Захарта като компонент на тестото - Технологично значение на захарта и мазнините като компоненти на тестото
Количеството захар, добавено към тестото за различни видове хлебни изделия, се определя в рецептите, одобрени за тях.
Рецептите за отделни хлебни изделия от пшенично брашно предвиждат въвеждане на захар в тестото в количество от 0 до 30 тегловни% брашно. За редица продукти от брашно за тапети, II и I и дори най-високите класове, за прости хлябове от брашно II и I клас е предвидено приготвяне на тесто без добавяне на захар.
Добавянето на относително малки (до 10% към масата на брашното) захар има стимулиращ ефект върху алкохолната ферментация и образуването на газове в тестото. Това е така, защото захарта в тестото бързо се обръща, за да образува глюкоза и фруктоза, за предпочитане ферментира от дрождни клетки. Добавянето на големи количества (30%) захар вече драстично намалява образуването на газове или дори практически го спира (с добавянето на 40-50% захар).
Това се дължи на факта, че повишаването на концентрацията на захар в течната фаза на теста увеличава осмотичното му налягане и причинява плазмолиза на дрождните клетки. В това отношение действието на захарта е подобно на това на солта. Трябва само да се има предвид, че захарта увеличава осмотичното налягане в течната фаза на тестото с около 6 пъти по-малко от същото количество сол. Следователно, инхибирането на ферментацията в тестото, което се забелязва дори при малки добавки на сол, възниква, когато захарта се добавя към тестото само в много по-големи количества.
Захарта има дехидратиращ ефект върху подутите протеини на глутеновата рамка в тестото. В резултат консистенцията на тестото със захар след месене е малко по-тънка от тестото без захар. Това се взема предвид при определяне на количеството вода, въведено в тестото при добавяне на захар и мазнина.
Поради инхибиращия ефект на високите концентрации на захар, ферментацията на тестото преди нарязване и доказване на парчета тесто от такова тесто, което обикновено съдържа значителни количества мазнини, протича по-бавно и следователно отнема повече време. Следователно, ако рецептата предвижда значително количество захар и мазнини, които инхибират ферментацията на тестото, тогава тези компоненти трябва да се добавят не по време на месене, а след известно време на ферментация на тестото.
Операцията по добавяне на мазнини и захар (общо производственият термин „печене“) в почти ферментирало тесто се нарича подаване на тесто. В този случай, заедно с мазнини и захар, е необходимо да се добави и подходящото количество брашно, така че консистенцията на тестото да е нормална.
Добавките на захар в тестото, обикновено в комбинация с добавки на мазнини, правят хляба по-сладък на вкус, подобряват структурата и реологичните свойства на хлебната трохичка. Поради увеличаването на съдържанието на захари в тестото, които не са ферментирали по време на печенето, такъв хляб обикновено има по-интензивно оцветена и зачервена кора.
Upek, неговото техническо и икономическо значение, фактори, влияещи върху неговата стойност
Upek е разликата между масата на парчето тесто, преди да бъде поставено във фурната, и масата на хляба от него в момента, в който напусне фурната. Обичайно е опаковката да се изразява като процент от масата на VTZ по време на засаждането във фурната. Upek се дължи на изпаряването на част от водата и малки количества алкохол, въглероден диоксид от VTZ,