Захар и подсладители - общ преглед - FETeV
Не всички захари са създадени равни. Съществуват и алтернативи на захар като кленов сироп и захар от кокосов цвят или заместители на захарта като подсладители и заместители на захарта. Има разлики по отношение на сладостта, метаболитните ефекти, потенциала за кариес или усещането за уста и поведението в храната.
Предвид големия брой съединения и продукти, точното определяне на захар, заместител на захарта или подсладител не винаги е лесно и ясно. Разгледахме най-важните определения и представители.
Дефиниции
Захарите се разпределят към въглехидратите. Върху опаковките на хранителни продукти под „захар“ обикновено се разбира единична и двойна захар. Те осигуряват 4 kcal на грам и са кариогенни. Повечето захари водят до рязко покачване на нивото на кръвната захар и имат подобна подслаждаща сила.
Рядка захар
Редките захари се съдържат само в малки количества в естествените храни. Те включват например алулоза, тагатоза или трехалоза. Някои захари имат специални характеристики и трябва да бъдат използвани в националната стратегия за намаляване и иновации. Производството им обикновено все още е скъпо.
Алтернативи на захарта
Като алтернативи на захарта, подслаждащите продукти обикновено се разбират като алтернатива на домакинската захар. Често ви се приписват предимства, които обикновено имат само незначителен ефект на практика. Разликите по отношение на енергийното съдържание, сладостта, кариогенността или ефекта на кръвната захар и здравната оценка са предимно незначителни.
Заместители на захарта
Захарните заместители са захарни алкохоли и са одобрени като хранителни добавки. Те осигуряват по-малко енергия от захарта (2,4 kcal/g), също толкова са кариогенни и имат малко по-ниска подслаждаща сила. Ако се консумират в големи количества, захарните алкохоли (с изключение на еритритола) могат да доведат до диария и метеоризъм.
Подсладителите са изкуствено произведени вещества с подслаждаща сила, многократно по-голяма от тази на захарта. Те са практически без енергия, некариогенни и не водят до повишаване на нивата на кръвната захар. Подсладителите обаче са постоянно критикувани за потенциални рискове за здравето.
Заместители на захарта
Захарните заместители са всички вещества, които се използват вместо захар в храни и напитки, за да се заобиколят негативните ефекти на захарта. Те включват заместители на захарта, подсладители или някои редки захари.
Подсладители
Подсладителите са продукти, храни и съставки, които са подходящи за подслаждане на храни и/или напитки.
захар
В храните употребата на термина захар в списъците на съставките и хранителните стойности се отнася до единични и двойни захари. В допълнение към добре познатите захари на маса захар, грозде, лактоза и фруктоза, има и редица други захари. Някои от тях се намират само в няколко естествени храни и имат специални свойства.
Трапезна захар (захар)
Трапезната захар (разговорно захар, захароза) е двойна захар и се състои от равни пропорции на фруктоза (плодова захар) и глюкоза (гроздова захар). Захарозата причинява рязко покачване на нивото на кръвната захар и има сладост 100 (справка). Белият кристал се получава от захарно цвекло и тръстика. В природата захарта все още се среща в малки количества в плодовете и някои зеленчуци.
Прекомерната консумация насърчава развитието на наднормено тегло и затлъстяване, захарен диабет или нарушения на липидния метаболизъм. Захарта увеличава енергийната плътност на храната и може да доведе до положителен енергиен баланс.
Фруктоза, глюкоза
Простите захари фруктоза и глюкоза също се намират в плодовете и зеленчуците. Фруктозата не води до повишаване на нивото на кръвната захар, но когато се консумира в големи количества, може да стимулира заболявания като затлъстяване на черния дроб и метаболитен синдром.
За разлика от повечето братя и сестри със захар, галактозата се абсорбира независимо от инсулина. Известна е още като „мозъчна захар“ и се използва ефективно от ЦНС като енергиен източник.
Лактоза и малтоза
Двойната захарна лактоза (млечна захар) се съдържа в млякото и млечните продукти и се състои от равни пропорции на глюкоза и галактоза. Малтозата (малцова захар), съставна захар, съставена от 2 молекули глюкоза, води до повишаване на нивото на кръвната захар най-много. Основно се създава, когато зърното е малцовано.
Трехалозата, проста захар, се среща естествено в гъбите и растенията. Подслаждащата сила е по-малка от тази на захарта. В момента се подозира, че трехалозата насърчава бактериални инфекции (клостридии) в червата в големи количества.
Псикоза (Алулоза)
Псикозата се намира в плодовете в малки количества. Двойната захар, известна още като алулоза, осигурява почти никаква енергия, тъй като тя се абсорбира само леко от червата. Алулозата все още не е одобрена в ЕС. Понастоящем рядката захар се изследва усилено, тъй като има обещаващи свойства.
Простата захарна тагатоза се намира в малки количества в някои плодове, както и в преработените млечни продукти. Научните изследвания показват пребиотичен ефект на захарта, тъй като тя се ферментира в червата от чревните бактерии [Ber 2009]. Поразителен е и ниският гликемичен индекс. В хранителните таблици е дадено енергийно съдържание от 400 kcal на 100 грама. Проучванията обаче показват, че калоричността може да бъде само около 150 kcal на 100 g поради специалния метаболизъм (Link).
Изомалтулоза
Двойната захар изомалтулоза е естествен компонент на меда. Захарта не е кариогенна и има много подобна структура на захарта. Сладостта и гликемичният индекс обаче са значително по-ниски.
Захарни сиропи
Не трябва да се забравя и производството на така наречените захарни сиропи като глюкоза, фруктоза, глюкозо-фруктозен сироп или изоглюкоза. По отношение на метаболизма те се държат като нормалните си захарни колеги. Подслаждащата сила, метаболизмът и GI варират в зависимост от състава на съдържащата се захар.
За да обясним: Гликемичният индекс (GI) е мярка за повишаване на нивата на кръвната захар в храната. Високият ГИ (> 70) води до силен, по-нисък (алтернативи на захарта
Алтернативите на захарта, представени по-долу, осигуряват съпоставимо количество енергия като захарта на маса. Въпреки това, в зависимост от състава, те имат различен ефект върху нивото на кръвната захар. Подслаждащата сила обикновено е подобна на тази на трапезната захар. Вкусът понякога съдържа типичния аромат на суровината.
Въпреки че ползите за здравето от алтернативите на обикновената домашна захар, които често се рекламират, не са научно разбираеми или доказани, екологичният отпечатък на екзотичните варианти (захар от кокосов цвят, сироп от агаве, кленов сироп и др.) Обикновено е по-висок.
Гранулирана захар, цяла и сурова тръстикова захар
Белият кристал се получава от захарно цвекло и тръстика. Пълната и сурова тръстикова захар са малко по-малко обработени от гранулираната захар и следователно имат кафеникав цвят.
Медът се произвежда от пчелите от цъфтящи растения. Тъй като съдържащата се захар е главно под формата на прости захари фруктоза и глюкоза, подслаждащата сила е малко по-висока. Медът има повече антиоксиданти от бялата захар.
В Канада сокът от кленовото дърво се преработва в кленов сироп. Има различни нива на качество (AA, A, B, C и D) на различни цени. Съдържащата се захар се състои от 95% захароза. За разлика от гранулираната захар, кленовият сироп е по-богат на антиоксиданти.
Агаве сироп и плодов сироп
Полученият от агаве сироп от агаве идва от Мексико. Съдържащата се захар се състои от над 90% фруктоза, което води до значително по-нисък гликемичен индекс. Други концентрирани плодови сокове се приготвят от съответните видове плодове и имат типичния аромат на плодовете.
Оризовият сироп се прави от оризово нишесте и може да се използва като алтернатива на фруктозната малабсорбция поради състава на захарта, която съдържа. В допълнение към глюкозата има малтоза и олигозахариди. Оризовият сироп също може да съдържа следи от арсен.
Захар от кокосов цвят и други палмови захари
Така наречената палмова захар може да се произвежда от различни видове палма. Най-известният пример е захар от кокосов цвят. По отношение на подслаждащата сила и ефекта на кръвната захар тя почти не се различава от домакинската захар.