Захарна тръстика - Биология
Захарна тръстика (Saccharum officinarum L.; по-рано Arundo sacchararia L.), трева с дебелина от 4 до 6 см произтича от семейството на Poaceae, съдържа сладък сок, който се изцежда, за да се получи захар. Страните на растеж са Бразилия, Куба, САЩ, Южна Африка, Австралия, Филипините и други.
Произходът на захарната тръстика е в Полинезия. От 5 век се използва за земеделие в Индия [1]. Кръстоносците донесоха захарта в Европа. Основният център беше Венеция. По това време захарта се смяташе за луксозен артикул, така че по-голямата част от населението продължаваше да подслажда храната - ако изобщо - с мед или плодов сок, сварен в сироп.
В Сицилия и южната част на Испания захарната тръстика се отглежда за първи път от арабите [2]. След Реконкистата испанците преместиха културата на Канарските острови, откъдето тя дойде в Карибите и по този начин и в Ямайка.
Португалците донесли растението в Южна Америка и отглеждали големи площи в Бразилия още през 16 век. Отглеждането на захар в Бразилия и Карибите откри „цикъла на захарта“ в историята на колонизацията. В продължение на почти 200 години отглеждането, транспортирането и търговията до Европа са били икономическата основа на колониите и богатството на кралете в Лисабон и Мадрид, докато първите открития на злато в Бразилия в края на 17-ти век въвеждат нов икономически цикъл.
Преходът към захар от цвекло
През 1747 г. фармацевтът Андреас Сигизмунд Маргграф открива, че захарта на захарното цвекло (Бета вулгарис ssp. вулгарис вар. altissima), чието захарно съдържание по това време е било само 3 до 4%, е химически идентично със захарта от тръстика. Около 1786 г. Франц Карл Ахард започва да увеличава съдържанието на захар чрез размножаване - сегашните сортове захарно цвекло съдържат до 20% - и да развива процеси за изолиране на захарта от цвеклото. Това направи Прусия независима от вноса на тръстикова захар от чужбина, което беше затруднено от континенталната бариера на Наполеон, а придобиването на захар стана достъпно за голяма част от населението.
Поради ниските заплати в развиващите се страни и по-високите добиви, тръстиковата захар може да бъде много по-евтина от захарта от цвекло днес. В ЕС обаче има високи тарифи, които правят тръстиковата захар по-скъпа, а субсидиите, които правят вътрешната цвеклова захар по-евтина, от друга.
обработка
Билкови сладкиши
Докато захарта беше луксозен продукт, фармацевтите я смесваха с лекарствени продукти и подправки (анасон, копър) и правеха билкови сладкиши (Сладкарски изделия) обработени. За целта захарта се нагрява, така че да се карамелизира и да стане вискозна. Добавянето на нишесте предотврати кристализирането на захарта при охлаждане и бонбоните да се помътнят. Масата, смесена с добавките, се излива върху каменни плочи и се нарязва на малки парченца.
Производство на захар
Моля вижте: Производство и рафиниране на захар
Захари
В допълнение към бялата рафинирана захар има и сурова тръстикова захар (Мусковаде) и цяла тръстикова захар, която е известна още като сок от суха захарна тръстика. Суровата тръстикова захар е частично рафинирана и съдържа 0,3 до 1% меласа. Цялата тръстикова захар е нерафинирана и съдържа всички минерали, съдържащи се в захарната тръстика, по-специално желязо, магнезий и калций, както и витамини от група В с общ дял от 5%. Карамеловидният вкус е характерен за тази захар. Призовава се по-тъмен вариант на сурова тръстикова захар с големи кристали и приблизително 2 до 3% меласа Златисто кафяво или Демерара.
Терминът „тръстикова захар“ също често се използва неправилно за означаване на кафява захар, въпреки че има и кафява захар, направена от цвекло. Това обаче е рафинирана захар, която се прави от сироп от кафяви бонбони, поради което се използва и наименованието "Кандисфарин". На френски общият термин е за всяка нерафинирана (кафява) захар касонада.