Закваска срещу мая
Процесът на приготвяне на хляб е открит случайно, както и процесът на виното. Един ден натрошеното грозде започнало да ферментира естествено и да произвежда алкохол. Един ден зърнена паста беше забравена без готвене и започна да набъбва. В началото производството на хляб или вино се извършваше изключително от естествени ферменти. Така че всички хлябове някога са били закваска.
В научно изражение закваската се състои от симбиотична култура от дрожди и млечнокисели бактерии, растящи в смес от брашно и вода. Дрождите се хранят с пшеничното нишесте и отделят въглероден диоксид. Тези газови мехурчета остават уловени от глутена в пшеницата, което кара хляба да се „вдигне“. Особената киселинност на хляба със закваска се дължи на млечната киселина и оцетната киселина, произведени от млечнокисели бактерии.
Закваската расте като кисело мляко. Малко количество закваска се използва за инокулиране на следващото тесто с брашно и вода. След това микроорганизмите се размножават, за да заемат цялото тесто и евентуално да го накарат да втаса. Освен това в Inéwa нашите закваски вече са на 20 години !
Днес хлябът с квас е доста рядък, въпреки че напоследък популярността им се възражда, главно поради ползите за здравето. В индустрията дрождите сега се използват за квас на хляб. Маята е много по-ефективна и предсказуема от закваската. Произвежда питки, които са по-малко плътни и без киселинен послевкус.
Зърнените култури, както и бобовите, съдържат фитинова киселина, разположена главно в обвивката на зърното (трици в случая на пшеница). Тази киселина се комбинира с определени минерали в червата, образувайки неразтворими фитати. Предотвратява усвояването на минерали в тялото ни (говорим за деминерализация). За щастие, под действието на фитаза (ензим, по-добре активиран в стартер), фитиновата киселина се разрушава. Колкото по-висока е скоростта на извличане на брашното, толкова по-голямо е съдържанието му на фитинова киселина. Колкото повече тесто ферментира, толкова повече време квасената фитаза трябва да освободи минералите от тази асоциация с фитинова киселина. Освен това тестото, което се вдига от действието на закваската, е началото на ферментацията; следователно процесът на храносмилане вече е започнал извън стомаха. Хлябът с квас е по-лесно смилаем от хляб с мая, който действа чрез алкохолна ферментация.