Захар Брун срещу
Може би в супермаркета избирате кафява захар вместо бяла, мислейки, че правите по-здравословен избор. За съжаление, кафявата захар, независимо дали е сурова или рафинирана, не е много по-полезна от класическата захар, като цяло препоръчва нейния цвят (всичко, което не е химически избелено, изглежда по-здравословно) и малко по-различен вкус.
Как да си набавим захар?
Суровата захар се извлича от тръстика или захарно цвекло. Рафинирането включва потапяне на кристалите, получени от тръстиката или цвеклото, в сироп, който премахва кафявото покритие. След това захарните кристали се отделят от течността и се разтварят във вода. След това полученият сироп се смесва с разтвор на газирани или фосфатни съединения.
Смесването води до утайка (смесването с фосфати или карбонати също премахва всички примеси), след което кафявият цвят се отстранява. След това сладкият сироп се кипва и след това се охлажда, като през това време захарта започва да кристализира. След това течността се излива в центрофуга и захарните кристали се изсушават. От тук се пакетира, а останалата част от течността се продава под името меласа.
Какви са разликите между бяла захар и кафява захар?
Като начало, простият факт, че кафявата захар преминава през по-малко процеси на рафиниране, ни кара да я считаме за малко по-„сурова“ (въпреки че тя не е нищо по-полезна за здравето от бялата захар).
Също така, кафявата захар все още съдържа малък процент хранителни вещества (желязо, калций и магнезий). Те обаче са в твърде малко количество, за да имат някакви ползи за здравето. Например, чаена лъжичка кафява захар осигурява 0,02 mg желязо (диетолозите препоръчват 8 mg за мъже и 18 mg за жени дневно).
Кафявата захар има специфичен вкус, който се обяснява с аромата на меласа. Тази захар съдържа 5-10% меласа, като по-тъмните сортове са по-плътни в меласата.
Калоричната разлика между бяла захар и кафява захар е почти незабележима (бялата захар има 407 калории на 100 г, докато кафявата захар „само“ 406 калории). Ако бялата захар съдържа 99,9% захароза, кафявата захар има 97% захароза, 2% вода, 1% други вещества.
Въпреки че тези два вида подсладители могат да се използват взаимозаменяемо, разликите във вкуса ще бъдат забелязани, особено когато добавите кафява захар към печените сладкиши. Тъй като кафявата захар има леко влажна текстура, тортите и другите десерти ще имат по-мека текстура (и ще бъдат малко по-тъмни на цвят).
Друга разлика между двете се отнася до цената. Ако килограм бяла захар е около 3 леи, килограм кафява захар може да достигне 11-20 леи.
Кои са най-популярните митове за захарта?
Първото историческо споменаване на консумацията на захар се появява преди повече от 10 000 години на индийския субконтинент. Ако тогава хората прекарват 90% от времето си, без да спят в движение и по този начин ограничават негативните ефекти от консумацията на захар, същото не може да се каже в днешно време, когато по-голямата част от времето прекарваме седнали на стол, на бюрото и след това диван.
По-долу са дадени някои митове за захарта, някои от които са отречени от диетолозите, други с частица истина.
# 1 Захарта е опасна за фигурата
Фалшив! Захарта, както и другите храни, богати на въглехидрати, боли, когато се консумира в големи количества. Ако се консумира умерено, това ни дава енергия и може да се консумира дори от хора, занимаващи се с фигурата.
# 2 Здравословно е да замените захарта с мед
Отчасти вярно! Органичният мед съдържа антиоксиданти и минерали и има антимикробни свойства (които липсват при бялата или кафявата захар). Въпреки това, медът все още е захароза, дори и непреработен; То е висококалорично и трябва да се яде умерено.
Фалшив! Консумацията на захар сама по себе си не причинява диабет. Според Американската диабетна асоциация диабетът възниква в резултат на комбинация от ежедневни дейности (диета, упражнения, сън) и генетичния фактор. От друга страна, хората с наднормено тегло имат по-висок риск от диабет тип 2.
# 4 Храните без захар са здравословни
Фалшив! Храните, които често се ядат от диабетици или тези, които искат да отслабнат, въпреки че не съдържат захар, все още имат големи количества натрий, мазнини и изкуствени подсладители (които идват със собствените си негативни ефекти върху здравето). Диетолозите препоръчват да се яде възможно най-малко преработена храна, минимален прием на захар и избор на плодове и зеленчуци (в случай на диабетици).
# 5 Плодовете съдържат захар, така че трябва да се избягват
Отчасти вярно! Плодовете се считат за здравословна храна. Но те съдържат захари, които се обработват като гориво (енергия) от организма (подобно на захарта и храни с високо съдържание на въглехидрати). От друга страна, плодовете също съдържат фибри, витамини и минерали, които липсват в захарта. Плодовете, за разлика от захарта, също повишават нивата на кръвната захар веднага след консумация.
# 6 Консумацията на захар прави децата хиперактивни
Фалшив! Много родители вярват, че ако предлагат сладкиши на най-малките си, ще станат хиперактивни, но изследванията показват, че това не се случва. Няколко проучвания показват, че захарта не влияе на поведението. Интересен пример е този, при който майките дават оценки за хиперактивност на децата си, след като на тях (майките) е казано, че малките са консумирали захар (в края на проучването са установили, че не са я консумирали). За сравнение, когато са помолени да оценят своята хиперактивност, без да получават информация дали малките консумират захар, майките казаха, че малките се държат нормално.
# 7 По-здравословно е да готвите с кафява захар
Фалшив! Кафявата захар наистина съдържа следи от минерали (магнезий, калций, желязо и др.), Но те са в толкова малки количества, че нямат (благоприятно) въздействие върху здравето. В крайна сметка и двата вида захар имат сходен брой калории и въпреки че кафявата захар леко променя цвета на печените изделия, те не са по-здравословни.
# 8 Домашният плодов сок няма захар, така че е здравословен
Отчасти фалшив! Ако доза сок съдържа около седем чаени лъжички захар, чаша домашен сок (дори ако има витамини и минерали) може да съдържа до пет чаени лъжички захар (фруктоза). Въпреки че е по-малко, не е препоръчително да пиете повече от една чаша натурален сок на ден.
# 9 Захарта унищожава зъбите
Фалшив! Един от най-старите митове за захарта е, че тя причинява кариес. Храносмилането на всички богати на въглехидрати храни започва в устната кухина. Тялото не може да различи различните видове въглехидрати, така че един шоколад има същия ефект върху зъбите като сандвич със сирене. Важно е да миете зъбите си веднага след хранене, за да избегнете натрупването на остатъци от храна.
И накрая, тялото се нуждае от въглехидрати, за да функционира нормално, а ние се нуждаем от балансирана диета (като яденето само на торти всеки ден?!). Изборът между бяла и кафява захар зависи от всеки. Важно е да ги консумирате умерено, независимо дали става дума за тази чаена лъжичка, добавена сутрин към кафето, или чашата захар, поставена в тортата.