ще се използва не само за хляб, но и за пици, бриоши и много други добри неща.
Ако хлябът втасва, това е така, защото в тестото се образуват мехурчета, които идват от ферментацията на веществата, присъстващи в брашното (и идващи от зърното), но също така и във водата и във въздуха.
Тези вещества са умна смес от няколко вида бактерии и микроскопични гъбички.
Следователно закваската е a напълно естествен и жив продукт.
Натуралната закваска придава леко тръпчив вкус на хляба. Бактериите наистина произвеждат оцетна и млечна киселина.
Хлябът с закваска винаги ще бъде по-малко квасен от хляба с бакпулвер (ферментационните мехурчета правят по-малки дупки в трохичката) и ще запази много дълго време, вместо да изсъхне за един ден.
Всяка закваска има различен вкус в зависимост от това къде я правите (и сезона), защото бактериите във въздуха са различни.
Естествената закваска има особеността да улеснява храносмилането на пълнозърнести храни. които често се обвиняват в причиняване на деминерализация на тялото.
Това е така, защото зърнените култури съдържат фитинова киселина в перикарпа си (черупката, която заобикаля зърната). Когато редовно ядем пълнозърнести храни (под формата на ястие или брашно в хляб) или бобови растения, фитиновата киселина се комбинира с минералите, присъстващи в червата, и се превръща във фитати, които са неразтворими и невъзможни за усвояване по време на храносмилането . Тялото вече не усвоява минералните соли, необходими за здравето, и постепенно се деминерализира.
В хляба със закваска фитиновата киселина се разрушава от ензим, присъстващ в естествената закваска. Следователно той вече няма този вреден ефект върху тялото.
Освен това хлябът с квас, въпреки по-тежкия си и по-малко квасен вид, е по-лесен за смилане от дрождния хляб. Тялото се възползва от всички хранителни вещества, намиращи се там. Няма риск от деминерализация на тялото.
Можете да се забавлявате при приготвянето на вашата закваска с различни съставки, по-специално да замените водата си (тя се нарича изливане на вода) с кефир, суроватка, кисело мляко.
Някои пекари използват квас върху мая. Полученият резултат след това е различен и се връща към същия като при хляба с бакпулвер. Подобрява се само вкусът.
Как да направите вашата естествена закваска ?
За да имате закваска в добра форма, не е толкова лесно да се постигне.
Винаги съм използвал метода, препоръчан в книгата, издадена от Éditions "Terre Vivante" (изданието ми датира от 1990 г.). Намирам го за прост и се е доказал у дома. В мрежата има и други съвети. Изпробвайте, ще видите кой предпочитате и кой ще ви позволи да продължите да печете хляба си, докато работите и го интегрирате в ежедневието си.
1 - Първо трябва да направите "закваска"
- В голяма купа просто смесете малка чаша БИОБРАННО брашно (цяло или полу-пълно) с малка чаша вода (толкова същото количество) при стайна температура. Моля, обърнете внимание, че изворната вода е задължителна, ако живеете в града (особено без хлор!)
Използвайте или пшенично брашно, или ръжено брашно според вашия вкус (второто ще бъде по-активно, ако къщата ви не е твърде отоплена).
Можете да добавите щипка сол, но имайте предвид, че солта инхибира ферментацията, следователно е важно никога да не пресолявате хляба си.
Не добавяйте захар или мед: това модифицира бактериалния състав на закваската, като причинява разпространението на дрожди в ущърб на добрите млечнокисели бактерии, които позволяват унищожаването на фитиновата киселина и доброто усвояване на минералните соли.
Започнете в глинена купа, за предпочитане.
- Смесете тези съставки с дървена лъжица, за да получите доста течна паста.
Сместа, готова за ферментация
- Оставете сместа да престои 3 до 4 дни на стайна температура (минимум 20 °), без да я докосвате.