Загретият мед става токсичен - мит или истина?

Все повече хора силно вярват - и изразяват много гласно, включително в коментарите, публикувани на cevabun.ro - фактът, че термично обработеният мед става токсичен. Как Какво? Откъде дойде това? Търсейки източника, открих интервю, дадено на gsp.ro от проф. Георге Менчиникопски, в което той, наред с други неща, заявява, че „При контакт с вода, по-топла от 40 градуса, медът става токсичен, той променя свойствата си. Можем да го използваме, но след известно време чаят да изстине ". Възможно ли е това, след като милиони хора по света са подсладили чая си с мед? Нека да видим как една от най-сложните храни, предоставени от природата и с толкова много признати лечебни качества, може да се превърне в заплаха за нашето здраве.

съставки:

Според wikipedia.org, „медът е храна със сладък и ароматен вкус, с полутечен, вискозен или кристализиран вид и специфичен цвят, с високо съдържание на захари и минерали, витамини, ензими, органични киселини. [...] цветни вещества, които се намират в нектара и които са растителни пигменти - каротин, хлорофил, ксантофил - цветът на меда се различава от безцветен до черен. [...] С течение на времето медът губи първоначалния си цвят, обикновено потъмнява и по време на кристализацията се отваря. ".

Медът има сложен състав, в който преобладават водата и захарите (в пропорция 99%) и остатък от 1% не захари. Тъй като горещата вода не може да се счита за токсична, се оказва, че определящите качества за меда (или неговите дефекти при нагряване) са захарите, които го съставят: фруктоза, глюкоза, захароза.

Ами горещите захари?

През 1912 г. френският химик и лекар Луис Камил Мейлар, изследовател на бъбреците и болестите им, публикува резултатите от своите изследвания в статията „Действие на аминокиселините върху захарите. Образуване на меланоидини по методичен начин. " Maillard беше открил това, което по-късно ще стане известно като ефект на Maillard: процесът на покафеняване - реакцията между аминокиселините и захарта, обикновено в присъствието на топлина. Реакцията на покафеняване, както е документирана от френския изследовател, се открива в много от продуктите, които ядем всеки ден: бял хляб, препечен хляб, месо на скара или хубаво печено печено във фурната, уиски, бира и кафе., dulce de leche, сухо или кондензирано мляко, кленов сироп, бисквити и сладки от бяло брашно.

Другата реакция на превръщане на гореща захар, карамелизация, е процес на пиролиза (процес на термична трансформация или разлагане на съединения или органични химикали - който включва едновременна, необратима промяна на химичния състав и физическата фаза на съединението - в висока температура и липса на въздух).

И в двата случая, както при кафявото, така и при карамелизирането се образува алдехид (дехидрогениран алкохол), наречен хидроксиметилфурфурол, съкратено HMF. Това съединение се счита за вредно за здравето след ин витро тестове и проучвания при плъхове. Няма проучвания при хора, които да докажат това.

Какво е HMF?

HMF (хидроксиметилфурфурол) - C6H6O3 - е органично съединение, което се получава след дехидратация на някои видове захари. HMF не присъства в пресни храни, но се среща естествено в храни, които съдържат захари по време на процеса на готвене (карамелизация или покафеняване), дехидратация или стареене. Има малки количества HMF в меда, плодовите сокове и UHT млякото. Също така количеството HMF в оцети, конфитюри, алкохолни продукти или бисквити показва степента на топлинна обработка (колкото по-голямо е количеството HMF, толкова по-висок е процесът на топлинна обработка, на който е била подложена храната). По-големи количества HMF се откриват естествено в кафето (някои видове печено кафе съдържат между 300 и 2900 mg/kg HMF), сладкиши, кафява бира или сушени плодове (сините сливи съдържат до 2200 mg/kg).

HMF в мед

Натуралният пресен мед съдържа много малки количества HMF (по-малко от 15 mg/kg), а стандартът, посочен в Codex Alimentarius, е 40 mg/kg. Количеството HMF в меда, лесно за проверка в лабораторията, е важен показател за неговото качество - голямо количество HMF показва наличието на добавени захари в меда или прекомерна топлинна обработка, на която медът е бил подложен. Тестовете, извършени върху мед, се използват предимно за определяне на фалшив мед (с добавяне на захар или други подсладители), колкото по-голямо е количеството HMF, толкова повече захар е добавена към него. Но достатъчно ли е количеството HMF, образувано в меда, за да застраши здравето ни? Както е посочено по-горе, няма проучвания при хора, които да потвърдят минималните количества погълнат HMF, които могат да бъдат вредни.

Какво му прави топлината на меда? Може би най-добрият и най-мъдър отговор дава Рос Конрад, автор на книгата Естествено пчеларство: биологични подходи към съвременното пчеларство . „Идеята е, че топлинната обработка унищожава ензимите. На практика всеки път, когато затопляме меда, ензимите се разрушават, което значително намалява лечебните качества на меда. Суровият и пресен мед има невероятни антибактериални и противогъбични свойства. " Освен това увеличава количеството HMF, но не толкова, че да е токсичен. По този начин, ако искате всички качества на меда да се открият във вашия чай, не добавяйте мед, освен ако температурата му не надвишава 40 градуса по Целзий.

Количеството HMF е толкова малко в нагрятия мед, че дори и в този случай то не достига стойностите от (40 mg/kg), предвидени в Codex Alimentarius. Тук имаме предвид качествения мед.
Според Airborne.co.nz, медът достига концентрация на HMF от 30 mg/kg, ако е изложен на 40 градуса по Целзий за 20-50 дни или 80 градуса за 2 часа.
Тропическият мед естествено има 80 mg/kg HMF и не се счита за вреден за храната.
В сравнение с меда, захарната меласа има 100 пъти по-висока концентрация на HMF.
[/ важно]

Следователно медът сам по себе си няма да има компонент, който да се превърне в гореща отрова, а захарите, съдържащи се в меда, месото, хляба, лука и т.н. те могат да станат токсични, когато са горещи, но в много по-малка степен в случай на мед, отколкото в други храни. Изводът е, че поглъщаме разумни количества HMF всеки ден от пържоли, скара, бисквити, бели или препечени филийки, бира, кафе, дехидратирани плодове (включително здравословни смеси от мюсли). По-малко мед, загрят в чай. Токсичен ли е медът? Не. Точка.